Ceea ce era pe masă în curțile aristocratice din Regatul Ungariei?

4 februarie 2015 13:55

URL: http://mult-kor.hu/mi-kerult-az- este - in-house

Întrucât strămoșii noștri trăiau bine în curțile aristocratice, când nu mâncaseră încă cartofi și orez ca garnitură și când ardeiul roșu nu era încă condimentul național și supa nu făcea parte din mese? Scris de istoricul Borbála Benda în Epoca trecută.

Un fel de mâncare națională: varză cu carne de vacă

Cartofii, roșiile și porumbul s-au mutat din America în Europa, dar vechiul continent nu a avut inițial succes. Cartofii au devenit mai răspândiți în Ungaria abia la sfârșitul secolului al XVIII-lea și, deși porumbul era deja cunoscut în secolul al XVII-lea, acesta era încă folosit doar pentru hrănirea animalelor. Orezul sub formă de orez a fost cumpărat împreună cu condimente și dulciuri în cantități mai mici și gătit din acesta. Cărțile de bucate contemporane oferă mai multe rețete: de exemplu, au făcut și carne de vacă cu orez, care era oarecum asemănătoare cu cea de astăzi din orez.

Potrivit mărturiilor dietelor contemporane, au mâncat feluri de mâncare făcute din orez, deși rar: de exemplu, pe masa palatinei Szaniszló Thurzó, orezul de orez în lapte și orezul turcesc erau adăugate o dată pe lună. Și în Csejten, deținută de Nádasdys, era gătită angajaților de la manieră cu un orez foarte rar prins, care nu era deci o garnitură deosebit de răspândită. Dar apoi pentru că au mâncat carnea?

Un răspuns exact la acest lucru poate fi obținut din trei diete contemporane cunoscute astăzi, în care ceea ce se gătea pentru prânz și cină era înregistrat în fiecare zi. Deși fiecare este făcut pentru o sală de mese diferită, în fiecare se poate observa că majoritatea preparatelor din carne servite sunt făcute în sos condimentat (de exemplu, carne de vită cu pătrunjel, hrean, crutoane, piure de pui) fără nicio garnitură, iar restul - în cuvintele de astăzi - gătite cu garnitură de legume.

Toate acestea erau făcute din carne de vită, cunoscută atunci sub numele de carne de vacă. Celelalte cărnuri (carne de pasăre, miel) erau mereu consumate fără garnitură. Cea mai populară garnitură de legume a fost varza, pe care oamenii îi plăceau să o mănânce iarna și vara, așa că a fost conservată și depozitată în cantități mari. Varza cu carne de vacă (cunoscută și sub numele de carne de varză) era un adevărat fel de mâncare național în sensul de astăzi, la acea vreme era numită și „stema Ungariei și Croației”. Pentru jurnalistul Miklós Bethlen, era „o mâncare mai plăcută decât orice specialitate delicatesă”, dar era și frecvent pe meniuri.

Tot pe tot parcursul anului, dar în cantități mult mai mici, sfeclei și mazărea au fost adăugate la carnea de vită. Interesant este faptul că angajații de manieră de rang inferior au primit aceste două legume doar cu sclavii și slănina lor. Meniul contemporanilor includea și legume de sezon, cum ar fi spanacul, ciupercile, leguminoasele, fasolea verde sau delicatese precum anghinarea. Cu toate acestea, nu au fost consumate ca garnitură de carne, ci gătite singure sau aromate cu lapte și smântână.

Consumul de carne în instanțele aristocratice

Astăzi, consumăm cel mai mult porc și carne de pasăre din Ungaria, în aproximativ aceeași cantitate, în comparație cu care consumul de carne de vită este neglijabil. (În 2011, conform OSC, consumul pe cap de locuitor era de 25 kg carne de porc, 24 kg carne de pasăre și 2,7 kg carne de vită.) La începutul erei moderne, s-a întâmplat contrariul, carnea de vită fiind cel mai frecvent tip de carne consumată în cele mai mari cantități și cel mai frecvent. Carnea de porc, pe de altă parte, era la sau chiar sub nivelul actual de consum de carne de vită: porcii și organele de porc erau consumate mai mult, dar și în cantități foarte mici. Păsările de curte au ajuns la masa nobililor doar în cantități semnificative, unde a urmat carnea de vită ca popularitate. În plus, au mâncat și mai mult miel decât carne de porc.

