Cum va fi cateringul?

La marginea conferinței de alimentație publică organizată de Asociația Națională a Angajatorilor din Turism și Ospitalitate (VIMOSZ) pe 20 noiembrie. Scris de Dr. Éva Martos, Director General al Institutului Național de Alimentație și Nutriție.

În legătură cu proiectul de regulament privind alimentația publică, scrierile complet eronate au apărut profesional săptămâna trecută. Unii au provocat și un zvon: o dietă sănătoasă înseamnă „pastele de varză vor fi verzi”.

Dar cine are interes să „vopsească verde” veverița, să revolte părinții și să riște sănătatea copiilor? În calitate de director general al Institutului Național de Alimentație și Nutriție (OÉTI), care a elaborat decretul, consider că este necesar ca informațiile despre istoria multianuală a proiectului de regulament de alimentație publică și riscurile pentru sănătate ale alimentației publice de astăzi să fie de milioane .

Comentariile părinților sunt primite zilnic de OÉTI. Permiteți-mi să citez din unul acum: "Am doi copii mici care sunt deja la grădiniță. Sunt îngrozit să văd de câte ori sunt„ umpluți ”cu carbohidrați. Nu numai cantitatea de zahăr adăugată, ci și cantitatea de„ făină albă ” "folosit este îngrozitor. Fructele, legumele, cerealele integrale (vitamine, enzime, fibre) sunt rareori date. Ce ar trebui să facă un părinte preocupat de sănătatea copiilor lor? Până când nu există principii obligatorii, doar recomandări, nu pot face nimic?"

Și părinții, educatorii, știu că 80% (!) Din toate bolile sunt legate de nutriție? Sarea excesivă, zahărul, grăsimile animale și consumul redus de legume și fructe sunt factori de risc nutrițional ridicați. De asemenea, este responsabil pentru dezvoltarea bolilor cardiovasculare, diabetului, hipertensiunii, obezității și cancerului. Deci, o problemă cheie este alimentația sănătoasă încă din copilărie! Astfel, regulamentul de catering este urgent.

Cateringul poate oferi până la 12.000 de mese pentru un copil - de la creșă până la finalizarea școlii. Cu alte cuvinte, rolul alimentației publice este decisiv pentru o dietă sănătoasă, fără riscuri. În același timp, sondajul național OÉTI din 2009 privind grădinița a arătat o imagine alarmantă: conținutul de sare din alimente a fost de 3-5 ori mai mare decât recomandarea acceptată la nivel internațional. Doar jumătate din catering au putut da zilnic legume sau fructe. Produsele de copt din cereale integrale erau aproape necunoscute. La ora zece, pâinea, smântâna, slănina sau mezelurile grase erau adăugate la pâinea gustării de mai multe ori pe săptămână. Au făcut „bulion” numai din pudră de supă. S-a întâmplat și: grădinițarii nu primeau lapte o dată la două săptămâni, ci ceai zaharat de câteva ori pe zi.

Din toate acestea am putea concluziona că alimentația publică poate avea deja riscuri nutriționale pentru preșcolari. Pe de altă parte, hrănirea copiilor care au nevoie de o dietă nu se rezolvă deloc.

După aceea - în consultare cu organizații profesionale și furnizori de servicii de catering public - am dezvoltat recomandarea de alimentație publică, pe care am prezentat-o managerilor de alimente și furnizorilor de servicii publice la aproximativ douăzeci de conferințe profesionale din toată țara de la începutul anului 2011. O parte semnificativă a sugestiilor lor a fost încorporată în recomandare, care va fi publicată oficial în august 2011. (Aceasta este baza actualului proiect de regulament.)

Pentru a reduce cantitatea de ingrediente care s-a dovedit a fi dăunătoare sănătății, am restricționat utilizarea anumitor alimente și utilizarea anumitor metode tehnologice de bucătărie (de exemplu: pudre sărate de supă, alimente prăjite, dulciuri etc.). În același timp, am propus să creștem cantitatea de legume, fructe, lapte și produse lactate și, de asemenea, să înlocuim jumătate din cerealele care conțin făină albă cu cereale integrale. Am considerat că este important să indicăm posibilul conținut de alergeni al anumitor nutrienți și alimente din meniu, astfel încât părinții să poată vedea și meniul. Un element important al propunerii este să se asigure că mesele dietetice sunt furnizate astfel încât, să spunem, un copil sensibil la gluten să nu moară de foame sau să nu fie bolnav la grădiniță.

După publicarea recomandării OÉTI, a fost lansată o serie largă de consultări cu participarea Secretariatului de Stat EMMI pentru Sănătate, a Biroului național al medicului-șef, a companiilor de alimentație publică, a producătorilor de alimente, a organizațiilor neguvernamentale și a interesului. grupuri, organisme guvernamentale și, bineînțeles, OÉTI. În ultimii doi ani, au fost primite peste o jumătate de mie de comentarii: acestea au primit răspuns în scris și la consultări ulterioare. Proiectul de compromis, astfel cum a fost modificat, a fost supus dezbaterii publice de către EMMI până la data limită de 10 mai 2013.

