Cine a reînviat o tradiție: Johannes Pinterits, singurul cultivator de șofran din zonă

Când a intrat în urmă cu opt sau nouă ani, toată lumea a spus că este un prost. Acum știi că aveau dreptate.

Anunț

Kelénpatak (în germană: Klingenbach, în croată: Klimpuh) este un oraș cu 1.200 de locuitori adiacent Sopronului. Satul este locuit de majoritatea croaților, o sută sau două sute de austrieci și câteva zeci de maghiari. Moșiile aparținând Kelénpatak la est au fost tăiate de granița Trianon, au rămas pe partea maghiară și de atunci granița a fost aproape la capătul străzii.

Johannes Pinterits locuiește aici, bunicii săi, care erau încă trilingvi, locuiau aici: germani, maghiari și croați. A venit Războiul Rece și odată cu acesta Cortina de Fier (granița este la 500 de metri de casa lor), tăind vechile legături. Tatăl său nu mai învăța maghiara, nici Johannes Pinterits, deși ar dori. Dar limba noastră este foarte dificilă.

El a tranzacționat mai întâi în valută și apoi a fost redactor-șef al emisiunilor naționale de televiziune și radio ale ORF în Eisenstadt timp de 16 ani. În 2005, s-a săturat de șeful său și a trecut la unul mare. De atunci, este un cultivator de șofran - singurul din regiune, niciunul în Ungaria.

Îl întâmpină în casa familiei lor, unul dintre fiii lui deschide ușa. Peste jumătate de minut, Johannes Pinterits va sta în fața mea și voi ridica privirea spre el, literalmente. Din fericire, această cifră de cel puțin 190 de înălțimi va oferi în curând un loc.

Tot ce știu despre șofran este că este foarte delicios și teribil de scump.

Este atât de scump, pentru că este pur și simplu o ac. Incapacitatea de a alege și prelucra prin mijloace industriale. Nu există nicio mașină care să poată recolta șofran.

Florile de crocus au diferite înălțimi. Nu contează pe care o luăm și pe care nu, unde o luăm și unde nu. Nu toate înfloresc deodată. Dacă vremea este bună, va dura câteva săptămâni, în octombrie, noiembrie. În cel mai rău caz, pe care l-am experimentat deja, va dura trei luni, va dura până la sfârșitul anului. Aceasta înseamnă că vin unele flori care trebuie recoltate. Apoi oprește-te și mai vine ceva. Dacă s-ar încerca cu mașina, s-ar elimina și ceea ce va înflori doar mai târziu.

Este nevoie de aproximativ o oră și jumătate pentru a colecta un gram de șofran. Îl cresc pe aproximativ un acru, contează foarte mult. În ani buni, recoltăm cu șaptezeci de oameni.

Oriunde este tipic că există mici producători, comercianții cumpără șofran de la ei pentru a obține cantități utilizabile. Nimeni nu poate produce mult.

Deci, un gram de șofran durează o oră și jumătate, dar câte crocuri?

Aproximativ trei sute de ceapă. Din aceasta, sunt așteptate două sute de flori, care sunt necesare pentru un gram de condiment.

Am fost primul din Austria care a reînviat această tradiție. Mai sunt câțiva care se ocupă de asta, dar în total nu produc la fel de mult ca mine anul trecut. Și suma minimă, a fost un an foarte prost. Nu am avut niciodată atât de puține șofran. 70 de grame în total.

Și într-un an normal?

Ce conteaza? Primul, al doilea sau al treilea? Nu există un an normal. Se poate aștepta ca dacă un an a fost rău, următorul va fi bun. Depinde foarte mult de vreme. În al doilea an, există întotdeauna mai automat. Începând din acest an, mă aștept să fie foarte bun. Dar pentru asta, timpul trebuie să rămână frumos. Cald și însorit, toamna.

De unde a venit ideea de a o rezolva?

