Care este conținutul de acrilamidă din alimente și de ce ar trebui redus?

Gastro & Turism

Acrilamida poate crește riscul de a dezvolta cancer. Se formează prin tratamentul termic al preparatelor care conțin carbohidrați și proteine în același timp. Nu apare în alimentele gătite. Cartofi prăjiți, în principal cartofi tăiați și petale de cartof feliat, preparați în principal din cartofi proaspeți; gustări, biscuiți, piure de cartofi, pâine; producătorii de cereale pentru micul dejun (cu excepția terciului) și produse de patiserie delicioase (fursecuri, biscuiți, biscuiți, felii de cereale) ar trebui să acorde o atenție deosebită. Cafeaua și anumite alimente pentru copii pe bază de cereale pot conține, de asemenea, acrilamidă.

Noul regulament al UE prevede măsuri obligatorii pentru operatorii din sectorul alimentar pentru a reduce cantitatea de acrilamidă din alimente. Prezentul regulament nu stabilește limite de siguranță alimentară, ci niveluri de referință.

Pentru a monitoriza conformitatea cu nivelurile de referință, companiile ar trebui, de asemenea, să monitorizeze eficacitatea măsurilor de atenuare a riscurilor prin eșantionare și analiză. Măsurile necesare pentru fiecare grup de produse în cauză sunt proporționale cu dimensiunea și natura afacerii, de exemplu, în cazul micilor producători și al furnizorilor de servicii de catering, măsurile de reducere a riscurilor solicitate nu sunt la fel de extinse ca în cazul unui producător de cartofi congelati.

Se poate face și în timpul coacerii acasă pentru a produce mai puțină acrilamidă. De exemplu, dacă cartofii prăjiți congelați rapid se fac acasă, temperatura la prăjirea în ulei ar trebui să fie între 160-175 grade Celsius și atunci când se utilizează un cuptor între 180-220 grade Celsius. De asemenea, puteți seta o temperatură mai scăzută activând funcția de amestecare a aerului. În plus, atunci când preparați cartofi prăjiți, este recomandat să preparați cartofii prăjiți înainte de prăjire. Acest lucru îl va face și mai fin oricum.