În curțile aristocratice moderne timpurii, printre felurile de mâncare servite, după cum sa menționat deja, diferitele cărnuri condimentate au reprezentat cea mai mare proporție. Una dintre cele mai de bază trăsături ale bucătăriei medievale și apoi a Renașterii este considerată a fi faptul că a folosit o mare varietate de condimente, în cantități mari - am putea spune că mâncarea a fost supra-condimentată în comparație cu gustul nostru de astăzi. Motivul pentru aceasta este încă o chestiune de dezbatere. Unii istorici sunt de părere că a fost folosit pentru a suprima gustul neplăcut al cărnii alterate, dar alții spun că această afirmație nu este deplasată.

Faptul că carnea de multe ori se strică rapid, totuși au fost consumate. Prin urmare, de exemplu, există mai multe rețete în cărțile de bucate englezești contemporane care descriu cum se face comestibilă carnea alterată. Sir Hugh Plat, de exemplu, învață cum să transforme „carne de vânat verde” în carne dulce comestibilă îngropând-o câteva zile.

Însă Erzsébet Rákóczi i-a trimis soțului ei carne răsfățată conform conceptelor noastre: „Au adus un cerb bătrân și drăguț aici în întuneric în această seară. Voi trimite o bucată din ea în harul tău în carele”. Potrivit următoarei scrisori, Erzsébet Rákóczi a murdărit a doua zi carnea „bună mirositoare” „spălând-o puternic pe Sava” și i-a cerut soțului ei într-o scrisoare că „ceea ce porunci harul tău, anunță-mă totuși, nu poate ținută murată mult timp ”.

"Piper și ghimbir, gătește-l cu instrumentul pentru condimente"

În Europa, utilizarea condimentelor a fost caracterizată în secolul al XVI-lea și chiar la începutul secolului al XVII-lea prin predominarea condimentelor orientale scumpe, cum ar fi piperul, nucșoara, ghimbirul, scorțișoara și cuișoarele. Desigur, doar cei mai subțiri dintre cei mai bogați își permiteau să le folosească. Asa numitul printre condimentele europene, oregano, tarhon, rozmarin, hrean, muștar, pătrunjel, șofran au fost favorizate și utilizate, dacă nu în cantități similare condimentelor orientale. Acest lucru a fost valabil și pentru Regatul Ungariei. „Piper și ghimbir, gătește-l cu instrumentul pentru condimente” - este scris în cartea de bucate princiară din Transilvania, la sfârșitul secolului al XVI-lea.

Examinând utilizarea condimentelor, se poate observa, de asemenea, că piperul și apoi ghimbirul au fost folosite în cea mai mare cantitate în timpul gătitului, în timp ce celelalte „unelte de condimente” au fost consumate în cantități mult mai mici. Adevărat, șofranul, de exemplu, nu a luat nici măcar mult pentru a obține aroma potrivită. În același timp, se poate afirma că bucătăria maghiară nu a urmat partea schimbărilor din bucătăria europeană din secolul al XVII-lea referitoare la utilizarea condimentelor: nu am început să folosim mai puțin în acel moment și rolul condimentelor orientale nu a urmat scad semnificativ.

În bucătăria maghiarilor din Evul Mediu și chiar în epoca modernă timpurie, șofranul a jucat rolul pe care îl joacă astăzi ardeii. Chiar și Galeotto, istoricul regelui Matia, a scris că ungurii au unghii galbene din existența multor șofran. Acest condiment a fost cultivat în imensele grădini de șofran din toată țara în secolul al XVI-lea și, deși a scăzut în secolul al XVII-lea, a fost totuși cultivat în cantități semnificative în Highlands. Cele două cele mai cunoscute soiuri de șofran maghiar au fost cele din Transilvania și Bojnice, care au fost considerate mai valoroase decât șofranul turc și vienez. Palatinul György Thurzó i-a scris soției că „este foarte bine să cumperi șofran dacă cumperi 25 ft, pentru că un kilogram în Ungaria este mai bun decât trei în Viena”. Șofranul maghiar a dat probabil un gust mai puternic.

