Cele mai frecvente boli ale vinului și tratamentul acestora

19 august 2012 5:19 AM

Modificările anormale ale vinului pot fi împărțite în două grupe. Prima include acele leziuni care apar chimic, fizico-chimic. Acestea se numesc defecte ale vinului. Defectele vinului pot fi de obicei cauzate de un defect tehnologic sau neglijență (nerespectarea cerințelor stricte de igienă). Nu sunt infecțioase, rămân în gustul, aroma și culoarea vinului fără tratament, afectează valoarea de plăcere a vinului. Defectele de vin bine cunoscute includ mucegai, pauză neagră, pauză albă, aromă tulpină, aromă mătură, aromă lemn, aromă bucată și aromă străină.

Vinul este deosebit de sensibil la diverse mirosuri, capacitatea sa de absorbție este mare, astfel încât absoarbe cu ușurință mirosul neplăcut al substanțelor chimice depozitate în pivniță, precum și mucegaiul de mucegai de butoaie tratate insuficient. Defectele ușoare ale mirosului pot fi bine remediate printr-o extracție completă, deschisă, urmată de sulfurare. Defectele mai grave ale mirosului (de exemplu, mirosul chimic și gustul) sunt tratate cu cărbune activ după un test preliminar. Prea mult carbon activ reduce semnificativ culorile și aromele proprii ale vinului, așa că este utilizat doar pentru a elimina defectele severe ale mirosului, care nu sunt tranzitorii. Nu depozitați legume, fructe, substanțe înțepătoare (vopsele, solvenți etc.) în cramă. Curățenia aerului din beciuri poate fi asigurată printr-o ventilație adecvată și o sulfurare regulată a spațiului aerian. Spațiul aerian al pivniței poate fi dezinfectat prin arderea a 2g/m3 de sulf elementar la fiecare două săptămâni.

Ruperea neagră poate apărea la vinurile sărace în acid, vinul devine albastru-negru de culoare, tulbure, iar oxidarea fierului din vin produce un precipitat insolubil care precipită. Poate fi tratat prin albire (acest lucru se poate face numai în limite strict definite) sau prin creșterea acidității.

Ruperea proteinelor poate apărea și la vinurile sărace în acid (moi) atunci când fierul din vin precipită sub formă de precipitat insolubil, alb murdar, praf. Tratament: ca și în cazul fracturii negre.

Turbiditatea apare de obicei după prima săpătură, dar de obicei se curăță în câteva săptămâni. Dacă vinul nu începe să se limpezească după 2-3 săptămâni și turbiditatea nu se datorează post-fermentării sau altor boli sau defecte, este recomandabil să consultați un expert.

Aroma măturii poate apărea în pivnițele de calitate inferioară pentru vinurile de calitate inferioară, în special vinurile fără acid, atunci când vinul fermentat rămâne pe mătură mult timp (prima extracție se face târziu). De obicei aerisirea și sulfurarea slabă sunt suficiente. În cazurile mai severe, trebuie administrat tratament cu cărbune activ.

Gustul de plută poate fi un defect al vinurilor îmbuteliate, pe care vinul le obține din dopuri de calitate slabă și insuficient preparate utilizate la îmbuteliere. Vinurile îmbuteliate cu gust de plută trebuie golite înapoi în butoi și defectul trebuie rectificat.

Aroma verde este un termen folosit în mod obișnuit pentru vinurile obținute din struguri imaturi. Seamănă cu gustul fructelor acre, verzi, uneori iarba. În unele cazuri, vinurile albe sunt asociate cu astringența nedorită. Gustul verde fără senzații neplăcute este caracteristic lui Sauvignon ca trăsătură varietală.

Gustul lemnos este gustul noului vas de lemn nepregătit, care este în mod constant amortizat prin tratarea regulată a vinului (digestie, sulfurare). Dacă este necesar, o soluție mai rapidă este tratamentul cu cărbune activ, posibil transferul complet al stocului de vin.

Gustul solului este un gust caracteristic tipic unei regiuni vitivinicole, care unora le place ca fiind special, alții îl consideră un gust neplăcut. Există unele zone în care defectele vinului sunt atribuite gustului solului.

Un alt grup de modificări anormale ale vinului include cele cauzate de activitățile dăunătoare ale diferitelor microorganisme (ciuperci, bacterii), de natură infecțioasă, provocând deteriorarea în continuare a calității vinului. Bolile vinului includ oțetarea, fermentarea acidului lactic, înflorirea, gustul șoarecelui, gingivita, ruperea maro și, în unele cazuri, epuizarea biologică a acidului malic. Oțetarea și fermentarea acidului lactic au loc în principal în timpul fermentării mustului la temperaturi ridicate de fermentare.

Fractura brună este cea mai periculoasă formă de oxidare. În general, vinurile din struguri mucegăiți și putrezite sunt compromise de efectul oxidant al enzimei lacază produsă de Botrytis. Deoarece ruperea maro nu poate fi reparată, trebuie să ne limităm la prevenirea acestuia, care poate fi asigurată deja prin perierea mustului presat rapid (prin depunerea a 100-150 mg/l acid sulfuric) și prin excluderea extractelor deschise. În cazul depozitării în butoaie de lemn, umplerea regulată servește, de asemenea, la reducerea daunelor oxidative și la prevenirea dezvoltării bolilor vinului. Vinul folosit pentru completare trebuie să fie sănătos și de preferință de o varietate similară. Poate fi tipic vinurilor obținute din struguri putreziți. Ciuperca de mucegai gri produce o enzimă care descompune anumiți compuși din vin și precipită. Culoarea vinului variază de la chihlimbar la maro ciocolată în aer. Aroma vinului este similară cu fructele uscate. Sulful poate fi post-tratat prin furnizarea a 20 până la 40 g de vin pe hl, în funcție de gradul de schimbare a culorii, și prin furnizarea a cel puțin 40 mg/l de acid sulfuric liber. În cazuri foarte severe, efectuați o clarificare a gelatinei cu acid tanic.

