Micul gândac

fabrică de ciocolată de casă

  • RSS
  • Feedly
  • Facebook
  • Instagram
  • Pinterest
  • Google+
  • a lua legatura

micul

  • Pagina principală
  • Despre mine
    • Engleză - Français
  • Rețete A-Z
  • Școala de ciocolată
  • L-am gustat!
  • Recenzii de carte
  • Programe
  • a lua legatura

numai apă și ciocolată!

Relația dintre ciocolată și apă este foarte complicată. 🙂 Oricine a folosit deja ciocolată topită pentru o rețetă este conștient de faptul că aburul care se ridică în timpul topirii într-o baie de apă sau câteva picături de apă stropind în ea, transformă ciocolata frumos topită într-o masă greu de gestionat și dură. Chiar și băutorii de ciocolată începători sunt întotdeauna avertizați să nu fie aproape de apă când lucrează, deoarece apa este cel mai mare dușman al ciocolatei.

Aș vrea să risipesc puțin din această exagerare astăzi. Cele de mai sus sunt, desigur, adevărate. Dacă câteva picături de apă sunt stropite pe ciocolata topită, mai ales dacă apa este rece, dar cel puțin mai rece decât ciocolata, nu va avea un final bun. La urma urmei, este ca și cum am vrea să amestecăm apă și ulei. Aceste două substanțe practic se resping reciproc, uleiul de pe suprafața apei. Nu vreau să intru în explicații chimice excesive, dar trucul este că această respingere poate fi atenuată printr-o agitare puternică. Ca rezultat al amestecării, moleculele de apă se rup în părți mai mici și astfel se lipesc mai ușor împreună cu moleculele de grăsime ale ciocolatei (untul de cacao). Se creează o emulsie, ca și în cazul cremei de ganache, unde același lucru se întâmplă cu smântâna (dintre care un procent mare este apă) și ciocolata. De aceea este atât de important să nu economisim ingredientele, ci să ne amestecăm cu toată puterea până când obținem o masă omogenă.

Emulsifiantul găsit în majoritatea bomboanelor de ciocolată (de obicei 1% lecitină din soia), așa cum sugerează și numele său, ajută la acest lucru. Acest lucru se datorează faptului că în timpul producției de ciocolată, câteva boabe de umiditate rămân în boabele de cacao chiar și după prăjire, ceea ce face dificilă obținerea unei ciocolată mătăsoasă, suficient de lichidă și ușor de utilizat. Producătorii de fasole la bar omit de obicei adăugarea de emulgator, ceea ce face ca aceste bomboane de ciocolată să fie puțin mai greu de lucrat, deoarece sunt mai dense (mai vâscoase).

Dar să trecem la rețeta de astăzi, care se luptă aici în capul meu de ceva vreme, pe care ar trebui să o încerc. În toamna anului 2013, când l-am întâlnit pe Aneesh Popat și trufele sale din ganache pe bază de apă la London Chocolate Festival, nu mi-a venit să cred ochilor mei. Căci am trăit și în convingerea că ciocolata și apa sunt în mânie eternă. Ciocolatele Aneesh, pe de altă parte, erau cremoase mătăsoase și aveau o aromă foarte intensă. Cu toate acestea, nu erau deloc concentrate, deoarece le lipsea crema unsuroasă care este ingredientul de bază în ganache-ul original. Am dat complet clic pe această idee și am aflat dacă altcineva are de-a face cu așa ceva. S-a dovedit a fi unul combinat cu apă-ciocolată Hervé a fost inventat de un chimist francez numit unul dintre părinții gastronomiei moleculare. Împreună cu Heston Blumenthal, a experimentat următoarea rețetă de gem de ciocolată. În fabricarea bomboanelor, Damien Allsop are o selecție de ganache numai cu apă, cH2Ocolate i-am dat un nume, cred că este o alegere genială de nume și arată bine că apa este foarte potrivită pentru ciocolată! 🙂

aroma intensa de cacao

De atunci, am văzut o rețetă pentru ganache pe bază de apă în mai multe cărți, cum ar fi Paul A. Young sau Chantal Coady, iar Paul ne încurajează de fapt să încercăm tot felul de băuturi (cărțile sale conțin doar ganache făcută cu bere, vin, șampanie, suc de portocale, ceai este).

Ideea este că apa și ciocolata ar trebui să fie aproximativ la aceeași temperatură (deci în niciun caz nu încercați să adăugați apă rece sau fierbinte la ciocolata topită). Următoarea rețetă se bazează de fapt pe o ciocolată fierbinte pe bază de apă, așa că o putem consuma chiar așa (imaginăm mai ales o cantitate de espresso pentru că are un gust foarte plin!). Să vedem în sfârșit cum se face ciocolata cu ciocolată!

Reţetă
(aprox. 200 ml)

100 g de ciocolată neagră de foarte bună calitate (am amestecat 70 g de ciocolată neagră Inaya 65% cu 30 g de ciocolată neagră Menakao Madagascar 100%)
90 g de apă
+fracția de boabe de cacao
apă cu gheață în două boluri metalice stivuibile

Am pus ciocolata și apa într-o cratiță la foc mic, amestecând constant cu un tel de mână până când ciocolata se topește complet și obțin un lichid omogen. Este de fapt o ciocolată fierbinte concentrată pe bază de apă, dar să nu ne oprim aici acum! Am turnat ciocolata cu apă în vasul mai mic de metal, pe care l-am pus într-un vas mai mare care conține cuburi de gheață și apă rece ca gheața. De acum, tot ce trebuie să fac este să-l amestec cu o vigoare bună, mutând lichidul de ciocolată cu telul de mână. Zsuzsi Praliné a scris că are aprox. a durat zece minute, așa că mi-am pregătit bicepsul, dar până la urmă câteva minute mi-au fost suficiente și mousse-ul a fost gata. Desigur, te poți juca cu rapoarte apă-ciocolată, de exemplu, cred că ar fi putut intra mai multă apă, deoarece conținutul de substanță uscată din cacao a fost destul de mare (aproximativ 76%).

fără ouă, smântână și zahăr adăugat

Rezultatul final a fost un mousse cu o textură cremoasă, dar care și-a păstrat deja forma, pe care l-am lingurat în pahare mici și l-am pus la frigider, chiar am presărat o bucată mică de boabe de cacao deasupra lor. Din această porție au ieșit două pahare de 75 ml și mi-au rămas aproximativ 40-50 ml (un cub de gheață mai mare), pe care l-am urmat pe Zsuzsi Praliné și l-am aruncat în congelator și a devenit un super sorbet de ciocolată, nu chiar au nevoie de un aparat de gheață. 🙂

Datorită intensității aromelor, există un pahar atât de mic și chiar și conștiința noastră rămâne mai clară. Nu are ouă, fără smântână, fără zahăr adăugat. Zaharul din ciocolata folosita doar il indulceste (aceasta este de aproximativ 10 grame pe portie in aceasta reteta). O recomand veganilor, dietelor și oricui și-ar potoli pofta de ciocolată fără a fi nevoie să-și schimbe obiceiurile alimentare. Desigur, acest lucru necesită, de asemenea, ca persoana să nu fie intimidată de gustul nealterat, intens, exploziv al cacaoului. Așa că iubitorii de ciocolată neagră au preferat! 🙂

de aici nu vom avea remușcări 🙂

Încercați și scrieți că a avut un gust bun! 🙂