Catering

portal de știri

Tamás Bereznay, bucătar - Există o modalitate de a pierde ...

András Sváby - Nu a mai rămas decât speranță

Csaba Harmath, specialist gastro

Numărul de nopți de oaspeți a scăzut cu 64% în octombrie

Danubius Hotels oferă, de asemenea, purcei prăjiți și curcani.

Pál Tóth, bucătar - Prin ochii tânărului specialist

Viktor Segal, bucătar - Există o mare problemă comună: n ...

Árpád Györffy, Executive Chef, Hotelul Four Seasons ...

Anunțarea premiilor „Pro Gastronomia” 2020 ...

S.Pellegrino începe o academie de bucătar

METRO îi încurajează pe toți din întreaga lume

Medalist în 2020 la Varga Winery

Așa se pregătește Ungaria pentru o viață fără plastic

Cunoașteți Tokaj aszú! - 5 lucruri pe care nu le știi ...

Care este problema cu cârnații și salamurile maghiari?

Am fost la testul de mezeluri al Asociației Gastronomice Maghiare, unde am dat peste mai multe piese defecte, precum și cu cele care dau motiv pentru speranță.

Cârnații sunt atât de vechi încât Homer îl menționează deja în Odiseea, iar în Roma antică mai multe soiuri erau deja populare. Practic nu este o invenție mare, este doar un amestec de carne mărunțită, sărată și grăsime înfundată în intestin. Dacă, pe de altă parte, ne uităm la fundalul științific al alimentelor, vedem cât de important este fiecare element. Astfel, de exemplu, sarea joacă un rol foarte important, deoarece reglează creșterea microbilor și, de asemenea, ajută la formarea unui fel de adeziv din proteina din carne și la lipirea masei împreună.

Se creează molecule intense, fine de aromă

În cazul cârnaților, unul dintre cei mai importanți factori este durata de valabilitate a cărnii. La fel cum extragerea unei porțiuni semnificative din conținutul de apă din lapte, sărarea și propagarea microbilor inofensivi pot crea un mediu ușor acid, aceeași metodă poate fi aplicată și cărnii, care, ca și brânzeturile, ridică gustul produsului final la un nivel mai ridicat. nivel. Potrivit lui Harold McGee (On Food and Cooking), mezelurile fermentate sunt cele mai gustoase dintre diversele produse din carne. Acest lucru se datorează faptului că bacteriile pe care le produc descompun proteinele și grăsimile în molecule de aromă mai mici, foarte intense și fine.

La fel ca și brânzeturile, în cârnații fermentați, bacteriile benefice cresc într-un mediu salin cu conținut scăzut de oxigen și produc acid lactic, precum și acid acetic. În consecință, pH-ul cărnii este redus de la 6 ușor acid la 4,5-5 chiar mai acid, deci există mai puține șanse de multiplicare a microbilor dăunători. Pe măsură ce cârnații se usucă încet, sarea și aciditatea devin și mai concentrate, făcând produsul din carne mai puțin perisabil.

Cultura bacteriană și zahărul sunt, de asemenea, adăugate din ce în ce mai mult la cârnații fermentați în aceste zile pentru a permite un mediu mai acid să se dezvolte mai repede. Fermentarea corectă poate avea loc în mod tradițional în 18 ore, dar poate dura până la trei zile. Cu toate acestea, cu cultura de început, acest proces poate fi scurtat. Temperatura este, de asemenea, un element important. Dacă temperatura este ridicată, apar arome ascuțite de oțet, acid butiric, în timp ce dacă este mai scăzută, alune mai complexe, se creează arome mai fructate, care este caracteristic salamurilor clasice. Cârnații pot fi chiar afumați și, bineînțeles, uscați, ceea ce poate produce și o matriță nobilă albă, care adaugă și aromă de ciuperci, nucă.

Cârnații și salamul gros, albi, pregătiți cu expertiza potrivită, sunt oarecum rezistente la mușcături, textura cărnii se simte în el, astfel încât fibrele nu se murdăresc ca un pateu, dar totuși formează o unitate și nu se sfărâmă . Gustul ușor acru dezvăluie aroma cărnii și notele de alune, nuci și condimente adăugate.

Carnea nu este eviscerată corespunzător

Cu toate acestea, dacă ne uităm la produsele din carne disponibile de la noi, întâmpinăm o mulțime de probleme. Imediat, principala problemă este că acestea sunt fabricate aproape rar dintr-un porc potrivit de peste 200 de kilograme. Carnea este apoi foarte rar eviscerată corespunzător în timpul procesării, astfel încât să poată deveni dură în timpul procesării. În cel mai bun caz, acel tendon se lipeste între dinți când îl mănânci, dar chiar și dintele poate fi împovărat de o mușcătură tare. În plus, este o preocupare constantă faptul că cantitatea de sare este exagerată sau, dacă condimentarea nu este armonioasă. Arome dăunătoare, rele, acre pot fi create și din cultura de început atunci când produsele din carne sunt preparate prin maturare rapidă.

În Ungaria, în cazul cârnaților groși, ardeii sunt inevitabili, ceea ce crește și șansele de eroare: pe de o parte, sunt practic exagerate în plantele de carne și, pe de altă parte, folosesc adesea o calitate slabă, amară, răzuită -ardei cu arome.

Greșeli și speranțe

După cunoștințele de bază și analiza situației, merită să ne uităm la produsele individuale de astăzi, pentru care testul salamului și al cârnaților groși al Asociației Gastronomice Maghiare desfășurat în Cocoșul de cupru oferă o mare oportunitate. Asociația a testat 44 de produse fabricate din carne de porc (sau predominant carne de porc) în mod anonim, în trei categorii, într-un sistem cu douăzeci de puncte. Membrii juriului au fost bucătari, producători de salam și cârnați, experți, experți și consumatori civili. (Nu putea să marcheze pe cineva al cărui produs era pe el.) Judecătorii puteau vedea doar cârnații tăiați și numerotați.