Importanța usturoiului în bucătăria maghiară contemporană este evidențiată, pe de o parte, de rețetele cărților de bucate și, pe de altă parte, de diversele inventare - conform acestor surse, a fost acumulat în cantități semnificative în depozitele castelelor și castelelor. A II. Potrivit gustului lui Jerzy Ballabán, care l-a însoțit pe ambasadorul oficial al Transilvaniei la nunta lui György Rákóczi, ungurii au adăugat prea mult usturoi la mâncare. Rumpolt, un bucătar din Mainz, care a descris mai multe feluri de mâncare în „felul maghiar” în cartea sa de bucate, numește deseori versiunea cu usturoi a unui bine-cunoscut fel de mâncare ungur. De asemenea, el face mai multe observații că „maghiarii iubesc usturoiul” sau „dacă îl faceți maghiar, puneți ceapă în el”.

Jerzy Ballabán s-a plâns nu numai de exagerarea usturoiului, ci și de hrean. Cu toate acestea, conform dovezilor dietelor noastre contemporane, hreanul a fost folosit în principal pentru aromatizarea cărnii de vită: de exemplu, carnea de hrean a fost adesea plasată pe masa aristocratică a Szaniszló Thurzó. Cu toate acestea, hreanul nu a fost folosit doar în timpul gătitului, dar ulterior, la masă, a putut gusta mâncarea după gustul său.

Ghimbirul este rege

După cum am menționat deja, ghimbirul, acest condiment mai puțin folosit în timpul Renașterii, a urmat piperul ca popularitate. A fost folosit în cărțile de bucate domestice cu o frecvență similară cu cea a piperului și șofranului, iar consumul său nu a scăzut în secolul al XVII-lea. Acest condiment, alături de mierea de trestie și miere de zahăr folosite frecvent (sucul de trestie de zahăr gros preparat), au făcut gustul bucătăriei din acea vreme mai dulce. În același timp, nu se poate spune că bucătăria maghiară de atunci ar fi fost neobișnuită pentru observatorul de astăzi doar din cauza naturii sale mai dulci, deoarece alimentele acre erau preparate într-o proporție mai mare decât în prezent.

Pe baza dietelor și a cărților de bucate, se poate observa că au existat anumite ingrediente pe care le-a plăcut să le acreze. Astfel, aromele acre au dominat felurile de mâncare gătite din miel, iar vițelul se făcea și în principal cu sosuri acre. Acidificarea apare și atunci când se gătește peștele, unul dintre cele mai populare feluri de mâncare - „pește în sare” - se face folosind oțet, de exemplu. Carnea de vită, pe de altă parte, nu a fost preparată acru, la fel și păsările. Vasele au fost acidulate în principal cu oțet și agrișe utilizate ca supliment la oțet. (Astăzi, agrișa înseamnă un fruct acru dintr-o familie de coacăze cultivată pe o tufă, dar la acea vreme se mai numea și suc din struguri necoapte, care se păstra cu sare.)

O diferență importantă față de obiceiurile noastre alimentare de astăzi este că strămoșii noștri în 16-17. secol au mâncat mult mai mult pește. Nu trebuie să căutăm motivul pentru aceasta în zilele de post: în funcție de dietele care au supraviețuit, cu cât mâncarea a fost pregătită mai luxoasă, cu atât peștele a fost consumat și în zilele cărnoase. În curtea Szaniszló Thurzó, nu au mâncat deloc pește decât patru zile din treizeci și una de zile și numai pentru cină în două zile. Pentru el, apropo, mâncărurile din pește făcute din fâșii erau servite cel mai des, plus aproape în fiecare zi. În plus, știuca i se dădea adesea, pregătită într-o mare varietate de moduri: cu suc crocant, suc de lustruit, suc rupt, suc de varză, piper pur, prăjit și sărat, etc. Un total de douăzeci și două de boluri cu mâncare de știucă au venit la masa lui într-o lună, pregătite în unsprezece moduri. Acest lucru se datorează faptului că nu numai o mulțime de mâncăruri din pește erau pe masa persoanelor în vârstă, ci au fost pregătite și în moduri extrem de variate.