Comentariile au fost de ajutor. De asemenea, sunt instructivi: au afișat diferitele interese ale diferiților actori. De exemplu: pe de o parte, trebuie furnizate o mulțime de lapte și produse lactate și, pe de altă parte, există un consum redus de lapte în Europa comparativ cu Europa. Sau: implicarea producătorilor locali ar trebui să se reflecte în mai multe alimente - sau să facă o excepție cu producătorii locali. Sau: interzice alimentele care conțin aditivi până la vârsta de 18 ani - ridicăm restricția privind mezelurile și pudrele de supă. De asemenea, puteți da o băutură cu conținut scăzut de fructe - nu, doar 100% suc. Restricțiile privind sarea, zahărul și făina albă ar trebui să fie semnificativ mai stricte decât înainte - mult mai treptate decât în prezent.

Într-un sistem multi-player, nu toate așteptările pot fi îndeplinite. Dar cred că este previzibil: într-o unitate de îngrijire a sănătății, aspectele de sănătate sunt primordiale. Deși este evident necesar să se ia în considerare cât costă alimentația publică părinților și statului în cazul diferitelor niveluri de sprijin.

OÉTI a pregătit două tipuri de meniuri eșantion: prețurile mai multor servicii de catering publice au confirmat, de asemenea, că, în cazul a trei mese pe zi, inflația poate provoca doar o creștere a prețurilor. Mai mult, meniul poate fi mai ieftin atunci când se utilizează alimente de sezon. În 2009, costul mediu net al materiei prime pentru trei mese pe zi în grădiniță a fost de 260 HUF, dar s-a produs dublu față de acesta și dublul costului nu a fost asociat cu o masă mai sănătoasă.

Un alt sondaj național al OÉTI - care implică peste jumătate de mie de grădinițe și școli - va fi finalizat în curând. (Între timp, au fost lansate câteva inițiative extraordinare, cum ar fi: Mintamenza sau programul local, produse de calitate în catering.) Rezultatele parțiale ale studiului nostru actual arată că costul mediu zilnic net al materiei prime este de 302 HUF (între 189 HUF și HUF 780). Adică, „războiul numerelor” și rivalitatea părintească din săptămâna trecută sunt nefondate. La fel cum nu se poate da carne prăjită, găluște cu brânză de vaci, varză secuiască și pastele de varză vor fi „verzi și nu vor fi consumate de copii”.

Nu există niciun cuvânt despre asta! Carnea prăjită nu trebuie să fie amestecată în grăsimi. De ce nu puneți smântână pe găluște de brânză de vaci? Varza secuiască este mai gustoasă dacă carnea din ea nu este grasă. Și am putea continua linia. Gusturile copiilor pot și trebuie să fie modelate. Se adaptează rapid chiar și la gusturi neobișnuite, așa cum arată programele anterioare ale OÉTI. Fără îndoială, respectarea regulamentului planificat va necesita o mai mare creativitate din partea furnizorilor de servicii de catering și o schimbare a practicilor înrădăcinate din ultimele decenii. Desigur, își pot da seama, de asemenea, dacă scopul lor este de a face paste de varză necomestibile fără zahăr caramelizat. Dar pot face din paste dur, pot adăuga fructe dulci și, de asemenea, pot reduce cantitatea de zahăr. Dacă folosiți varză dulce de bună calitate, nici nu aveți nevoie de zahăr.

În orice caz, consider pozitiv că, după cum arată noul sondaj al OÉTI, aproape 80% dintre furnizorii de servicii de catering iau în considerare recomandarea atunci când planifică un meniu, de exemplu, există fructe sau legume proaspete în fiecare zi.

Ceea ce este deosebit de încurajator este că săptămâna trecută, Departamentul de Politici de Sănătate al EMMI a organizat un dialog semnificativ și constructiv în cadrul consultării foarte ample, care, cu câteva excepții, a arătat angajamentul real al participanților. Și, de asemenea: actorii alimentației publice pot contribui la furnizarea de mese adecvate vârstei și caracteristicilor lor fiziologice, indiferent de situația lor socială, punând deoparte interesele lor individuale.

Și importanța reformei nutriției copiilor este, de asemenea, indicată de numărul din iunie al renumitului Jurnal englez de nutriție pentru sănătate publică. Despre experiența internațională. De exemplu, efectele unei diete sănătoase sunt deja vizibile pe termen scurt, copiii au performanțe mai bune, absenteismul școlar este redus și se dezvoltă sănătos. Vor continua să mănânce sănătos, să mențină o greutate sănătoasă și să își mențină nivelul de colesterol și tensiunea arterială în intervalul normal. Prin urmare, crește apoi calitatea sănătoasă a vieții. Nici acesta nu este obiectivul nostru comun acasă?

Decretul maghiar nu a fost încă publicat în jurnalul comercial englez. Sper că pot menționa acest bun exemplu în curând.

Scris de Dr. Éva Martos, director general al Institutului Național de Alimentație și Nutriție (OÉTI), publicat inițial în Népszabadság.