Care este plinătatea cafelei? Curs #Barista

Oricine gustă cafea va întâlni plinătatea cafelei! Dar ce anume este?

Când bem o cafea, una dintre cele mai definitorii experiențe senzoriale este corpul său. Nu contează cu adevărat dacă cafeaua aleasă este ușoară sau distinctă cu corpolent, această cafea alege ceea ce funcționează foarte bine pentru bobul respectiv. Alegerea este importantă, deoarece trebuie luată în considerare la prăjire.

Articolul nostru explorează acum ce corpuri au diferite cafele verzi și cum să le prăjească.

La ce ne referim prin plinătatea cafelei?

Corpul de cafea se referă la textura sa și la senzația pe care o putem experimenta în timp ce o consumăm. Nu caracterizează atât de mult gustul, ci mai degrabă senzația de pe buze, cum ar fi dacă gurile noastre sunt acoperite de o senzație prelungită de unt sau când avem o senzație ușoară și delicată în timp ce sorbim. Aceste date sunt una dintre numeroasele categorii pe care a evaluări senzoriale sunt enumerate printre caracteristicile unei cafele. Astfel de categorii sunt încă aroma, dulceața, gustul, aciditatea, gustul și echilibrul.

Ce face corpul cafelei în timpul prăjirii?

Acest lucru trebuie deja studiat științific pentru a înțelege. În timpul extracției, compușii solubili se dizolvă în apă. Acestea includ cofeina, acizii, lipidele, zaharurile și carbohidrații. Între timp, se află în proteine și fibre compuși insolubili, în special, uleiurile din ele nu se dizolvă, formează corpul cafelei.

În timpul prăjirii, sub presiunea cauzată de căldura generată în boabe, uleiurile din mijlocul sămânței încep să apese spre exterior. Cu cât boabele sunt mai mult prăjite, cu atât apar mai multe modificări chimice și fizice, inclusiv mișcarea uleiurilor. Acesta este motivul pentru care suprafața cafelei prăjite mai întunecate poate duce la un corp mult mai gras și, în general, mai puternic.

Cu toate acestea, nu prăjirea determină doar corpul cafelei. Pentru astazi prelucrare cale afectează, de asemenea, în mod semnificativ formarea corpului.

Maren Ernst, proprietarul Ernst Kaffeeroaster din Germania spune acest lucru: „Scopul nostru este să înțelegem întreaga structură ADN a cafelei. Care sunt potențialele sale? Cum putem folosi această oportunitate? ”

Dacă înțelegem cum funcționează metodele de prelucrare, putem înțelege și comportamentul boabelor și astfel putem evalua potențialul acesteia. Acest lucru face mai ușor să vă definiți corpul și, de asemenea, cum să-l prăjiți pentru a obține cel mai bun din el.

Procesul uscat poate duce la cafele mai pline. Cu această metodă, cireșele rămân pe boabele de cafea în timpul procesului de uscare. Astfel, la cireșe, fasolea permite absorbția mai multor zahăr natural, ceea ce are ca rezultat, de obicei, fasole mai dulce, cu mai mult corp și acizi slabi chiar și după curățare.

Procesul umed în comparație cu aceasta, are ca rezultat cafele cu corp mai ușor. În această metodă, carnea de cireșe și stratul de pectină sunt îndepărtate din fasole înainte de uscare, astfel încât este absorbit mai puțin zahăr. Rezultatul este un gust mai curat, cu un corp ușor și acizi mari.

Maren spune acest lucru: „Când vorbim despre plinătatea cafelei, eu a procedura de miere Cel mai mult îmi place. Oferă o textură foarte elegantă, catifelată. ” În procesul de miere, deși cireșul este îndepărtat din fasole în același mod ca în cel uscat, un strat subțire și slab de pectină este lăsat pe el. Acest strat subțire asigură dulceața cafelei, dar în același timp acizii pot apărea mai puternic, astfel încât să putem obține o cafea mai rotunjită, mai complexă.

Așadar, merită cu siguranță să știm din ce proces a fost preparată cafeaua verde. Acest lucru vă va afecta nu numai corpul, ci și dulceața sau aciditatea, ceea ce este, de asemenea, bine de știut înainte de a începe prăjirea.

Cea mai mare provocare în prăjire este găsirea echilibrului Spune Maren. Prăjirea este de fapt un instrument care poate fi folosit pentru a găsi un echilibru între acru și dulce în aroma cafelei.

