Carnea de marmură - ce este: tipuri și rețete

Conținutul articolului

Ce este carnea de marmură?
Care este diferența dintre carnea de vită marmorată și cea obișnuită?
Cum se cultivă carnea de vită marmorată?
Factori care influențează marmorarea
Tipuri de friptură de marmură
Cum se gătește carnea
Preț

Este un produs special caracterizat prin prezența multor straturi grase care fac carnea foarte suculentă și fragedă. Filetul pare neobișnuit - culoarea roz este pătrunsă de petele albe care sunt originea cărnii. În timpul gătitului, straturile grase se topesc, umplând oala cu suc, rezultând o catifelare și aromă unice. Cea mai scumpă carne este cea mai mare parte a acestor straturi.

Ce este carnea de marmură?

Acest termen este mai des folosit pentru carne de vită (carne de vită), dar poate fi folosit și pentru carne de porc, carne de cal (un medalion virgin al unui cal Yakut). O bucată de carne de marmură este o bucată de file roșu care conține o cantitate suficientă de grăsime intramusculară, este stratificată și seamănă cu un model de marmură. La vacile și gobii tineri, marmorarea este rară, deoarece grăsimea din vițel se dezvoltă mai întâi lângă inimă, rinichi și pelvis (sub piele). Abia după ce animalele s-au maturizat, țesutul adipos începe să se formeze în spațiul intermuscular și direct în interiorul mușchilor.

Care este diferența dintre carnea de vită marmorată și cea obișnuită?

Există două tipuri principale de vaci - carnea și rasele de lapte. Aceștia din urmă își propun să dea lapte și o fac de-a lungul vieții. Când acest tip de vacă îmbătrânește, sacrificarea este permisă. O astfel de carne se vinde în piețe și supermarketuri. Vacile de vită sunt crescute special pentru sacrificare după o anumită perioadă de îngrășare (cereale sau iarbă). Astfel de animale sunt selectate genetic pentru a crește grăsimea intramusculară, rezultând un model marmorat de carne de vită...

Carnea cu dungi grase este foarte moale, suculentă și fragedă. Vițeii de marmură nu vin deseori să depoziteze rafturile; acest lucru este apreciat deoarece necesită respectarea strictă a tehnologiei de cultivare. Carnea de porc din marmură, ca și carnea de vită, este considerată o delicatesă, deoarece reprezintă o mică parte din cantitatea de produse din carne produse, în timp ce cererea pentru aceasta este în creștere. Friptura selectată cu straturile grase se face foarte repede - carnea tânără durează doar câteva minute.

Cum se cultivă carnea de vită marmorată?

Pe teritoriul Federației Ruse, selecția bovinelor de carne va câștiga doar impuls. Unul dintre liderii acestui segment agricol este grupul de companii Zarechnoye, care produce produse sub marca Primembiff. Această carne de marmură este obținută de la taurii Aberdeen Angus, care sunt pascați și hrăniți în regiunea ecologică curată Kaluga și Voronezh...

În timpul anului, animalele trăiesc într-un mediu apropiat de mediul natural, mâncând iarbă liber, care este apoi introdusă în alimente. Timp de șase luni, cultivatorul le oferă un amestec special de cereale multicomponent bazat pe porumb umed. Drept urmare, carnea marmorată de înaltă calitate cade de pe rafturi pentru a face fripturi suculente. Pentru a oferi cărnii de vită o aromă completă de gust înainte de a fi transportată la magazine, aceasta este supusă la două săptămâni de maturare umedă...

Factori care influențează marmorarea

Acest termen se referă la prezența grăsimii intramusculare în carne. Evaluatorii examinează cantitatea și distribuția fibrelor adipoase în cel mai lung mușchi al spatelui în secțiunea dintre cele 12 și 13 coaste. Gradul de marmorare este unul dintre principalele criterii pentru determinarea categoriei de calitate a produsului. Acest indicator depinde de rasă, de datele genetice ale animalelor, de selecție. Vitele de vită (Vagyu, Aberdeen Angus, Shorthorn etc.) și rasele de lapte (Holstein, Jersey) au mai mult țesut adipos.

Carnea de marmură nu funcționează fără o alimentație adecvată. Cu cât bovinele sunt mai lungi ținând o dietă bogată în calorii, cu atât sunt mai probabil să obțină scoruri de cea mai înaltă calitate posibilă pentru carnea de vită, dar vor avea ca rezultat o cantitate mult mai mică de sacrificare a marmurei (raportul dintre slabă și marmorată se modifică cu vârsta pentru prima data). Hrănirea unui număr de cereale, cum ar fi porumbul și orzul, schimbă culoarea culorii vii de la galben la alb în dieta vacii și gobie. În plus, șansele de a obține o calitate superioară în conformitate cu standardele acceptate cresc.

