Ceea ce era pe masă în curțile aristocratice din Regatul Ungariei?

4 februarie 2015 13:55 Borbála Benda

regatul

Anterior

"Piper și ghimbir, gătește-l cu instrumentul pentru condimente"

În Europa, utilizarea condimentelor a fost caracterizată în secolul al XVI-lea și chiar la începutul secolului al XVII-lea prin predominarea condimentelor orientale scumpe, cum ar fi piperul, nucșoara, ghimbirul, scorțișoara și cuișoarele. Desigur, doar cei mai subțiri dintre cei mai bogați își permiteau să le folosească. Asa numitul printre condimentele europene, oregano, tarhon, rozmarin, hrean, muștar, pătrunjel, șofran au fost favorizate și utilizate, dacă nu în cantități similare condimentelor orientale. Acest lucru a fost valabil și pentru Regatul Ungariei. „Piper și ghimbir, gătește-l cu instrumentul pentru condimente” - este scris în cartea de bucate princiară din Transilvania, la sfârșitul secolului al XVI-lea.

Examinând utilizarea condimentelor, se poate observa, de asemenea, că piperul și apoi ghimbirul au fost folosite în cea mai mare cantitate în timpul gătitului, în timp ce celelalte „unelte de condimente” au fost consumate în cantități mult mai mici. Adevărat, șofranul, de exemplu, nu a luat nici măcar mult pentru a obține aroma potrivită. În același timp, se poate afirma că bucătăria maghiară nu a urmat partea schimbărilor din bucătăria europeană din secolul al XVII-lea referitoare la utilizarea condimentelor: nu am început să folosim mai puțin în acel moment și rolul condimentelor orientale nu a urmat scad semnificativ.

În bucătăria maghiarilor din Evul Mediu și chiar în epoca modernă timpurie, șofranul a jucat rolul pe care îl joacă astăzi ardeii. Chiar și Galeotto, istoricul regelui Matia, a scris că ungurii au unghii galbene din existența multor șofran. Acest condiment a fost cultivat în imensele grădini de șofran din toată țara în secolul al XVI-lea și, deși a scăzut în secolul al XVII-lea, a fost totuși cultivat în cantități semnificative în Highlands. Cele două cele mai cunoscute soiuri de șofran maghiar au fost cele din Transilvania și Bojnice, care au fost considerate mai valoroase decât șofranul turc și vienez. Palatinul György Thurzó i-a scris soției că „este foarte bine să cumperi șofran dacă cumperi 25 ft, pentru că un kilogram în Ungaria este mai bun decât trei în Viena”. Șofranul maghiar a dat probabil un gust mai puternic.

Importanța usturoiului în bucătăria maghiară contemporană este evidențiată, pe de o parte, de rețetele cărților de bucate și, pe de altă parte, de diversele inventare - conform acestor surse, a fost acumulat în cantități semnificative în depozitele castelelor și castelelor. A II. Potrivit gustului lui Jerzy Ballabán, care l-a însoțit pe ambasadorul oficial al Transilvaniei la nunta lui György Rákóczi, ungurii au adăugat prea mult usturoi la mâncare. Rumpolt, un bucătar din Mainz, care a descris mai multe feluri de mâncare în „felul maghiar” în cartea sa de bucate, numește deseori versiunea cu usturoi a unui bine-cunoscut fel de mâncare ungur. De asemenea, el face mai multe observații că „maghiarii iubesc usturoiul” sau „dacă îl faceți maghiar, puneți ceapă în el”.

Jerzy Ballabán s-a plâns nu numai de exagerarea usturoiului, ci și de hrean. Cu toate acestea, conform dovezilor dietelor noastre contemporane, hreanul a fost folosit în principal pentru aromatizarea cărnii de vită: de exemplu, carnea de hrean a fost adesea plasată pe masa aristocratică a Szaniszló Thurzó. Cu toate acestea, hreanul nu a fost folosit doar în timpul gătitului, dar ulterior, la masă, a putut gusta mâncarea după gustul său.