Universitatea din Szeged

Cartea de bucate Misztótfalusi

András Varga

Comorile Bibliotecii Universitare din Szeged

Cele mai vechi ediții supraviețuitoare ale primei cărți de bucate tipărite în limba maghiară, intitulată The Booklet of Cookmaking, au fost publicate în 1695 și 1698 în atelierul de tipărire al lui Miklós Kis din Misztótfalusi, Cluj-Napoca. Întrucât pagina de titlu a exemplarelor din 1695 spune că „acum s-a extins I. Mâncăruri mai necesare și utile pentru pregătirea sexelor; II. Despre realizarea lictariilor și a altor lucruri cu un tract distins ”, este sigur că a existat o ediție anterioară. Și dacă ținem cont că experiența generațiilor s-a acumulat în rețetele tipărite, putem extinde vechimea rețetelor pentru preparate „diferite, diferite, bune, sănătoase, utile, curate și prolifice” cu sute de ani.

Cartea de bucate conține 213 de rețete, iar acestea sunt completate de un supliment din alte surse, și anume prepararea compoturilor și a aromelor de fructe. Textul principal constă din două părți, o descriere a meselor pentru zilele carnivore și mâncarea rapidă. Acesta din urmă a inclus pește, legume, fructe și salate, folosind unt sau ulei pentru a le face. Partea compilată pentru zilele carnivore este împărțită în trei capitole - feluri de mâncare gătite, prăjite și untate. Această diviziune religioasă caracterizează, de asemenea, cartea de bucate manuscrisă a lui Zrínyi-udvar (și sursa sa italiană) și capitolul din cartea Annei Bornemisza despre sărbătorile domnești. Alte cărți de bucate manuscrise, cum ar fi Cartea de bucate din secolul al XVI-lea sau partea principală a cărții de bucate Bornemisza, tind să grupeze tipurile de alimente în funcție de ingrediente. Fiecare capitol include, de asemenea, garnituri adecvate metodei de preparare, astfel încât, de exemplu, alimentele prăjite și „sucurile de dedesubt” formează un capitol. Partea de post este urmată de un capitol despre „modalități de a face alte mese” și, în cele din urmă, linia este închisă prin mențiunea apendicelui de lichior.

Descrierea rețetelor este scurtă și concisă, totuși pregătirea meselor provoacă uneori dureri de cap. Acest lucru se explică prin faptul că între timp numele materialelor de bază și auxiliare și, uneori, chiar și procedurile de bucătărie s-au schimbat, unele consumabile sunt acum mai greu accesibile, altele pot fi înlocuite doar cu cele moderne, iar vechile cărți de bucate au făcut-o. nu se specifică cantitatea ci proporția.a fost lăsată pe gustul bucătarului. Toate acestea sunt de înțeles: bucătarii epocii nu le-au scris cititorilor secolului XXI, ci contemporanilor lor, când semnificația anumitor nume și expresii s-a răspândit prin tradiția orală, iar rețetele au fost mai degrabă un memento. De exemplu, s-au mulțumit să scrie „Friptură afumată. Puneți friptura pe o frigăruie, puneți-o puțin pe fum pentru a o face să meargă și coaceți-o pentru a avea un gust bun pentru el. ”.

Ceea ce apare pentru prima dată este lipsa aproape indispensabilă de cartofi, roșii și ardei în bucătăria de astăzi. Deși au trecut câteva secole de la descoperirea Americii, abia în secolul al XVIII-lea, după ani de producție slabă de cereale, cartofii au început să prindă rădăcini în Ungaria și au intrat în bucătăriile aristocratice de la masa celor săraci. Apariția sa în cartea de bucate a fost mult timp întârziată. Inițial, nici roșiile nu erau populare, iar cultivarea lor pe scară largă și utilizarea bucătăriei nu au avut loc decât în a doua jumătate a secolului al XIX-lea. Cu toate acestea, avem date despre apariția boiașului în Ungaria din secolul al XVI-lea. Domnii bogați ai epocii au arătat un mare interes față de planta specială: primul ardei a fost achiziționat și cultivat în grădina mamei adoptive a lui Miklós Zrínyi, Margit Széchy. Cu toate acestea, toate acestea au un rol mai cultural-istoric, deoarece ardeii ca mirodenie au cucerit Ungaria doar în secolul al XVIII-lea și au fost consumați inițial de oamenii mai simpli. József Csapó descrie prima dată în cartea sa New Grassy and Flowering Hungarian Garden (1775) că ardeii sunt folosiți de țărani pentru a măcina mâncarea în pulbere - să adăugăm, în loc de piperul încă scump.

Prăjirea cu untură topită, prăjirea cepei în grăsime, îngroșarea cu o smucitură - deci tot ceea ce considerăm a fi baza așa-numitei bucătării maghiare - nu are nicio urmă în acest moment, ele ne vor ajunge doar prin bucătăria austriacă începutul secolului al XIX-lea. Dacă 16-18. Dacă vrem să caracterizăm pe scurt bucătăria maghiară din secolul al XIX-lea, trebuie să subliniem condimentul puternic, gustul dulce și ungerea excesivă a mâncării.

