Cele mai bune locuri din țară - dacă doriți caviar, vodcă, samovar

PSe taiga, fără stepă, iar Pactul de la Varșovia este doar o amintire proastă. Însă reprezentanții gastronomiei rusești se înmulțesc și trăiesc, au ieșit din cămară și sunt deja în bucătărie. Ei fac lucruri grozave, așa că le-am trasat.

A fost prima, în vremuri străvechi, ceainăria și restaurantul Baikal de pe strada Semmelweis, Casa Culturii și Științei Sovietice. Studenții universitari și intelectualii din opoziție au băut ceai samovar și cocktailuri Baikal (sânge de taur Eger cu sovietskoye igrisztoye), caviar, borș, soljanka, găluște și diverse cotlete ar putea fi consumate în subsol cu o linie lungă. A fost un loc cult și răcoritor, gastronomia de top din acea vreme, pentru că Armata Roșie și CMEA ici și colo, în tocană de oaie, pirburg și pion al Ungariei secretarilor de partid, nici măcar gastronomia fraternă susținută politic. Deși este obligatorie înființarea magazinelor de ceai din Rusia în toate orașele mari, în care samovarul a fost destul de ilustrativ, comandarea băuturilor scurte este o cerere constantă a clienților.

Apoi a venit o schimbare de regim, nu a mai existat Cine știe mai multe despre testul Uniunii Sovietice din strada Semmelweis, Baikal s-a închis, ceainăriile au încetat și usankanii au dispărut de pe străzi. Încercările bazate pe nostalgie, vodcă și mâncare excelentă (Ceaikovski, Little Hedgehog, Georgian Cellar, KGB Gourmet Bar, mai recent Kolobok, Godunov și Matryoshka) au fost deschise și închise din nou. Astăzi, însă, există o altă situație, la piatra de temelie a gastronomiei rusești - șampanie, caviar, vodcă, plăcintă, borș, pelmeny - dacă nu în masă, dar se produc așteptările consumatorilor. Un lucru pare sigur: oricine își taie toporul în aceasta ar trebui să aibă de preferință cel puțin un strămoș din Rusia.

Am făcut un bilanț al unităților disponibile, iată lista completă din Ungaria în prima zi cu zăpadă reală din 2017:

Locuri franco-ruse sau ruso-franceze

Petru cel Mare nu numai că a tăiat barba boierilor, ci și a reformat mesele aristocratice. El a invitat bucătari francezi în țară, aristocrația și mai târziu burghezia au făcut obligatorie angajarea de bucătari francezi, limba și aromele mesei și sunt amintite și numele a destul de puține feluri de mâncare: Julienne (ciuperci prăjite prăjite cu brânză și acri cremă), salată Olivier (la Salata ascunsă de carne rusească, așezată cu un infanterist american, un sergent francez și un mitralier englez, vinagreta a fost o noutate în acest sens) - și sfoara Stroganov este o excepție doar pentru că nu a fost numită pentru inventatorul său, dar pentru primul său consumator. Șampania (în principal șampanie, dar și țaristă, Crimeea Abrau Durso este, de asemenea, în competiție) este, de asemenea, un accesoriu esențial, în această lume acestea sunt articole obligatorii.

Golden Caviar (cartierul I., strada Ostrom)

Singurul restaurant rus care a supraviețuit retragerii trupelor sovietice. Unul dintre gastronomii de top din Ungaria, în urmă cu douăzeci de ani, este actualul cuplu de proprietari (Attila Molnár și Szása Nyíri - mama lui este desigur rusă), pe baza mesei rafinate în cel mai bun sens. Conform celui mai recent clasament mondial tripadvisor bazat pe feedback-ul clienților, este cel mai bun restaurant din Ungaria. Imbatabil în caviar, șampanie și pește de râu (vezi Forbes din decembrie pentru detalii).

Ai mai citit asta?

