Chiar cauzează cancer atunci când îl prăjim în ulei de măsline?

Opinia conform căreia, dacă gătim sau prăjim cu ulei de măsline, nu doar că ne tăiem portofelele, ci și sănătatea, este în conștiința publică de ceva timp. Explicația populară este că acizii grași polinesaturați găsiți în uleiul de măsline extravirgin se descompun la temperaturi ridicate și provoacă cancer. E adevărat?

Sursa: Ilz West

Saturați și nesaturați

Grăsimile naturale sunt practic împărțite în două grupe majore: cele care conțin acizi grași saturați și nesaturați. Acizii grași saturați se numesc așa deoarece moleculele mari sunt saturate cu hidrogen. Există un lanț de atomi de carbon cu doi hidrogeni atașați la fiecare atom în lateral. În cazul acizilor grași nesaturați, acest lucru nu este cazul: există atomi de carbon în rând care sunt dublu legați între ei, iar acești atomi de carbon au un singur atom de hidrogen. Dacă o astfel de legătură dublă se găsește într-o moleculă, se numește acid gras monoinsaturat, dacă mai mult, nu se va crede că este un acid gras polinesaturat.

Majoritatea grăsimilor conțin de obicei ambele tipuri de acizi grași, întrebarea este care - cât - este de obicei clasificată într-unul sau celălalt grup. Regula generală este că grăsimile animale sunt mai saturate, în timp ce grăsimile vegetale (vezi și uleiurile) tind să se încadreze în categoria nesaturate. Desigur, există excepții, de exemplu, grăsimea de cocos este vegetală și conține și mai mulți acizi grași saturați decât untul.

Conținutul de acizi grași saturați din unt este de obicei de aproximativ 70%, cel al uleiului de cocos 92% și cel al uleiului de măsline 14%. Examinând aceleași alimente pentru acizi grași nesaturați, vom vedea că conținutul de acizi grași nesaturați din uleiul de cocos este de aproximativ 8%, din care 6% este monoinsaturat, iar restul este polinesaturat. Untul conține 28% acizi grași mononesaturați și 4% polinesaturați, iar uleiul de măsline conține 75% acizi grași mononesaturați și aproximativ 10% polinesaturați.

Stabil versus instabil

Una dintre cele mai caracteristice proprietăți ale diferitelor grăsimi utilizate în bucătărie, care poate fi examinată în orice moment cu ochiul liber, este legată de raportul dintre acizii grași saturați și insaturați. Grăsimile care conțin predominant acizi grași saturați sunt solide la temperatura camerei, în timp ce cele nesaturate sunt lichide.

Această rezistență și fluiditate se aplică nu numai stării fizice, ci și structurii chimice: acizii grași saturați au o structură mult mai stabilă decât cei nesaturați - în cazul acestora din urmă, dubla legătură deja menționată este veriga slabă. Grăsimile mai bogate în acizi grași polinesaturați sunt mult mai ușor de oxidat (acolo unde există o legătură dublă, molecula de oxigen pătrunde mai ușor). O legătură dublă nu este încă un factor de risc, dar cu cât sunt mai multe legături duble, cu atât mai multe locuri se pot sparge molecula, cu atât este mai ușor să reacționăm cu radicalii liberi și alte lucruri nedorite.

Punctul de fierbere și acizii grași

Această instabilitate este problematică nu numai atunci când uleiul nostru este expus la aer pe raft și se întărește, ci și atunci când ajunge în stomacul nostru, unde reacționează cu acidul stomacului teribil de puternic și, de asemenea, atunci când îl încălzim. Când prăjim cu ulei și uleiul începe să fumeze, putem asista la una dintre descompunerea acizilor grași de acolo.

Aceasta produce subproduse (peroxizi și aldehide) care pot fi dăunătoare sănătății. În sine, este important să alegeți un ulei sau o grăsime care are un punct de fum relativ ridicat. Uleiul de avocado are una dintre cele mai ridicate temperaturi de ardere, începe să fumeze la 271 grade Celsius, dar este destul de greu să ajungi acasă (ca să nu mai vorbim că nu este ieftin, este în jur de cincizeci de dolari pe litru). Untul fumează în jur de 150 de grade Celsius, untura de porc în jur de 190 de grade, uleiul de măsline extravirgin în jur de 190 de grade. Deci, dacă doriți să gătiți mai sănătos din start, nu ar trebui să încălzim niciodată grăsimile până când nu fumează. Cealaltă problemă este că legăturile duble menționate deja vor fi mult mai reactive la încălzire, deci este mult mai ușor să se formeze compuși nedoriti.

Mitul uleiului de măsline și al altui ulei vegetal de obicei presat la rece s-ar fi putut răspândi deoarece nu ar trebui să fie prăjit cu el, deoarece conținutul de acizi grași nesaturați este într-adevăr foarte mare. Cu toate acestea, așa cum am văzut mai sus, acești acizi grași sunt preponderent mononesaturați, o cantitate utilizată pentru coacere nu va conține suficient pentru a fi în mod serios temută. În plus, punctul de fierbere de 190 de grade Celsius este suficient de ridicat pentru a putea coace confortabil fără a fi nevoie să emită semnale de fum din bucătărie.

Sursa: Steve Jurvetson

Măslinele au fost, de asemenea, examinate destul de amănunțit din cauza isteriei mari: într-un experiment, cercetătorii le-au încălzit la temperatura de coacere, apoi le-au ținut acolo pentru o perioadă foarte lungă de timp și au verificat rata de formare a substanțelor nocive la anumite intervale. După cum sa dovedit, uleiurile au atins o limită de sănătate care se apropia de 24-27 de ore, după care nu ar mai fi trebuit consumate. Așadar, dacă cineva dorește să folosească același ulei pentru prăjire toată ziua, este bine să nu folosiți măsline, dar putem vedea că acesta este un scenariu relativ rar. Într-un alt experiment, uleiul de măsline a fost încălzit la 180 de grade: la această temperatură, cele două tipuri de ulei extravirgin testat au prezentat o rezistență foarte puternică la oxidare.

În plus, uleiul de măsline este foarte bogat în antioxidanți, ceea ce nu este numai foarte bun, deoarece specialiștii în marketing nu trebuie să se gândească prea mult la modul de susținere a sănătății produsului la televizor, ci și pentru că antioxidanții - așa cum sugerează și numele. reduce susceptibilitatea uleiului la oxidare.

Oricum, putem reduce această susceptibilitate: mai întâi, nu lăsați niciodată sticla de ulei sau borcanul deschis. Păstrați-l protejat de lumină și într-un loc răcoros - chiar dacă coacem și gătim cu el zilnic, păstrarea acestuia cu douăzeci de centimetri lângă aragazul cu gaz nu va fi adevăratul.