Um și slambuc

Dintre cărnuri, dragostea pentru carne de oaie și carne de vită a fost cea mai definitorie. Materiile prime găsite au determinat materia primă a vaselor (spelta, terci de mei, anghinare din Ierusalim). Mâncarea obișnuită a țăranului maghiar din Marea Campie era slănina. Ciobanii care pășuneau animalele primeau mâncare fierbinte numai dacă le găteau singuri.

Cea mai obișnuită formă de gătit este încă în XX. A avut loc și într-un cazan la începutul secolului al XIX-lea. „Supă la foc mic” sau „stomac” este o masă simplă, gătită rapid, cu un fel de mâncare.

În grăsimea topită a slăninii afumate cuburi, prăjești ceapa și lebbenc-urile speciale sau aluatul de stomac. Pun foc sub lemn tare sub ceaun și gătesc doar cu jar. Aluatul bun se blisterează în timp ce se prăjește și apoi devine maro roșiatic. Când aluatul este roșit, se sărează, se adaugă ceapa, care se prăjește până la sticloasă; între timp aluatul continuă să roșească, dar nu arde. Scoateți ceaunul și lăsați-l să stea pe foc, apoi gătiți aluatul până se înmoaie cu puțină apă. Stomacul realizat în acest fel (haiduc, linte veche, handabakár sau pungă de aluat) are un gust bun, hrănitor și hrănitor. Materiile prime necesare erau întotdeauna disponibile păstorilor.

Patria aluatului este Asia Centrală; cel mai vechi aluat pietrificat din făină de grâu, vechi de aproximativ 4.000 de ani, a fost descoperit în 2005 de Kam-bin Lin și Houyuan Lu, de la Universitatea de Stat din Louisiana, în Laijla, râul Galben al Chinei. Dar exista și un aluat făcut din făină de mei.

Aluatul mic, frământat, care nu este zdrobit cu un cuțit, dar care este uscat manual într-o formă neregulată după uscare, are aceeași vârstă ca aluatul lung din Asia interioară. Aceste „paste glisante” sau paste lebbenc sunt un aliment indispensabil pentru viața pastorală.

Cuvântul nostru Lebbencs este de origine populară veche. În trecut, aceasta însemna aluat de făină tare, cu doar o compoziție de făină-apă-sare, „turtită” pe piatră fierbinte și plată. Acest aluat de plăcintă uscat și subțire este de origine antică, cunoscut în tot Evul Mediu maghiar; în această formă a rămas cea mai lungă din Ținutul Secuiesc.

Numele preluat din Ținutul Secuiesc a dezvoltat un fel special de paste în Marea Câmpie, lebbencset. Ciorbele făcute din Lebbencs și felurile de mâncare condimentate și groase gătite în propriile sucuri erau adesea consumate de țărani, dar mai ales în timpul verii ca aliment obișnuit. Păstorii au prăjit într-un foc deschis într-un cazan, în timp ce pastele fierte erau mai pregătite de populația urbană; gândiți-vă la chutney-ul de brânză de vaci consumat după supa de pește. Celălalt ingredient important al stomacului și apoi al slambucului este slănina sărată, afumată, deoarece utilizarea grăsimii topite în Ungaria este cunoscută abia din anii 1790; până atunci, o porțiune semnificativă din mâncare a început cu topirea slăninii.

Rețeta descrisă mai sus, paste lebbenca prăjite cu slănină și ceapă, este un fel de mâncare străvechi care se numește și astăzi stomacul meu. După introducerea cartofilor, ardeilor verzi și roșiilor din America în Europa, s-a dezvoltat o versiune specială, dar totuși unică, a stomacului meu, slambucul. Originea cuvântului este necunoscută, poate de origine germanică.

Când fac un slambuc, baza este stomacul meu, dar după slănină prăjită, ceapă și paste, ceaunul este scos de pe foc, ardeii verzi sunt tăiați în ei și apoi prăjiți în continuare, așa cum uleiul esențial de ardei prăjiți oferă mâncarea are un gust foarte plăcut. Când lebbencii de ceapă-ardei nu mai îndrăznesc să fie prăjiți, scoateți-i de pe foc, adăugați ardeiul roșu și așteptați ca aromele și aroma de ardei roșii să se topească în grăsime, adăugați în cele din urmă cartofii tăiați cuburi și transformați-i în slănină- ceapă-slănină-ceapă se agită.

Fierbătorul este apoi pus din nou pe foc și îndepărtat și umplut cu apă pentru a acoperi conținutul fierbătorului. Așteptați un timp pentru ca aluatul să se absoarbă de apă și apoi amestecați din nou. Apoi punem roșii trecute manual, puțină verde de țelină, din nou ardei verzi, usturoi, piper, chiar ardei iute, cârnați uscați afumați sau multe alte lucruri în baza slambuca. Rolul cârnaților uscați este că atunci când slambucul este deja „copt”, grăsimea cârnaților se topește în interiorul amestecului. Gatiti amestecul pana cand fierbe sucul si apoi pregatiti sa se intoarca.

A face un slambuc este un program social de 5-6 ore, indiferent dacă se face supă de pește sau gulaș înăbușit.