Sándor Nyíri și Attila Molnár, proprietarii Caviarului de Aur și Moszkva Tér
(Foto: Străinii orbitali)

Kolette Bistro (districtul V., Károly körút)

O nouă dezvoltare, odată cu fondarea lui Mihail Lokhvitsky, un absolvent financiar din Moscova cu strămoși georgieni, ruși, polonezi („povestea mea are o sută cincizeci de ani”). Întreprinderea în XIX. cu meniul de la Sankt Petersburg de la sfârșitul secolului al XX-lea și fuziunea Moscovei moderne. Aici puteți liniște croissant și quiche cu pirozski și blinchi, vichyssois cu soljanka, cotlet Pozsansk cu prepeliță prăjită, ratatouille cu hrișcă hrișcă și cireșe vareniki cu eclaire.

O contradicție la fel de captivantă este și designul, cărămida spartă, pereții tubulari cu lambriuri de lemn, goi, corespund placării din gips-carton baroc și rezonează cu fotoliile din sticlă din plexiglas. Nu este neapărat ieftin (un mic dejun este 2000, feluri principale în jurul valorii de 4000 HUF), dar totuși, nu ne aflăm atât de mult la granița districtului partidului, ci mai degrabă la colțul Champs-Elysées și Nevsky Prospekt.

Unități de bucătărie populară

Există păreri că bucătăria rusă nici măcar nu există astăzi, ci doar sovietică. Alimentația socialistă în masă și internaționalismul gastronomic care unesc 150 de naționalități au democratizat și unificat cu adevărat cultura mâncării din Carpați până în Altai. Aromele din Orientul Îndepărtat, Asia Centrală și Caucaz s-au amestecat cu ingrediente tradiționale rusești, în timp ce borșul, pelmeniul și plăcinta au cucerit taiga, deșertul și Pacificul. La fel ca vodca însoțitoare, al cărei consum comercial în masă este o dezvoltare surprinzător de nouă, prima fabrică de îmbuteliere a fost deschisă prin ordin țarist abia în 1894 (până atunci, aceasta era măsurată în cea mai mare parte din găleți de pe piață).

Babuska (Újliótváros)

Újlipócia este un loc fermecat care merită să călătorești, nu există multe obiective turistice pe strada Katona József. Cu toate acestea, dacă, potrivit Best of Budapest, vrem să ne simțim în cel mai bun restaurant rus în 2015 și 16 și în designul interior al unui bebeluș matrioșka, să facem acei cincisprezece pași de la Bratislava. Péter Vágó (nu și proprietarul rețelei Paneer) și soția sa, Emese Vágó, au deschis aici un restaurant în 2014 (această încercare originală, de scurtă durată, la franciza Kecskeméti Street s-a încheiat). Mama ei rusă este principalul manager de rețete - deși în zilele noastre este mai interesată de nepoata lui Boris, în vârstă de opt luni - Babuska este mâncare de stradă (au și două food trucks) și un bistro (de obicei consumăm aici în 14 scaune, dar există și livrare) solduri la frontieră.

Mănâncă cu îndrăzneală boabe de piper, ucrainene, cu mai puțină carne, mărar smântână, pâine neagră picantă, a cărei crustă, dacă vrem bine, o freci corespunzător cu usturoi (850 de forinți). Sau podsuboj de penaj (gătit în ulei de mărar, hering gătit, maturat, stratificat cu sfeclă, sfeclă, cartofi, ceapă) pentru a aștepta în condiții plăcute timp de cel puțin un sfert de oră pentru proaspăt, servit cu oțet, smântână (din nou numai în Ucraineană) HUF pentru doza mare). Puteți alege, de asemenea, de la patru la cinci feluri de mâncare principale (chiar și succesoare sovietice, feluri de mâncare georgiene, armene, tătare), există și un meniu săptămânal pentru masa de prânz pentru 1350 Dar acordați întotdeauna atenție actualității zilnice marcate pe tablă, în cazul nostru tyeftyele de încercat doar pentru numele său (cotlet de pui/miel - un fel de chiftele moi - aburit cu usturoi, sos de sfeclă ras). Cea mai importantă dintre variantele sărate și dulci ale clătitelor rusești (blini/blincsiki), care reprezintă jumătate din meniu, este tortul cu somon, cel mai la modă este carnea de porc.

Și dacă cerem cola în loc de cvas, să rămânem la McDonald’s polar anterior.

Piața Moscovei (piața Moon Street)

Mâncarea la o piață este întotdeauna bună, iar bucatele din bucătăria populară rusă s-au născut practic pentru asta. Aceste două articole au fost combinate de proprietarii Caviarului de Aur, când s-au gândit acum un an și jumătate bun și - descriind și ilustrând dualitatea menționată în introducere - au deschis unitatea în cea mai tare piață (restaurant) din Budapesta, după modelul Lyon. Numele este obligatoriu, deci și aici totul este hiperprofesional gastro, doar mai accesibil, mai simplu (și mai accesibil) de servit decât în instituția mamă. Numele botezului vorbește și pentru a aduce mese rafinate în Buda între Vár- și Széll Kálmán tér.

Selecția de bază este de șase feluri de mâncare, nu este nevoie să exagerați. Există două supe, soljanka (bulion definit cu bulion cu carne de porc, file de piept de pui, trei tipuri de cârnați) și, desigur, borșul (ambele 1.200 de forinți). Volumul acestui ultim jumătate de litru este, de asemenea, „bun numai dacă densitatea acestuia iese din el, dacă se scufundă, l-am stricat, îl putem arunca”, spune Pál Skamla, bucătarul local. Este, de asemenea, un element obligatoriu aici în Pelmeny, în două variante: pe de o parte, versiunea siberiană pentru 1600, care din păcate nu mai conține carne de urs, dar condimentarea sa este secretă. Versiunea umplută cu somon umplută cu creveți se remarcă oarecum din categoria alimentelor populare pentru 2400 de forinți, deși se știe că caviarul nu a fost cu mult timp în urmă mâncarea săracilor, a fost adăugat abia mai târziu la mesele aristocratice.

Un capitol separat este cel mai popular fel principal, pieptul de pui de la Kiev, cu pregătire supremă (astfel încât și osul uscat să rămână pe el). Conține unt de condimente de pătrunjel-usturoi preparat local, prăjit în pesmet și așezat pe un piure. Pentru consum, citiți informațiile vopsite pe perete, conform cărora ne ocupăm de hainele noastre (prețul de 2100 forinți nu include factura de curățare) și introduceți cu atenție furculița în carne, deoarece se stropește. Având în vedere că acesta este punctul, umplutura care curge din sân ca lava va aromă piureul de cartofi. De la bază se află și blini (drojdie, paste de clătite fermentate) umplute cu cicoare de somon roșu, pe care îndrăznim să le recomandăm mai ales cu șampanie rusă a lui Abrau Durso sâmbătă micul dejun, pentru 2500.

Colecția standard este colorată de ofertele actuale și sezoniere, acum doar plăcintă cu dovleac, varză dulce umplută cu afumături, carne, orez, sfeclă, aburită în sos de roșii, păstrăv prăjit în unt picant umplut cu legume prăjite. Există un weekend, a fost un program să vină aici, cuplul care apare în fiecare sâmbătă timp de jumătate de an aproape că nici măcar nu trebuie să spună ordinul: „o supă, o găluște, un Kiev”.

Balalajka (Szolnok)

Cel mai rus bistro rus din țară este datorită lui Kátya născut în Saratov și Andrew semi-siberian. Mâncăruri originale dintr-un meniu reînnoit constant de la manti kazah la preferatul preșcolarilor sovietici, de-a lungul Volga și taiga. Ceai, așa cum ar trebui să fie, de la samovar, o cină tradițională de vodcă în zilele de sâmbătă (singura băutură pe care nu o alegem pentru mâncare, ci preparatele pe care să le adăugăm) cu jacuzzi și pâine prăjită, un spectacol live de balalaika. (Mai multe detalii în Forbes în decembrie.)

Kátya Marozova și András Kolozsvári, proprietari ai Balalajka (Foto: The Orbital Strangers)

Café Zsivágó (strada Paulay Ede)

Da, aici ne putem imagina pe Dr. Zsivágó pentru întâlniri secrete de conspirație. La sfârșitul secolului, atmosfera unei cafenele intelectuale Pityeri cu mobilier ponosit, bufeturi și covoare bogate pe pereți. Amenajare în zigzag, ascunzișuri, intelectuali de la pulover crepuscul de la etaj și un loc pentru lectură, vorbire și reflecție asupra tineretului boem. A fost creat de Bálint Kincses și de mama sa, Anna Pavlov, în urmă cu șapte ani. „Firul rusesc” este mai mult o temă decât un conținut, dar este încă palpabil.

Există cafea rusească (cu vodcă și lichior de migdale), cocktailul Baikal (șampanie, vin roșu) continuă, selecția de vodcă rusească și ceai georgian este regulată, în special micul dejun Zsivágó cu pâine brună, caviar și șampanie. Și așa plăcinta de casă din cuptorul Tatjana, cărnoasă, varză, ou-orez-ceapă-de-primăvară.

Există, de asemenea, seri rusești, lecturi, concerte, dar mai ales este un refugiu excelent, călduros și familiar pentru serile de iarnă din furtuna de zăpadă și din ploaia turistică Liszt Ferenc tér din apropiere.

Bufet al Centrului Cultural Rus (Andrássy út)

Ca rezultat al călătoriei noastre de cercetare, acesta este probabil cel mai puțin cunoscut și cel mai secret sfat. La doar două străzi de ambasada fortificată, o clădire impunătoare de bulevard ordonată în frumusețea sa originală, portarul - ultima persoană cu care am putut vorbi în maghiară - în ciuda tuturor temerilor noastre că ar putea să nu fie admiși aici, este dispus să îndrume tu: pe al treilea.

Bufetul este literalmente menit: un ghișeu, mobilier în stil cantină, o vedere pictată a orașelor istorice rusești pe pereți. Compania (angajați, cercetători, studenți) și limba de conversație sunt, de asemenea, furnizate. La fel ca în meniul cu cretă, se recomandă cel puțin treizeci de însoțitori care cunosc alfabetul chirilic și nu se rușinează de limba rusă pasivă. Merită organizat, totul aici este adecvat și autentic, nu este un bistro, nu este mâncare de stradă, este casa rusă virtigli.

Mulțumim lui Tatjana, care conduce magazinul (da, puteți mânca și plăcinta ei în Zsivágó). El face totul singur, coace, gătește și îl servește în fiecare săptămână de la prânz până la trei. Ca ofertă standard, există întotdeauna hering sărat cu cartofi fierți murați, găluște de casă și gem. Fără pirozski, carne, varză, cartofi, ceapă de primăvară sau brânză de vaci. Ca meniu zilnic, preluarea se schimbă ca un ratat la televizor (știri), dar sigur nu veți mânca ceva care ar surprinde o familie din Nijni Novgorod în bucătărie pentru o cină de joi. Pe lângă prețuri, am reușit să plătim 950 de forinți pentru o supă bogată de chifteluțe și o pirogă cărnoasă în mijlocul Andrássy út.

Pirog-da (districtul 15, drumul Szentmihályi)

Secțiunea externalizată a vechii case de stradă euroasiatice rusești și post-sovietice are șase metri pătrați în parcarea unui supermarket din cel mai îndepărtat colț al domeniului de locuințe Újpalota. Toată lumea care dorește să mănânce o plăcintă bună cu ciuperci prăjite sau varză de la Szentendre la Los Angeles face un pelerinaj aici. (Numai povestea despre nașterea locului merită câteva pagini, articolul nostru despre acesta poate fi citit în numărul din decembrie al Forbes.)