Cum să susțineți corpul ideal cu prăjirea?

Maren vorbește și despre modul în care determină cât de multă fizicitate este necesară într-o anumită cafea: „Când testăm cafeaua, mai întâi o prăjim foarte clar doar pentru a vedea cât de mult corp are. Decidem apoi cât de plin de corp vrem să fim. Facem acest lucru bazându-ne pe cât de mult susține acest corp echilibrul cafelei și experiența gustativă supremă. ”

Prin urmare de exemplu, un proces uscat în Brazilia în cazul cafelei, care este renumită pentru dulceața, aroma de ciocolată și plinătatea, este o alegere bună să o prăjești pentru a întări acel corp. În timp ce un elegant, miere procesată în Costa Rica arome de caramel și zahăr, merită să alegeți o friptură care are ca rezultat un corp mai ușor, mai catifelat.

Există, desigur, prăjitori de specialitate care se concentrează mai puțin pe corp pentru a obține un gust mai complex. Desigur, acest lucru ar trebui tratat cu grijă, deoarece după prima fisură, uleiurile încep să se rupă mai puternic spre suprafața boabelor, ceea ce poate avea ca rezultat un corp mai puternic. Aceasta este o sarcină foarte complexă, trebuie să înțelegeți cafeaua verde, să cunoașteți prăjitorul, să țineți cont de rezultatul dorit și să luați decizii care să ducă la obiectiv în câteva secunde.

Sfaturi de prăjire pentru a obține corpul dorit

Deci, este sigur că, dacă știm ce vrem să realizăm, putem optimiza sau reduce corpul cafelei noastre prin prăjire.

În primul rând, durata prăjirii afectează categoric corporalitatea. Cu cât procesul de prăjire este mai lung după prima crăpătură, cu atât obținem o cafea mai plină de corp. Acest lucru se datorează cu siguranță uleiurilor presate spre exterior datorită presiunii crescute.

Dar aceasta nu este singura modalitate de a întări corpul unei cafele. Există o altă metodă care nu necesită prelungirea timpului de prăjire după prima fisură.

Maren explică: „Scopul este de a putea amâna timpul primei fisuri și de a prelungi timpul reacției Maillard. Acest lucru se datorează faptului că, în timpul reacției Maillard, pe lângă influențarea culorii boabelor, producția de melanoidine afectează și prima înghițitură și corp. Prin extinderea acestei secțiuni, este astfel posibil să se creeze un corp mai greu fără să renunțe la gustul mai complex.

THE crește timpul de prăjire si Prelungirea reacției Maillard deci poate fi o soluție bună pentru a obține o cafea mai dulce și mai plină. Cu toate acestea, trebuie să aveți grijă, deoarece prelungirea primului timp de crăpare prea mult poate duce la o eroare tipică de prăjire.

Daca unul proces mai fructat, uscat avem de-a face cu cafea, trebuie să acordăm o atenție deosebită etapei primului crack. În acest moment, reacțiile chimice accelerează, iar fasolea intră într-o etapă rapidă de dezvoltare. Cu cât trece mai mult timp după prima crăpătură, cu atât fasolea este mai caramelizată, ceea ce poate duce în cele din urmă la amărăciunea zahărului ars și la distrugerea corpului. Cu cât este mai scurt procesul primei crăpături și cu cât scoatem mai repede fasolea din prăjitor, cu atât apare mai puțin această caramelizare excesivă. Cu toate acestea, pentru a accelera procesul primei crăpături, trebuie să creștem căldura, ceea ce la rândul său poate duce la o prăjire inegală, unde interiorul bobului este încă imatur și exteriorul este deja suficient prăjit.

În cazul în care înțelegem mai bine complexitatea prăjirii, putem afla și mai multe despre trucurile cu care putem găsi soluții bune. Dar acest lucru necesită multă experiență și atenție din partea prăjitorilor.

Plinătatea cafelei, indiferent dacă este ușoară sau plină de corp, este absolut importantă pentru ca rezultatul final să fie complet. De aceea, se recomandă ca prăjitorii să fie familiarizați cu cafeaua verde cu care lucrează și să știe ce rezultate doresc să obțină. Acest lucru le va permite să determine ce fel de corp merită prăjit în acea cafea. Mai presus de toate, merită reținut faptul că în cupele noastre apare un echilibru de arome. Desigur, pentru aceasta trebuie să putem să o pregătim în modul corect.