Pe vreme caldă, la temperaturi ridicate de fermentare, datorită contactului prelungit cu aerul, mirosul vinului nou devine înțepător, vinul devine neplăcut acru și dezinvolt. Bacteriile oțetice descompun conținutul de alcool al vinului în acid acetic și apă, ceea ce înseamnă că calitatea vinului se deteriorează constant. Inițial, 10-15 g pe vin/100 l de vin sunt eficiente, cu umplere continuă și atentă a butoaielor. Cu toate acestea, procesul nu poate fi oprit complet. Tratamentul întârziat este ineficient, astfel de vin grav deteriorat trebuie preparat ca distilat de vin. Oțetul are un miros înțepător, un gust care amintește de oțetul de vin și un acru neplăcut. Bacteriile acidului acetic trăiesc doar la suprafața vinului în contact cu aerul, formând o peliculă subțire abia vizibilă aici și descompunând conținutul de alcool al vinului în acid acetic și apă. În cazul prelucrării lente, decaparea poate începe la recoltare. Performanța sa este facilitată de o pivniță caldă. Decaparea poate fi ușor prevenită prin prelucrarea rapidă a strugurilor și umplerea atentă a vinurilor.

Înflorirea este în esență o boală a vinurilor sărace în acid (sub 11 grade Malligand). La suprafața vinului se formează o peliculă albă subțire, care formează ulterior un strat gros continuu, care apoi se rupe în bucăți și se scufundă în vin, făcând vinul tulbure. Ciuperca își asumă conținutul de alcool deja scăzut al vinului și, de asemenea, descompune o parte din acizi, astfel încât calitatea sa se deteriorează foarte mult. Prin urmare, vinul de flori trebuie tratat cât mai curând posibil, adică filtrat, apoi descompus într-un butoi bine spălat, mediu sulfurat (1 felie de sulf/hl) și păstrat constant umplut. În cazul vinurilor care sunt prea moi, o creștere ulterioară a acidității poate fi, de asemenea, o soluție.

Fermentarea acidului lactic are loc cel mai mult în timpul fermentării mustului, când temperatura mustului crește peste 28 C și fermentația alcoolică este afectată. Din fermentația lactică, vinul bolnav este opac, tulbure și, când este turnat într-un pahar, se învârtește ca un fum pentru o vreme. Gustul este greață, dulce acru, mirosul este înțepător. Gustul și mirosul amintesc mai târziu de varză. Bacteriile lactice nu acționează la suprafața vinului, ci în vin și descompun zahărul și acidul malic în apă, acid lactic, manitol și acid acetic.

Gustul șoarecelui este o boală a vinurilor subțiri, cu conținut scăzut de acid, mai ales dacă aceste vinuri sunt ținute pe mătură prea mult timp. Gustul șoarecelui este cauzat de doi izomeri ai 2-acetiltetrahidropiridinei, care pot fi formați și din speciile Lactobacillus, dar pot fi cauzate și de drojdiile Brettanomyces. Vinul are un gust și uneori miroase amintind de urina șoarecilor, adesea dispărând complet după un timp fără nicio intervenție. Poate fi tratat cu sulfurizare (20 g de vin pe hl) și depozitare la rece.

Gingivita este o boală bacteriană a noului vin cu conținut scăzut de alcool și acid. Vinul curge ca un ulei, devine lipicios, gustul său devine necaracteristic. Nu este o boală periculoasă a vinului, de multe ori dispare de la sine. Poate fi manipulat bine cu aerare și sulfurare aprofundată.

Mirosul ouălor amestecate în timpul fermentației este produs de anumite drojdii prin transformarea constituenților de struguri care conțin sulf sau a reziduurilor de pesticide care conțin sulf și poate fi cauzat și de scurgerea de sulf în butoi în timpul arderii foii de sulf. Apare de obicei la vinul nou imediat după fermentare. Poate fi tratat cu digestie deschisă, multiplă, urmată de 20 g de sulfurare la 100 litri. Tratamentul trebuie efectuat cât mai curând posibil, efectul tratamentelor tardive este limitat.

Suntem bombardați cu multe știri din diferite portaluri și nu este ușor să recunoaștem știrile reale și false. Acesta este motivul pentru care este important să aflați despre site-urile web care oferă informații fiabile și exacte.

În redacția ujszo.com, lucrăm în fiecare zi pentru a ne asigura că veți primi doar știri reale verificate pe site-ul nostru. Furnizarea acestui lucru este destul de costisitoare. Cu toate acestea, dorim ca toți dragii noștri cititori să aibă acces la informații verificate, dar acest lucru nu este posibil pe termen lung fără ajutorul dvs. financiar.

Prin urmare, le cerem cititorilor noștri să contribuie la funcționarea ujszo.com. Mizăm pe tine. Puteți conta și pe noi.

Dacă doriți să ne sprijiniți, faceți clic pe butonul de mai jos. Mulțumesc.