Andrea Alszheimer și Ferenc Demeter, visătorii Pirog-Da din Újpalota (Foto: Străinii orbitali)

Ceaiuri rusești și baruri de vodcă

În ciuda tuturor speranțelor noastre, această categorie a rămas un set gol în timpul colecției noastre. Fenomenul social rusesc de conversație, gustare, samovar al consumului de ceai nu are o instituție separată, acest lucru poate fi experimentat doar în Balaljka, Szolnok. Barurile cu votcă pot fi găsite în toate orașele importante ale lumii, dar Budapesta este o excepție.

Încercările au măturat pe oricine ar da peste promițătorul Samovar Vodka Bar, trebuie să ne dezamăgim, nu să mergem pe Master Street și chiar dacă se anunță că este deschis vineri și sâmbătă seara, proprietarul spune cu amabilitate că organizează doar evenimente private. . Pe de altă parte, vestea bună este că există o producție rusească corectă sau chiar mai corectă de vodcă în toate locurile enumerate, în acest caz îndrăznim să recomandăm Caviarul de Aur, Kolette și Balalajka.

Magazine rusești

Dacă doriți să vă invitați prietenii acasă la o cină rusească obișnuită, nu vă strică să știți de unde să obțineți ingredientele.

Arbat Delicates

Rețeaua de zeci de ani, care odinioară avea birouri rurale, este condusă de o afacere de familie de origine rusă. Au magazine pe strada Dembinszky din est, în Mammut, în Auchan în Budaörs, în Fót și în colțul bulevardului Podmaniczky cel mai apropiat de centrul orașului. Nota bene, serviciul funcționează perfect atât în limba rusă, cât și în limba maghiară.

Putem cumpăra în mod regulat elemente de bază ale bucătăriei rusești, pește afumat și sărat, caviar, murături și pelmeny congelat și variante varenyiki (fără carne, în general paste făinoase umplute). Cele mai recomandate articole pentru avansați sunt roșiile murate, chefirul copt într-un cuptor numit Ryazenka sau salata de alge. În același timp, majoritatea clienților maghiari apelează la dulciurile retro. Produsul de succes maghiar numit Rudi Túró este aproape denumit hungaricum, deși gastroinovația sovietică originală era mai densă, mai cremoasă și mai pătrată. Merge mult și pentru înghețata amintită de sovietici și conserve de lapte condensat. Și nici în CBA nu poți obține cvas.

CMAK (pronunțat: zâmbește), districtul V.

Locație excelentă din punct de vedere rusesc, în imediata apropiere a Catedralei Ortodoxe. A fost deschisă de opt ani, selecția este atât mai colorată, cât și mai bogată decât Arbate. Jelena, care locuiește aici de atunci, servește și nu face nicio distincție între popoarele fostei Uniuni Sovietice (născute în Germania, dar care locuiesc și în Ucraina, Rusia, Belarus): „aromele sunt aceleași, produse doar în țări diferite” . Așa că există tot ceea ce lipsea în stagnarea Brejnev, un concetățean sovietic la acea vreme ar fi foarte surprins.

Caviar de la un lot de mii de forinți până la cincizeci de mii de borcane de sticlă, pe un perete separat doar ca patină de bere pentru produse murate, pește uscat, dar și pentru săpun cu lemn de mesteacăn. Nu este o coincidență faptul că majoritatea restaurantelor care argumentează cu gastronomia rusă sunt sursa de materii prime, de aici iau cvas, perete de mesteacăn, legume murate, smântână rusească, sosuri și caviar.

În plus, participă activ la viața comunității ruse din Ungaria, susțin evenimente și Jelena este foarte fericită când grupuri lingvistice de studenți vin în vizită și profesorii sunt „obligați să vorbească rusa”.