Am fost invitați la juri pentru clasica masă de cârnați groși fără salam/piper alb, pe care am fost foarte norocoși să aflăm după aceea că cel mai bun a fost aici, în timp ce juriul de salam de boia/cârnați groși de boia și cârnați Csaba a fost mult mai subevaluat . Punctele au fost indicate numai pentru cei peste 10 puncte, dar o scurtă evaluare a textului fiecărui cârnați poate fi citită pe Chef Magic.

În cazul cârnaților groși de boia, juriul a constatat defecte precum coacerea rapidă și mirosul mucegaiului, cantități extreme de usturoi, probleme de coacere și/sau depozitare, o textură care amintește de un „cârnați răspânditori” mediteraneeni sau amărăciunea paprika. De asemenea, l-au lăudat. În cazul stifolderului foarte apreciat, s-a subliniat că tăieturile de slănină tăiate manual sau de tăiat au fost întreprinse cu îndrăzneală și că gustul era copt și armonios (în afară de amărăciunea ardeilor).

Cârnații Csaba au găsit un gust și o murătură ciudate în partea de jos a cântarului, precum și un produs perforat în mai multe locuri, dar, ca exemplu pozitiv, au gustat și un cârnat cu o suprafață tăiată frumoasă, ardei buni și un gust armonios.

În grupul nostru, produsul Salami a fost evaluat cel mai mare cu salam, dar în cele din urmă primele trei au fost, de asemenea, evaluate de întreaga echipă de degustare, deci stifolderul fără ardei Alte Wurst/Trabert Hof de la Black, care conține carne mai mare și cuburi de slănină, au devenit câștigătoare. De asemenea, se întoarce la vechea tradiție a șvabilor șvabi stabiliți și nu conține piper împotriva noilor tipuri de stifoldere.

În general, în acest grup, putem spune că, cu excepția unui produs, nu au existat defecte deosebit de mari. Au existat piese de recomandat printre cârnați de la producători mai mari și de la fabrici mici. Am întâlnit, de asemenea, tendoane, textură murdară, un gust prea gras, condimente intruzive. Salamul de palatin, cel mai bine cotat de grup, avea un gust cărnos, completat de arome de ciuperci, nuci, brânză mucegăită, iar grăsimea îi conferea mușcăturii o oarecare catifelare. Așa că ne-a adus la ce să ne așteptăm de la un salam foarte bun.

Dacă comparăm totul, atunci, potrivit membrilor juriului, nu există prea multe motive pentru a fi optimiști cu privire la versiunile de boia, deoarece produsele domestice degustate aici sunt printre cele mai bune disponibile și au existat multe care nu au fost recomandate sau chiar în categorie greșită. Este adevărat, există din nou câteva excepții revigorante, iar media ridicată a salamurilor a fost destul de acceptabilă. Dacă ne uităm la acest lucru, situația nu este deznădăjduită.

Salamuri albe

Pick Mangalica: (11p)
Palatin: (16p)
Alegeți Szeged: (12p)
Alege iarna: (11p)
Alegeți Rákóczi: (10p)
Comet Premium: (10p)
Satu Mare uscat: (9-10p)
Salam nobil/József Balatoni:
Alte Wurst/Trabert Hof Feked: (15p)

Csabai

Pál Lukoviczki: (13p)
Pál Alberti (familia măcelarului din Békéscsaba): nu poate fi evaluat
Alexander Ukrin:
Cârnați de stuf (compania lui István Péli): cârnații conțin 30% carne de cerb în plus față de carne de porc:
János Fehér, „Csabai gros” (câștigător la una dintre competițiile Clubului de mezeluri Békéscsaba): (10p)
Zoltán Ukrin: (10p)
László Bagdi (câștigător al concursului Festivalului de cârnați groși Békéscsaba): nu poate fi evaluat
Zoltán Kovácz: (12p)
Cârnați Nádas (produs al companiei István Péli - similar cu cârnații Nádas anteriori, numai fără cerbi): (14p)
László Sipos (câștigător al competiției Clubul de Cârnați):
Ágnes Kovács-Ágnes Schäffer/Mezőberény (soția și fiul câștigătorului multiplu al festivalului István Kovács):
János Varga (membru fondator al clubului de mezeluri Békéscsaba):
László Paulik:
Cârnați picanți de măcelar Ádám Juhász: (12p)
Cârnații condimentați ai lui Béla Szudár (a început ca producător de cârnați hobby, a avut succes, lucrează la înființarea unei fabrici mici): (13p)
Sándor Pallér (producător din Újkígyós, cu propria turmă de porci): (15p)
Maior József (Medgyesegyháza): (11p)
Major József picant (Medgyesegyháza):
Csaba Sajben: (12p)

Cârnați/arzătoare de boia

Herz Classic:
Alegeți Rákóczi:
Comet Premium:
Spades Paprika Winter Cannon:
Salamul lui József Balatoni (Kistelek):
Salam picant de mangalica al lui József Balatoni:
Baumgartner Antal: (13p)
Stifolder Magnum în vacă caecum (Trabert Hof Feked):
Stifolder clasic (Trabert Hof Feked):
Stifolder original (Trabert Hof Feked): 14 puncte
Flekken (Pécs):
Clubul Fekedi Stifolder: (12p)
József Balatoni (Kistelek):
Dezső Szomor mangalica salami: (10p)
Dezső Szomor picant mangalica salami: (10p)
Fabrica de mezeluri Püski: