Ceapa se prăjește în grăsime.

9 mai 2003 8:00 AM

plânsul este ziua în care ungurii nu mănâncă ceapă sub nicio formă. Ceea ce nu este de mirare, întrucât toate cepele stau la baza celor mai tipice feluri de mâncare maghiare.

Aceste feluri de mâncare se numesc tocană, gulaș, boia. Putem chiar să adăugăm jetoane la acest lucru - fără a dori să închidem linia. Toate aceste feluri de mâncare încep exact în același mod: cu ceapă fierte în grăsime.

Trebuie să punem ceva aici: că grăsimea nu este orice grăsime. Cităm din cartea de bucate a lui József Venesz Bucătăria maghiară: „Baza mâncărurilor noastre prăjite și de boia este ceapa prăjită în grăsime de porc topită, amestecată cu boia. Untura este cea mai potrivită în acest scop, deoarece uleiul esențial de ceapă predomină atunci când este încălzit la temperatura potrivită. Ceapa prăjită în ulei sau unt oferă un gust mai puțin bun și, mai mult, nu conferă fripturii sau boiaua culoarea ei frumoasă, dar mâncarea se estompează. Printre altele, acesta este unul dintre motivele pentru care utilizarea ardeiului iute în bucătăriile oamenilor care gătesc cu ulei, margarină sau unt nu este răspândită. În bucătăria maghiară, prăjim ceapa în grăsime, o prăjim sau o prăjim mai ușoară sau mai puternică, în funcție de natura mâncării. ”

O, fii înmuiați, care ne-am îndepărtat de talia unturii de dragul uleiurilor de gătit, mai merităm ca bucătăria noastră să fie numită maghiară? Cel puțin aici, permiteți-ne să vă oferim calea în scris și să o descurcăm pe faptul că friptura, boia - fie că este vorba de carne de pasăre, carne de vită sau carne de porc - în primul rând necesită slănină grasă, din care prăjim grăsimea și o prăjim dimineața cu lapte, pâine proaspătă, ardei verzi și roșii. Dar este și delicios! Este o minune că abia ai resturi în tort?

Așa că punem o lingură bună de grăsime într-o tigaie, topim-o, punem un cap mare frumos, ceapă cubulețe în ea. De fapt, putem pune până la două capete, în această bucătărie maghiară oferă destulă libertate de gust. Este important ca grăsimea să nu fie prea multă, ceapa să nu plutească în ea. Când ceapa este deja sticloasă, presărăm în ea ardei roșu - dulce, condimentat, în funcție de fiecare gust - o amestecăm repede, deoarece arde și devine amară foarte repede, și deja o punem. Deci, aici se ramifică cele mai populare feluri de mâncare maghiare. Oricine a făcut-o până acum poate găti deja un pic în limba maghiară. Pentru a cunoaște mai bine, să analizăm câteva rețete bune.

Nu putem începe nici măcar cu gulaș. Acesta este probabil cel mai cunoscut fel de mâncare maghiar - să adăugăm, cel mai neînțeles în același timp. Diferite goulaschos și Gollaschos ne sunt adesea servite în străinătate, în care cu siguranță nu este ușor să recunoaștem faimosul fel de mâncare maghiar. Așadar, să urmăm o descriere autentică, autoritară, din stiloul fostului celebru scriitor de ziare Magyar Elek: „Gulașul este un fel de mâncare maghiară foarte cinstit, aparține supelor, ceea ce este atât de evident, încât este complet inutil să-l numim supă de gulaș. Gulașul are un suc lung, spre deosebire de fratele său, tocană, al cărui suc, la rândul său, este scurt și gros. Apropo, ele sunt una în esență. Tăiați carnea în cuburi pentru ambele, prăjiți și prăjiți atât pe boia, cât și pe grăsimea de ceapă, iar apoi, când este prăjită pe grăsime, fierbeți sub puțină apă, vin sau bulion. Aici are loc separarea, deoarece, în timp ce sucul și sucul prăjit sunt doar ușor propagate, sau mai bine zis înlocuite, gulașul are o creștere mai semnificativă atunci când îl topim cu sucul în care sunt fierți cartofii din el. Adăugăm tocană într-un platou de carne de pe masă, gulaș într-un castron de supă și îl mâncăm cu o lingură pe măsură ce se potrivește cu supa. ”

Ingrediente pentru șase persoane mici sau patru apetisante:

1 kg cârlig de vițel sau carne pentru articulație, 10 dkg grăsime, 2 capete de ceapă, sare, piper roșu, 1 lingură piure de roșii, 15 dkg letcho sau 20 dkg ardei verzi, 10 dkg roșii.

Tăiem ceapa destul de fin, aceasta ar trebui să se dizolve ulterior în mâncare cu realitatea. Se prăjește în grăsime încălzită, dar nu prea mult pentru a nu fi prins și amar. Ardei după gust - nu folosiți ardei iute, nu-l folosiți. Imediat după aceea, decongelați cu puțină apă, adăugați piureul de roșii, eventual niște usturoi zdrobit, dezghețați și fierbeți din nou cu puțină apă după cum este necesar. Apoi punem carnea tăiată în bucăți egale - de obicei tăiată în bucăți de 2-3 cm, dar sunt cei cărora le place mult mai mare -, o sărăm și o aburim sub un capac. Se amestecă ocazional, iar când sucul a fiert, se adaugă puțină apă. Când carnea începe să se înmoaie, adăugați letcho, ardeii verzi și roșiile tăiate în articole vara și fierbeți tocană gata. Sucul de tocană de vițel este scurt, nu prea gros și nici prea diluat. Garnitura cu cartofi sărați poate fi dată oricui are grijă de liniile lor, dar găluștele sunt adevăratul lucru. Vara, mâncarea elegantă poate fi decorată cu ardei verzi tăiați în inele. Fiind ușor grasă, o salată verde deschis se potrivește bine cu ea.

Să trecem la calea de pornire, să întâlnim un alt membru al flamului de mâncare prăjită-gulaș, numit tocană. Sturionii par să fie puțin diferiți de tocănițe, chiar dacă în principiu sunt alimente cu caracter diferit. Diferența mai mică este că l-am tăiat pe erou nu în cuburi, ci în benzi mici - mai important este condimentul caracteristic. O carte de bucate maghiară mai bună discută zeci de jetoane, să ne uităm la jetonul transilvănean.

Ingrediente pentru patru până la șase persoane: 80 dkg carne de vită, 10 dkg carne afumată

slănină, 5 dkg grăsime, două capete de ceapă, două căței de usturoi, o jumătate de dl de vin alb, 5 dkg de piure de roșii, 4-5 ardei verzi, sare, piper, maghiran, două fire de cimbru.

Carnea de vită este tăiată în felii subțiri. Tăiem slănina în tăiței subțiri, o prăjim în grăsime - într-un vas de teflon, desigur, nu aveți nevoie de grăsime, așa că ne așteptăm la 15 dkg de slănină. Grăsimea este filtrată într-o tigaie și slănina este pusă deoparte. Ceapa tocată o tocăm în grăsime - nu o prăjim! -, adăugați carnea tăiată în fâșii, usturoiul zdrobit, maghiran, piper, cimbru, sare, amestecați și prăjiți acoperit cu un capac. Apoi adăugăm vinul alb, puțină apă, piureul de roșii și îl aburim sub un capac, amestecând de mai multe ori. Înainte să se termine, încercuim ardeii verzi. Sturionul este un fel de mâncare picantă, găluștele nu sunt potrivite. De obicei, garnitura este cartofi sărate, dar dacă pregătim deja mâncare ardelenească, să adăugăm și garnitura ardelenească:

Se fierbe jumătate de litru de apă, sare și se presară 15 dkg de făină de porumb cu o lingură de lemn, amestecând energic, astfel încât să nu devină cocoloașe. Apoi gătiți la foc mic timp de un sfert de oră, adăugați în cele din urmă 5 dkg de unt. Când serviți, adăugați-l cu o lingură înmuiată în grăsime caldă lângă tocană. Ardeii verzi pot fi înconjurați pe mâncarea servită. O salată mică de roșii cu ceapă merge bine cu ea.

Suntem încă în același punct de plecare. Nici măcar nu ne putem abate de la aceasta până nu luăm ardeii la rând. Pur și simplu, boia ar putea fi, de asemenea, considerată ca o tocană de smântână - desigur, nu este atât de simplă. Luați, de exemplu, pui cu boia de ardei sau boia de pui - aceste două nume se luptă pentru totdeauna în diferite cărți de bucate, dar să nu mai adăugăm la asta. Da, felul în care este făcut.

Un pui tânăr, dar deja bun, cu carne, dar nicidecum o găină, pentru că ceva din el nu este plăcut. Mai trebuie să adăugați niște făină, ardei, un cap de ceapă, 10 dkg de grăsime, 4 dl de smântână, sare și, dacă aveți, 2-3 dl de suc de oase. Dacă nu, apa o va face.

De multă vreme a fost o întrebare discutabilă cât de mult separăm puiul: este suficient doar să tăiem coapsele în jumătate, precum și pieptul și spatele, sau să le tăiem și mai mult (având grijă să nu rupem osul tubular). Dar gustibus non est disputandum, dezbaterea este indecisă. Să presupunem că tăiem puiul în 8-10 bucăți per total. Tocam ceapa, eventual o razam si o prajim in grasime pana se ingroasa. Presărați cu o lingură de ardei dulce (ar trebui să fie, de asemenea, riscat un vârf de tare, dar în niciun caz mult). De asemenea, este bine să trageți piciorul de pe foc în acest moment, astfel încât ardeii să nu ardă acolo. Se toarnă o jumătate de deci de bulion de os sau apă în el, se amestecă bine, se pune din nou pe foc, se presară 3-4 bucăți de pui și se prăjește ușor carnea amestecând încet, dar constant. Odată ce acest lucru este la locul său, carnea este îndepărtată și operația se repetă cu o altă porție până când toate bucățile de carne sunt aliniate. Acesta este modul în care se creează un anumit gust prăjit care este inegalabil cu orice. Cu aceasta, carnea este așezată în tigaie, turnată cu suc de os sau apă și aburită până se înmoaie sub un capac.

Unde este boiaua aici? Aș putea întreba, deoarece nu este altceva decât o tocană. Diferența este că este nevoie de mai puțină ceapă decât amabba și, de asemenea, este tăiată în bucăți mici pentru a dispărea de fapt în sucul finit. Sucul este și el mai lung, care, după ce scoate carnea dintr-un castron, se amestecă cu smântână și o lingură de făină, fierte și se adaugă separat într-un castron de sos. Adevărul este dacă oaspetele îl ia din pui, nokedli (se potrivește doar cu această garnitură) și din sos după propriul gust. La gătit, este nevoie de suc lung doar pentru a obține o mulțime de sos delicios - dar fără suc de oase, se tem că sucul va fi diluat. În caz contrar, ne putem ajuta cu un zar de supă de pasăre. Boiaua de pui este un fel de mâncare ușor gras, dar nu greu, se pot adăuga tot felul de salate. În regiunile maghiare, salata ușor îmbibată în suc de oțet de zahăr se armonizează cel mai mult cu ea.

Este timpul să lăsați vasele de ceapă prăjite pe grăsime - dar să adăugăm încă una la linie: grătarul Csáky. Credeți sau nu, este o masă comemorativă, creată de admiratorii săi pentru Sándor Csáky, excelentul bucătar maghiar. la memoria eternă a autorului celebrei opere a secolului al XIX-lea.

Bineînțeles că aveți nevoie de carne la grătar, câte felii mâncați, cât de mari își doresc. Luați cinci felii de douăzeci de decenii ca bază. Mai am nevoie de 10 dkg de grăsime, două capete de ceapă, 3 dl de smântână, 6 dkg de făină, puțin piure de roșii, ardei roșu, sare, 50 dkg de letcho, 5 ouă, 10 dkg de slănină afumată și câteva sparte piper.

În primul rând, facem umplutura. Tăiați slănina cărnoasă cubulețe mici și prăjiți-o într-o tigaie până când nu conține grăsimi. Adăugați o jumătate de cap de ceapă tocată. Când a devenit o culoare galbenă frumoasă, adăugați letcho-ul, săriți-l și fierbeți-l pentru o vreme. Ouăle se amestecă bine și se toarnă peste letcho și se lasă să se întărească, amestecând continuu. Se presară cu două făini deca, se amestecă bine și se lasă deoparte să se răcească. Bateți feliile la grătar subțire, sare și piper, întindeți umplutura împărțită în cinci în mijloc. Marginile cărnii sunt pliate peste umplutură, înfășurate într-o formă alungită și legate cu sfori. Topiți grăsimea, adăugați carnea pregătită și coaceți-o la cuptor timp de douăzeci de minute. Apoi o scoatem din grăsime, prăjim ceapa rămasă tocată în grăsimea rămasă. Adăugați ardeii, roșiile, amestecați, înlocuiți grătarele, turnați suficientă apă pentru a acoperi și fierbeți până se înmoaie și se acoperă. Odată gătite, adăugați frisca și smântâna și fierbeți încă 10 minute. Așezăm găluște pe lateralul unui castron mai adânc, așezăm grătarele lângă ele - din care am îndepărtat mai întâi firul - și în cele din urmă turnăm sosul de boia pe el.

Dacă ați vorbit deja despre grătar, să mergem mai departe. Și anume cu răzătoarea populară de ceapă. Acest fel de mâncare poate fi preparat foarte simplu, dar permiteți-mi acum să descriu versiunea „reală” realizată cu o muncă atentă.

1 kg la grătar, 25 dkg grăsime, piper zdrobit, 2 capete de ceapă, 2 linguri de făină, sare.

Luați carnea cu 3-4 zile înainte de utilizare, puneți-o într-o marinată și dați-o la frigider până la utilizare. Marinada potrivită se face prin frecarea cărnii cu piper, ungerea ei cu muștar și ungerea ei bună, dar fără sărarea acesteia, apoi înfășurarea ei în folie de aluminiu și lăsarea la rece.

Cu o oră înainte de prăjire, tăiați carnea, stoarceți-o, ardei și ulei din nou. Stivuite una peste alta și acoperite timp de o oră. Ceapa se curăță, se taie în inele, se agită cu o furculiță, se sărează ușor și se pudrează cu făină printr-un filtru. Încălziți grăsimea într-o tigaie, adăugați puțină ceapă la foc mare, amestecând cu o furculiță și prăjiți repede. Odată ce inelele au devenit galben auriu, îndepărtați cu o lingură de filtru și întindeți-le pe o foaie de copt din email. Nu ar trebui să fie una peste alta pentru că se vor înmuia, nu vor fi clare. Când inelele de ceapă s-au terminat de prăjit, grăsimea este filtrată și inelele prăjite sunt menținute calde. Folosim cât mai mult din grăsime cât putem prăji grătarul. Feliile de carne sunt sărate, înmuiate în făină și ambele părți sunt prăjite brusc în roșu înainte de consum. Așezați feliile prăjite pe o farfurie, presărați-le cu inelele de ceapă prăjite și serviți cu cartofi prăjiți. În ciuda descrierii îndelungate, este un fel de mâncare rapid, simplu, mai ales dacă lăsăm marinada rece.

Am spus că bucătăria maghiară nu folosește ceapa foarte mult pe cont propriu, dar uneori se întâmplă și asta. De exemplu, în cazul ceapelor umplute din Halasi.

10 cepe cu cap mediu, o jumătate de kg de vițel, 10 dkg de grăsime, sare, piper, pătrunjel verde, un cățel de usturoi, 25 dkg de slănină afumată, 6 dl de smântână.

Tăiați sfertul superior al cepei curățate, de preferință de dimensiuni egale, și tăiați interiorul astfel încât să rămână un perete de aproximativ un centimetru. În apă sărată, aveți grijă să nu vă sfărâmați sau să gătiți prea moale. Tăiați vițelul în cuburi, tăiați ceapa fără sâmburi, prăjiți-o în grăsime, apoi adăugați usturoiul zdrobit, pătrunjelul tocat, carnea, piperul și faceți o friptură cu suc scurt. Apoi, le șlefuim totul. Scoateți ceapa pe jumătate gătită, uscați-o pe o cârpă și umpleți-o cu friptura tocată. Puneți-le într-un castron ignifug cu unt, puneți o felie subțire de slănină deasupra fiecăruia, turnați multă smântână groasă, presărați cu puțin ardei roșu și coaceți în cuptor.

Revenind la felurile de mâncare native, atragem atenția celor care nu sunt încă familiarizați cu două salate. Prima este salata de cartofi - fără de care Crăciunul nu poate trece cu greu în familiile maghiare, exact în ajunul Crăciunului. Rar mănâncă alteori, dar seara aceasta este esențială pentru crapul prăjit.

Curățați un cartof fiert într-o coajă și tăiați-l în inele în vasul în care va fi servit - astfel încât să nu se rupă inutil. Cartofii prăjiți îi sunt disponibili, atâta timp cât îi primește cineva. Facem o salată de salată cu 2-3 linguri de oțet, 1-2 linguri de zahăr și sare dintr-un dl și jumătate de apă, o fierbem și o turnăm peste cartofi. Adăugăm câtă ceapă vrem, poate fi una sau două sau trei capete, în orice caz, înconjurate, la salata deja răcită. Îl putem aromă cu piper rupt, piper sau ambele. Nu lăsați salata fină să stea mult timp, deoarece cartofii se vor întinde în apă. Cel mai bine este să pregătiți cu 2-3 ore înainte de mese. Rețineți că oricui îi place poate găti și un cap de țelină lângă cartofi. Putem garni cu ardei verzi și roșii, precum și ouă fierte felii. Salata de ceapă este și mai simplă, dar nu mai este recomandabil să mănânci înainte de întâlnire. Curățați trei capete frumoase de ceapă mov, tăiate în inele, ușor sare și zahăr. Strângeți sucul unei lămâi în trei linguri de ulei, amestecați-l bine cu o linguriță de muștar și piper, turnați-l peste toată ceapa, amestecați ușor și este gata. Se răcește bine înainte de consum.

Pentru copiii nerăbdători, pâinea de ceapă este inventată, astfel încât să nu le fie foame până la prânz. Acest lucru se face prin scufundarea feliilor de pâine în grăsimea de boia-ceapă, scoaterea acesteia și presărarea cu ceapă crudă tocată. O sărăm și copilul poate fugi să se joace cu el. În orice caz, este bine să anticipăm acest lucru și să tratăm mai mult ceapa.

Adio, desigur, urmat de paste. Este vorba de lángos, care este un fel de mâncare maghiară foarte cunoscută, care se arată și prin faptul că chiar și la Viena se vinde sub numele Langos, deși acolo nu înțeleg cu greu ce înseamnă cuvântul. Aceasta este flacăra noastră actuală, desigur, ceapa, de aceea a ajuns aici.

40 dkg cartofi, 35 dkg făină, o ceapă, 2 usturoi, 2 ouă, 1 dkg drojdie, ulei de gătit, sare.

amestecați o mână de făină cu 1 dl de apă călduță și drojdie. Îl punem într-un loc cald și îl fermentăm. Între timp, cartofii sunt fierți în coajă, curățați și rupți. Radeți ceapa și usturoiul, apoi combinați bine drojdia fermentată și gălbenușurile cu făina rămasă, cartofii și ceapa, puțin sărate. Lăsați aluatul să se odihnească un sfert de oră, apoi rupeți-l și prăjiți ambele părți ale flăcărilor în ulei fierbinte.

(Carte mică despre ceapă maghiară, cu desene de Lívia Elek. Corvina, 1989)

Suntem bombardați cu multe știri de diferite portaluri și nu este ușor să recunoaștem știrile reale și false. Acesta este motivul pentru care este important să aflați despre site-urile web care oferă informații fiabile și exacte.

În redacția ujszo.com, lucrăm în fiecare zi pentru a ne asigura că veți primi doar știri reale verificate pe site-ul nostru. Furnizarea acestui lucru este destul de costisitoare. Cu toate acestea, dorim ca toți dragii noștri cititori să aibă acces la informații verificate, dar acest lucru nu este posibil pe termen lung fără ajutorul dvs. financiar.

Prin urmare, le cerem cititorilor noștri să contribuie la funcționarea ujszo.com. Mizăm pe tine. Puteți conta și pe noi.

Dacă doriți să ne sprijiniți, faceți clic pe butonul de mai jos. Mulțumesc.