Apropo, știuca era unul dintre cei mai populari pești din Ungaria la acea vreme, iar cărțile de bucate ofereau și cele mai multe rețete din acesta. În ceea ce privește modul de preparare a peștelui, acestea erau cel mai adesea în meniurile gătite în sare. Peștele gătit în sare pare a fi foarte ușor de făcut pe baza rețetelor din cărțile de bucate. Caracteristica sa specială este că oțetul încălzit a fost turnat pe peștele deja tăiat și pregătit, care a devenit albastru. Apoi a fost gătit pur și simplu în apă sărată și servit mai ales cu hrean. Acesta este modul în care știuca a fost așezată cel mai adesea pe masa lui Szaniszló Thurzó. În plus față de acești doi pești, apa și păstrăvul au reprezentat, de asemenea, o pondere semnificativă în consumul de pește, dar au mâncat adesea vulturi, crap, caras, somn, șobolani, flet etc., preparate într-o mare varietate de sosuri.

Dar supa?

Ultima abatere care trebuie menționată aici de obiceiurile noastre alimentare de astăzi este lipsa supei până la mijlocul-sfârșitul secolului al XVII-lea. Acest fenomen este unic în comparație cu practica europeană, care poate fi legată de caracteristica maghiară conform căreia toate preparatele din carne au fost servite din abundență (sos). Un astfel de sos foarte popular a fost ardeiul pur, în care păsările de curte erau în principal gătite și servite. Doar o componentă a piperului pur este piperul, pe lângă care s-au adăugat pătrunjel, usturoi, floare de nucșoară și ghimbir. Puiul cu ardei pur, de exemplu, este practic un aliment ușor de preparat: condimentele de mai sus trebuiau adăugate la momentul potrivit puiului întreg sau tăiat.

Dar să ne întoarcem la supă: supa în sine era cunoscută, desigur, dar probabil s-a răspândit mai întâi printre straturile sociale inferioare; în cercurile aristocratice era consumat în primul rând de pacienți. Autor al unei batjocuri, înfățișând dieta școlii iezuite din Cluj-Napoca (1649), un tânăr reformat clasifică supele drept mâncare germană sau de lac și este străin de stomacul maghiar, așa că le enumeră ca mâncare neplăcută, încă răspândită și popular în toată Europa. olla podrida spaniolă (supă de carne și legume groase). Faptul că a apărut inițial pe teritoriul Ungariei ca unul dintre felurile de mâncare tipice din zilele de post poate a contribuit la resentimentul față de supă.

În a doua jumătate a secolului al XVII-lea, însă, obiceiurile s-au schimbat, iar resentimentele față de supă par să fi dispărut. Avem mai multe indicații indirecte că supa s-a răspândit pe mesele aristocratice încă din anii 1670. De exemplu, este menționat deja în două poezii din a doua jumătate a secolului al XVII-lea, astfel încât felurile de supă au fost incluse în sărbătoarea imaginară a lui István Koháry (1681) și supa a fost servită la nunta lui Miklós Bercsényi și Krisztina Csáky (1694): „Amestecat în el ...”

Cei interesați de acest subiect pot citi mai multe despre particularitățile alimentare ale primelor curți aristocratice moderne din lucrarea de doctorat publicată acum de autor. Borbála Benda: Obiceiuri alimentare în curțile aristocratice maghiare din epoca modernă timpurie. (Archivum Comitatus Castriferrei. 6) Szombathely, 2014.