Grăsimea animală nu a fost utilizată pe scară largă, de exemplu, untura era aproape complet absentă și cel mult slănină a fost adăugată la alimente pentru aromatizare. Abia la mijlocul secolului al XIX-lea, în Ungaria, depozitarea și utilizarea grăsimilor provenite din slănină au devenit obișnuite în gospodăriile țărănești din părțile de vest ale Transdanubiei și ale Marii Câmpii. (25) La data publicării cărții noastre de bucate, acestea erau mai degrabă prăjite în unt sau ulei, ceea ce făcea mult mai ușoară digerarea alimentelor grele. În ele, făina era prăjită pentru mâncare și sosuri: smucitura va fi o invenție a secolelor ulterioare. Nu credeți că dieta a lipsit complet. Anexa la Știința gătitului din secolul al XVI-lea conține instrucțiunile contemporane ale medicului János Jakab Wecker despre cum să conduceți o bucătărie dietetică și ultima rețetă a cărții de bucate Misztótfalusi scrie și despre laptele de migdale „Obținerea unui vis este foarte bună pentru pacienți”.

Dintre preparatele din carne, carnea de vită gătită a jucat cel mai mare rol, pe lângă consumul de fructe de pădure (miel), miel și carne de porc. Animalele sălbatice pentru mesele princiare sunt menționate în cartea de bucate într-o singură listă. Păsările de curte sunt reprezentate în principal de mâncăruri de găină și gâscă, cu rață și pipă (gâscă tânără) tocmai prezentate. Numărul de rețete de pește este relativ mic, dar oferta de feluri de mâncare de crab este surprinzător de bogată în comparație cu dieta noastră de astăzi. Interesant este că, potrivit primei rețete din cartea de bucate, varza Cluj-Napoca a fost făcută din carne de pui sau de gâscă și varză umplută aromată cu carne de vacă și slănină și vin. Carnea tocată amestecată cu orez - numită dolma sau tulpină - s-a răspândit mai târziu, din bucătăria turcească și a fost naturalizată de popoarele refugiați din Balcani.

Pastele gătite, cum ar fi laska și găluștele, sunt în prezent listate ca supe și supe sau garnituri, cu feluri de mâncare făcute de sine reprezentate doar de macaroane făcute cu brânză, pâine rasă și versiunea sa italiană și gălbenușul de brânză cunoscut sub numele de Piroska. (30) Torturile au fost deja menționate în legătură cu îndulcirea, dar merită menționate câteva dintre modalitățile de fabricare a acestora, care au fost vii în Transilvania până de curând. Astfel sunt domica făcută din felii de prăjitură sau pâine umplute cu brânză de vaci, coapsele de mac de cub și pila din orez. Acesta din urmă ar fi putut fi o versiune dietetică sau de post a pilafului, cu toate acestea, orezul, care era răspândit în epoca turcească, a fost rar consumat în secolul al XVII-lea, în principal în forma sa de orez, singur sau ca farfurie.

Să ne întoarcem la rețetele vechi de trei sute de ani și vom avea dreptate la Lajos Zilahy, care scrie: „Dacă aș putea începe viața mea din nou, aș face multe lucruri invers. Pentru a cunoaște adevăratele suflete ale popoarelor și națiunilor, m-aș îndrepta cu siguranță către cărțile de bucate în locul cărților de istorie mondială. Paginile istoriei mint foarte mult, dar nu există nicio urmă a unei astfel de slăbiciuni umane în cărțile de bucate. Printr-o carte de bucate, se vede în stomacul popoarelor necunoscute. Cartea de bucate este o colecție minunată de poezie, imaginație, auto-ascundere. Caracteristici, geografie, climă, floră și faună, dispoziție, gust, viziune asupra lumii, toate acestea pot fi citite dintr-o carte de bucate bună ”. (33)

„Varză în mod obișnuit

Luați varză sărată, scoateți-i tulpinile, adică tăiați tulpina de pe frunze și tăiați-o frumos sau întoarceți-o cam la fiecare frunză, tăiței tăiați în două sau trei bucăți, puneți-o în oală cu foarte frumos slănină grasă, vacă sau carne de vită; mai întâi fierbeți-le și fierbeți-le în mijlocul varzei; sau pur și simplu puneți-l cu slănină, puneți o bucată de avast în el pentru a-i da un gust mai bun; vin în el și când fierbe, renunță la el; deasupra cu un pic de ardei spart, dacă doriți, presărați-l. ”

Zdrobiți prunele, dar tăiați semințele și tăiați-le în bucăți mici, piper, ghimbir și garoafe; faceți aluat ca cel al unei stridii, întindeți-l în jurul palmelor, puneți prune pe el, acoperiți-l cu alt aluat și puneți-l în jurul său, ca să nu se descompună, nici măcar să-l răzuiești și înmuiați-l în cadet; faceți câteva dintre acestea, trageți unt și renunțați. ”