Nar Gourmet

Folosim pur și simplu amidon, adepții dietei paleo folosesc făină de konjac, iar turcii tăie un copac și își îngroșează budincile cu lacrimile sale. Unde arată aceste mici cristale și de ce sunt ele un accesoriu indispensabil al gastronomiei turcești?

Măiestria sau damla sakızı turcească nu este altceva decât scoarța întărită a arborelui Pistacia Lentiscus. Este un soi care aparține familiei de fistic care este cultivat în mod excepțional nu pentru sămânța sa, ci pentru „lacrima” sa. Din iunie înainte, se fac mici tăieri pe ramurile copacilor de două ori pe săptămână, iar între iulie și octombrie, locuitorii din Chios, a 5-a insulă ca mărime din Grecia, pot colecta și „lacrimile” zdrențuite. Insula se află la doar 7 km de continentul turc și, deși multe specii sălbatice ale acestei specii de arbori pot fi găsite în țările mediteraneene, în afara Chios doar o mică parte din continentul turc cu care se confruntă este dispusă să „rupă”. Din această cauză aceste mici „lacrimi” ale insulei, care se pândesc pe foliile colectoare plasate sub copac și îngheață în piatră la soare, sunt tratate de cultivatori aproape ca niște pietre prețioase. De când lumea colectează manual 90% din producția mondială de mastice, care provine de pe această insulă.

A fost folosit de greci încă din 250 î.Hr., deși adevărul este că utilizarea sa s-a schimbat oarecum în timp. La început, până când nu exista pastă de dinți sau alt produs de îngrijire dentară, grecii au mestecat mastic, iar romanii au făcut o scobitoare din ea. Efectele sale benefice asupra digestiei erau de asemenea cunoscute, astfel încât uleiul obținut din acesta a fost folosit și în multe alimente. Se spune că repară chiar și cel mai sever ulcer de stomac. Proprietățile sale antiseptice au fost utilizate sub formă de balsamuri pentru plăgi.

După ce insula a intrat sub stăpânirea otomană, masticul a devenit în curând un odorizant foarte popular în harem și de aici o cale dreaptă a condus la bucătăria Palatului Topkapı, ca urmare a căreia utilizarea sa s-a răspândit în Orientul Mijlociu. Locul și importanța sa deosebită este arătat de faptul că satele producătoare de măiestrie de pe insula Chios și toate culturile erau sub stăpânirea mamei sultanului din toate timpurile. Pentru a asigura o aprovizionare continuă cu mastic de cea mai bună calitate în Palatul Sultanului, un lider separat care se ocupă de mastic a fost plasat în capul insulei, iar locuitorii s-au putut bucura de o serie de avantaje față de omologii lor continentali, de exemplu scutire de impozite, băi, moschei etc. construite de Sultanul Valide etc.

Comerțul a fost strict controlat și s-a determinat în ce măsură cultura mastică ar putea fi folosită atât pentru sănătate, cât și pentru scopuri gastronomice. Frauda și furtul au fost aspru pedepsite.

Până în prezent, comerțul cu măiestrie este aproape la fel de sofisticat reglementat ca cel al diamantelor. În același timp, natura a arătat cât de vulnerabilă este plantația de pe insulă și cât este nevoie de mai mult pe uscat. În 2012, un incendiu imens a devastat Chios, care a reușit să salveze unii dintre copaci, dar până în prezent se poate simți că nu este în măsură să răspundă cererii din întreaga lume. Turcii se luptă să facă limba continentală vizavi de insulă potrivită pentru producția de mastice pe o scară mai mare, astfel încât împreună cu oferta insulei să poată satisface cererea uriașă.

Cred că are un gust cel puțin la fel de diviziv ca coriandrul proaspăt. Cineva fie îl urăște, fie îl iubește. Nu am reușit să mă împrietenesc cu acest efect de aromă care combină mirosul de cedru și pin, anason și aromă de mentă, așa că nu îl folosesc niciodată ca gumă de mestecat, posibil pentru îngroșarea în cantități minime, astfel încât gustul nu apare atât marcat în mâncare. În rețetele turcești originale, acesta era un ingredient indispensabil în lokum (mai bine cunoscut sub numele de deliciul turcesc), înghețată turcească gumă, aproape masticabilă și budinci cu lapte precum muhallebi sau kazandib (un dulce de piept de pui). Astăzi, din păcate, alte produse de îngroșare produse artificial sunt adesea folosite și în aceste alimente.

Dacă doriți să îl încercați, îl veți găsi cu siguranță în magazinele de condimente din Istanbul și în Bazarul cu mirodenii. Dacă doriți să-l utilizați ca mestecat, nu vă fie teamă că va fi mai întâi dur, crocant și ușor amar, se va transforma rapid într-o textură masticabilă și va apărea efectul special de gust descris mai sus. Dacă doriți să-l îngroșiți cu el, trebuie să-l măcinați într-o pulbere și să-l adăugați la celelalte ingrediente ale budincii. Și dacă sunteți cu adevărat întreprinzător, puteți încerca damla sakızlı Türk kahves sau cafeaua turcească aromată cu mastic, care este o adevărată specialitate otomană.