"Găsește-ți propriile gusturi, asta e cheia!" „MyChoccy, de la Ochiul Dragonului la Bonbonul de Ceapă”.

Iubim Budapesta

2019. 01. 21. 12:56

În decembrie, am vorbit cu mai mult de zece bomboane și le-am cerut să nu-și ofere propriile deserturi, ci să arate alte valori. Gábor Vanya și fiica sa, Vivien, care fac ciocolată de aproape treizeci de ani, au fost atât de energici încât nici nu am observat că am vorbit aproape două ore despre gusturile pure, „sentimentul de viață MyChoccy”, tendințele actuale, atitudinea consumatorilor și faptul că grătarul de ceapă poate fi, de asemenea, inspirator în fabricarea bomboanelor.

We Love Budapest: Care sunt caracteristicile unei bomboane bune?

Gábor Vanya: Acest lucru depinde practic de consumatori. Pentru profesioniști, producători, sunt posibile mai multe direcții. Am ales calea despre gusturi clare și ușor de interpretat. Mărturisesc că nu trebuie explicată o ciocolată de bună calitate, fie că este vorba de bomboane sau chiar de ciocolată de bar. A trecut mult timp de când este necesar să vorbești despre ce ar trebui să simți atunci când trebuie să spui ce vrem să transmitem cu ciocolată.

aceasta

Foto: Gábor Szabó - We Love Budapest

WLB: Când mă uit la tejghea, tu interpretezi gustul pur destul de larg.

V. G.: Gama completă MyChoccy include mai mult de 200 de variante de aromă, dintre care aprox. Există 100-130 de tipuri de bomboane. Există unele care fac gustul protagonistului, dar bineînțeles că amestecăm și aromele. Cu toate acestea, avem mare grijă să nu includem mai mult de două sau trei într-un desert. Amestecăm arome care nu se sting, ci se accentuează, se întăresc reciproc și sunt ușor de recunoscut pentru toată lumea.

Vanya Vivien: Nu am gustat un loc în care patru, cinci sau chiar șase arome au fost condensate într-o bomboană. Simțiți elemente din ele, dar nu le puteți deosebi cu adevărat. Este ca și cum ai încerca să înțelegi Turnul Babel.

V. G.: Claritate - pentru noi, acesta este cuvântul cheie. În toate și peste tot. Când mănânci o prăjitură, de exemplu, pot fi decodate ciocolată, burete. Pentru primul, sunt destul de ciudat. Mulți oameni reclamă faptul că fac smântână gătită din ciocolată de calitate și, atunci când o gustați, devine clar că este un amestec de sirop de zahăr, pudră de cacao și unt. Când nu știi ce mănânci, poate provoca confuzie.

Foto: Gábor Szabó - We Love Budapest

WLB: Gustul pur este recunoscut ca laic? Dacă cinci tipuri de violete sau zmeură sunt puse în fața mea, sunt șanse să pot spune care dintre ele este cea reală.?

V. G.: Poate fi un clișeu, dar se înțelege calitatea și diferența de calitate. De exemplu, textura cremei ar trebui să se topească moale pentru a se răspândi cât mai ușor în gură. Când respirați, mirosiți fructele. Ies foarte mult, mai ales în postgust, dacă ceva funcționează, chiar dacă doar aromă.

Stăpânul meu m-a pus în călătoria mea în Belgia împreună cu bunicul, tatăl și propria sa carte de rețete și tocmai a spus: „Acestea includ totul, de la surse de aprovizionare la materii prime până la tehnologie, totul. Le poți face, dar dacă le faci, bomboanele tale vor fi doar copii ieftine. Folosiți rețetele ca bază și găsiți propriile gusturi, asta este cheia! ”

Foto: Gábor Szabó - We Love Budapest

WLB: Stăpânul tău, gustând bomboanele MyChoccy, ar fi încântat să spună „Da, Gábor, le am”.?

V. G.: L-ați găsit complet, exact așa s-a întâmplat acum câțiva ani când Pierre era în Ungaria. Poate că nu am primit niciodată mai multă recunoaștere decât asta.