Șofranul are (a avut) o lungă tradiție în Austria. Șofranul este cultivat aici de o mie de ani, în cantități care au fost exportate. Mai târziu a fost inversat și deja importat, tot mai mult șofran a fost vândut în Austria și a devenit din ce în ce mai puțin cultivator - pur și simplu pentru că era un gen foarte dificil. Cu toate acestea, șofranul de aici este unul dintre cele mai bune.

Este nevoie de pistil. Există trei fire pentru fiecare floare care sunt cultivate împreună în partea de jos. Mai întâi trebuie să smulgeți floarea de pe pumnal și apoi să luați fiecare piesă înapoi acasă pentru a scoate pistilele. Mânerul inferior, unde cresc împreună, vine întotdeauna cu el. Părțile superioare, valoroase, sunt de culoare roșie, din care devine mai întâi portocalie și apoi galbenă, în partea de jos incoloră sau verde pal. Pentru cea mai bună calitate, trebuie folosit doar vârful - adică ar trebui ridicat a treia oară și toate părțile, altele decât roșul, trebuie separate.

Pe vremuri, aceasta era regula în Austria, fiind produsă doar această calitate pură. Din acest motiv, timp de secole, șofranul austriac a fost cel mai bun din Europa Centrală.

Bine, am scos pistilii. Atunci ce să fac cu el?

Trebuie uscat după recoltare. 99 la sută din recolta mondială de șofran este prăjită, deci își pierde conținutul de umiditate într-un timp scurt la temperaturi ridicate, împreună cu patru cincimi din greutatea sa. În mod tradițional pe foc, industrial într-o sobă cu gaz.

Există foarte puțini cultivatori care nu prăjesc, ci doar uscați. La temperaturi mai scăzute, pentru perioade mai lungi de timp. Rezultatul: șofran mai moale, mai fin. Nu are același gust ca în timpul prăjirii.

Nu cumpărați niciodată șofran măcinat! Nici măcar nu vând așa. Oricine știe diferența dintre ardeiul măcinat cumpărat din magazin și cel proaspăt măcinat își poate imagina de ce. Ca ziua și noaptea. Își pierde aroma, își pierde intensitatea, își pierde gustul adevărat. Acest lucru este valabil pentru toate condimentele, cu excepția ardeilor, care trebuie să fie măcinate atât de fin încât să fie posibilă numai cu piatră de moară. Asta e rar acasă. De asemenea, obținem șofranul întotdeauna în fire, apoi îl zdrobim într-un mortar mic cât avem nevoie.

Un alt motiv pentru care nu ar trebui să cumpărăm niciodată șofran măcinat este că este contrafăcut. Este adesea amestecat cu ardei roșu, dar poate fi și pulbere de cretă sau cărămidă. Ceea ce se poate cumpăra cu un euro sau doi în supermarket, într-o pungă mică, poate conține șofran, dar nu este tipic. Poate conține 0,01 grame de șofran într-un plic de un gram. Uneori, acest lucru este indicat cu caractere foarte mici. Deci nu este ieftin, dimpotrivă. Înmulțirea acestuia este foarte, foarte scumpă. Dacă nu există deloc șofran în el, atunci la fel este.

La un preț de doi euro/gram, este imposibil să se producă chiar și în Persia, darămite aici. Am avut patru ani răi de când m-am ocupat de asta. Șofranul are nevoie de multă umiditate, aici clima este prea uscată pentru el. În Iran, de exemplu, crește în munții înalți. De la Teheran puteți vedea munții acoperiți de zăpadă unde crește. De asemenea, crește la o altitudine de 2.000 de metri în Kashmir și Tibet.

Ce să faci într-un an prost?

De exemplu, cresc maghiranul lacului Neusiedl, care este și un produs tradițional. Mă ocup și de polenul de fenicul, care este foarte asemănător cu șofranul prin faptul că este imposibil de prelucrat. De asemenea, nu există cantități mari din acesta. Polenul de fenicul este favorizat de bucătăria italiană.

Fac uleiuri de condimente pe baza unei rețete vechi. Majoritatea locurilor sunt făcute prin apucarea uleiului și punerea condimentului și gata. O fac diferit. Am amestecat condimentele cu semințele de floarea-soarelui și le strâng împreună în ulei. Datorită presiunii ridicate, ingredientele din condimente sunt de asemenea stoarse, ceea ce duce la un gust foarte intens.