Activitatea fizică inadecvată este, de asemenea, un factor care afectează cultivarea cărnii marmorate. Taurii și vacile crescute în tarabe aglomerate au carne mai moale decât animalele care mergeau mult. Astfel, animalele cu mobilitate redusă pot acumula cu ușurință grăsime în mușchi, solomul va fi moale. Vitele de crescătorie mănâncă multe fibre bogate în fibre (în loc de cereale) și pun multă forță pe mușchii lor în timp ce merg, astfel încât țesutul muscular se usucă.

Pentru creșterea și hrănirea animalelor de marmură din lume este în general acceptată tehnologia articolelor nutriționale, care sunt platforme pentru hrănirea furajelor bogate în calorii timp de cel puțin 4-5 luni înainte de sacrificare. Timpul inițial de creștere al animalului cade pe pășunatul liber. Gobii Kobe sunt mulși până la vârsta de șase luni și apoi plasați în pășune, unde cresc aproape fără pășunat uman...

Vitele cultivate sunt așezate în camere cu pereți insonorizați și suspendate pe degete, astfel încât să nu se poată mișca, ci și să se întindă, deoarece atunci mușchilor li se dă energie pentru a acoperi țesutul uniform cu grăsimea. În acest moment, taurii primesc cereale selectate și bere de bună calitate (aceasta din urmă este necesară pentru a îmbunătăți pofta de mâncare). O astfel de dietă favorizează depunerea grăsimilor. Standardul mediu de alimentare cu cereale este de 200-300 de zile. Pentru ca grăsimea să pătrundă mai adânc, formând straturi subțiri în mușchi, vițeilor li se face în mod regulat un masaj vibrator.

Tipuri de friptură de marmură

Friptură de vită - mâncare scumpă, carnea provine din cele mai bune părți din carne de vită. Doar o zecime din întreaga vacă este potrivită pentru pregătire. Gătitul modern distinge următoarele tipuri de fripturi, al căror nume indică locația carcasei din care este tăiată carnea:

friptură picantă - tăiată din spate spre marginea groasă a celei mai lungi coloane vertebrale, cu coaste mici;

friptură de coaste - are o cantitate mare de țesut adipos preluat din partea subcapsulară a corpului animalului;

friptură de thibone - carne cu os în formă de T, tăiată la marginea dintre partea lombară și cea dorsală, lângă marginea subțire a celui mai lung mușchi al spatelui dorsal și marginea subțire care îl face două tipuri de file (osul New York și file mignon);

friptură de lombă - din banda lombară, fără os;

friptură de poartă - tăiată din coapsele unei vaci, pe marginea groasă a filetului;

friptură rotundă prăjită - tăiată din partea de sus a secțiunii șoldului;

friptură - carne marmorată tăiată din partea inferioară a spatelui în zona capului de lombară;

Friptura Skrit - o bucată foarte delicioasă, scumpă de membrană animală;

file mignon - o secțiune transversală, subțire, a părții mijlocii a filetului de porc, cu cea mai interesantă carne;

tornedos - felii mici de la marginea subțire a mijlocului de sfoară folosite pentru a face medalioane;

Châteaubriant - marginea groasă și prăjită din mijlocul fileului nu este mult diferită de fileul mignon, dar nu este servită pe o farfurie, ci.

Cum se gătește carnea

Pentru a coace un file de marmură pe un grătar sau într-o tigaie, utilizați o scândură din coaste, care se caracterizează prin conținut ridicat de grăsime și slăbiciune. În restaurante, acest tip de selecție este apreciat mai mult decât altele. Carnea de vită asociată nu este recomandată. Când faceți friptura, este mai bine să nu vă grăbiți, altfel piesa va rămâne crudă. Temperatura optimă pentru carnea de vită marmorată este de 160 de grade conform rețetei clasice.

Când gătiți carne la foc mic, întoarceți-vă des, încălzind uniform produsul pe toate părțile. Nu numai că primești o crustă frumoasă, dar în interior primești și un fel de mâncare bine gătit. Fibrele musculare nu trebuie lăsate să se condenseze la temperaturi ridicate, deoarece atunci vor elibera rapid toată umezeala și friptura se va usca. Dacă aveți o jantă grasă, nu tăiați fileul în timp ce tăiați, ci lăsați-l la prăjit, friptura va fi cât mai suculentă. După gătit, excesul de grăsime poate fi tăiat. Legumele sau cartofii servesc drept garnitură pentru carnea de vită marmorată.

Prețul acestui tip de carne variază în funcție de locul de cumpărare. Fripturile de marmură pot fi achiziționate de la piață, supermarket și chiar online. Imaginați-vă prețul mediu al produsului la Moscova:

Marginea groasă cu os, sferturile posterioare, înghețată