WLB: aromele pure pot fi recunoscute de cineva, dar este neobișnuit, așa că preferați să vă întoarceți la calitatea bine folosită, mai puțin apreciată. Unul dintre principalele obiective ale schimbării etichetate ca o revoluție gastropolită este formarea gustului.

V. G.: În urmă cu un an, am ținut demonstrații la un eveniment în care am făcut un test orb. Am rugat o sută de oameni să pună cele cinci bomboane plasate în fața lor în ordinea propriului gust. Printre acestea se număra o masă de calitate bună, dar de acoperire, 60% ciocolată, care este și mai bună, dar considerată de bază, o ciocolată selectată în zonă cu 70 și 76% și, în cele din urmă, o primă: criolla malgască. Câștigătorul a fost ciocolata de 60% entry level. Al doilea este masa de acoperire, criollo este doar al patrulea din cele cinci.

Cu toate acestea, nu trebuie să disperați, deoarece oamenii au început să înțeleagă vinurile, mai devreme sau mai târziu va fi rândul ciocolată. Este un proces lung, dar pot spune că odată ce ați simțit și ați înțeles gustul calității, sunteți reticenți să reveniți la o calitate inferioară.

Foto: Gábor Szabó - We Love Budapest

WLB: Dincolo de aromele clare și ușor de recunoscut, ceea ce face ca o bomboană MyChoccy să fie o bomboană MyChoccy?

V. G.: Cred că ajungem la bomboane, umpluturile puțin diferit față de celelalte. Multă vreme, în cofetărie era obișnuit ca cremele să fie spumate. "Faceți crema, lăsați-o să stea la temperatura atelierului peste noapte, apoi scoateți telul și spumați." Nici măcar nu și-au putut imagina că ar putea fi în alt mod.

Foto: Gábor Szabó - We Love Budapest

WLB: Care a fost prima dvs. bomboană în care a funcționat așa cum ați imaginat-o?

V. G.: Zmeura. Peste 45 de grade, apa evaporată începe să dizolve aromele și aromele, așa că nu a fost ușor de rezolvat pentru a obține o aromă cu adevărat concentrată. Îi datorez mult unui prieten de-al meu care este tehnolog în vid.

Foto: Gábor Szabó - We Love Budapest

WLB: Care este cea mai tare aromă chiar acum?

V. G.: Fructul pasiunii și rodia.

WLB: Legumele nu merg?

V. G.: Este relativ rar în Ungaria, dar avem două tipuri de ceapă, de exemplu, cu o bază de alune și o ceapă prăjită. Le-am făcut acum câțiva ani, pentru că mai mulți dintre prietenii mei erau neîncrezători, spunând „iar ceapa nu poate fi transformată în bomboane”. La început simți alunele și la final simți că ai mâncat un grătar de ceapă complet.

WLB: Alte tendințe pe care le vedeți la producătorii de ciocolată/bomboane?

V. G.: Fasolea până la bară (producătorul controlează întregul proces, de la cumpărarea boabelor de cacao la obținerea ciocolatei negre - ed.) Modelul este foarte optimist, ceea ce este un proces absolut pozitiv, dar, din păcate, are și un gust negativ. Parcă prepararea altor bomboane de ciocolată începe să devină puțin minimizată.

WLB: Dacă nu aveți propriile boabe de cacao, nu vă gândiți la o abordare de calitate?

V. G.: Da. Spre deosebire, spun că toți cei care fabrică ciocolată artizanală fac calitate la nivelul lor. Putem evidenția orice fabrică de ciocolată și putem spune că sunt non plus ultra, dar cred că acest tip de evaluare este distorsionat. După părerea mea, unul nu este nici mai bun, nici mai rău decât celălalt. Sunt doar diferiți și este în regulă.

Foto: Gábor Szabó - We Love Budapest

WLB: Modul în care mănânci o bomboană nu contează deloc?

V. G.: Mi se pare ciudat să pun întrebări despre cum să gustăm desertul în mod corespunzător. Bombonul are, după părerea mea, un singur scop: să aducă fericire. Unde vin să spun cuiva cum să realizeze acest lucru? Pot împărtăși oricui propria mea tehnică de degustare, dar recomand tuturor să consume ciocolată așa cum îi place și modul în care se bucură cel mai mult de ea.