Uleiul de condimente poate fi adăugat la orice aliment la care se potrivește acel condiment. Una sau două picături din acesta este suficientă și o putem pune pe alimente pentru care nu am folosi singuri acel condiment. De exemplu, câteva picături de ulei de maghiran pe înghețata de vanilie. Nimeni nu ar stropi maghiran pe înghețată de vanilie. Dar uleiul este super.

Vând toate produsele prin intermediul magazinului online. Optzeci și cinci la sută dintre clienții mei sunt revânzători și afaceri gastronomice. Persoanele cumpără și ele, dar nimeni nu are nevoie de mult șofran. Un gram durează o jumătate de an, un an, chiar dacă cineva îl folosește regulat.

Dintre felurile de mâncare șofran, felurile principale sunt mai cunoscute. Pentru ce altceva este mai bun?

Trebuie să iubești șofranul. Nu tuturor le place. Are un gust pământesc, mai grosier, fumat, care, atunci când lovește pe cineva, este cel mai frumos din el, care poate fi adăugat la aproape orice. Pentru aperitive, supe, feluri principale, deserturi. Ciocolată cu șofran, praline cu șofran - minunat. Inghetata cu sofran - senzationala! Mâncare dulce, sărată sau acră, indiferent, puteți adăuga șofran.
Vechile cărți de bucate sunt pline de rețete de șofran. Și vechile cărți de medicină sunt deja pe Hipocrate.

Pentru ce a fost folosit?

Orice. Desigur, de multe ori din greșeală, dar există ceva în care există adevăr. Șofranul are un efect revigorant, care îmbunătățește aportul de sânge și, prin urmare, efectul său de vindecare. Poate fi administrat pentru reclamații atunci când vă ajută să vă creșteți tensiunea arterială.

Dar trebuie să ai grijă de el. Dacă cineva consumă cantitatea potrivită, circulația sa se îmbunătățește, vindecându-se astfel. Oricine mănâncă prea mult din el poate chiar să moară din cauza acestuia. 20 de grame sunt deja mortale. Dar 20 de grame este o incapacitate de a mânca. Gust atât de puternic, imposibil.

Ar fi o modalitate destul de costisitoare de sinucidere. (Între timp, Johannes Pinterits arată cum arată un șofran bun. Asta e tot ce a mai rămas de anul trecut, care se află în partea de jos a sticlei. Suicidul nu ar fi oricum o alegere bună pentru că.)

De asemenea, are un efect antidepresiv.

De unde știi toate acestea? A studiat la o școală?

Nu, acest lucru nu se poate învăța la școală. Înainte de a mă cultiva, am studiat șofranul timp de un an și jumătate. Aproape că nu există nimeni în Austria care să-și cunoască tradiția de când este plecat de o sută de ani. Cei care au cultivat cândva nu mai trăiesc. Din fericire, însă, este foarte bine documentat. A existat o tradiție deosebit de mare în Austria Superioară, cu descrieri care au supraviețuit în mănăstiri. Mai puțin în Burgenland, deoarece era o țară săracă. Puțini puteau să citească sau să scrie, așa că nu a existat prea mult material scris.

Dacă am ieși acum la plantație, am vedea ceva? (Am vorbit la începutul toamnei.)

Benzina. Mai sunt câteva săptămâni până la înflorire. Șofranul apare neașteptat. Nu poți vedea cum crește, totul este sub pământ. Într-o noapte înflorește dintr-o dată. Nimic azi și mâine. Și când începe să se deschidă, este așa în fiecare zi. Poate nici unul pentru câteva zile, apoi din nou. Când e sezonul tău, trebuie să ieși în fiecare dimineață și să câștigi.

Ce a spus familia lui când a intrat?

Că sunt un prost. Dar nu doar familia, toată lumea a spus asta. Asta a fost acum opt sau nouă ani. Se pare astăzi: au avut dreptate.