Comori subterane: rădăcină neagră, barbă, miriște

A sosit perioada rădăcinilor și a tuberculilor, a legumelor proaspete din lunile de iarnă. În plus față de sfecla, țelina și coapsele fără îndoială valoroase, dar uneori plictisitoare, merită să extindeți selecția - și nici nu trebuie să călătoriți în țări îndepărtate, este suficient să călătoriți în trecutul nu prea îndepărtat.

Supraviețuirea parcelei reci, sterpe, cu deficit de hrană a fost asigurată strămoșilor noștri de culturile acumulate până în toamnă. Astăzi, însă, magazinele sunt deja pline de ingrediente proaspete din zone înghețate sau mai îndepărtate, nici nu trebuie să le rezervăm, motiv pentru care cu siguranță se acordă mai puțină atenție și legumelor tradiționale de iarnă.

De exemplu, pe piețele Marii Câmpii a fost adesea disponibil până în anii ’50 rădăcină neagră (Scorzonera hispanica). Legumele rare, dar albe, alungite, sunt rareori disponibile astăzi, poate în unele piețe organice, deși sunt o materie primă cel puțin la fel de interesantă și valoroasă ca legumele rădăcină cunoscute din bulion.

Provine din peisajele sudice ale Europei, dar apare și în poieni și pajiști montane. Genul Scorzonera aparține familiei asterilor, inclusiv a formelor de catan, astfel încât cele aproape 200 de specii care alcătuiesc genul sunt înrudite cu cicoarea, salata verde sau păpădia. În plus față de Europa, acestea apar și în Asia și Africa, cu cea mai mare diversitate întâlnită în Marea Mediterană.

Viperă

Se crede că numele provine din vechiul cuvânt francez scorzon, sau scorzone italiană, care înseamnă șarpe veninos, viperă, dar ar putea fi cu ușurință pur și simplu sursa scorza negra, adică coajă neagră. Este sigur că rădăcina neagră a fost numită și iarba viperei în maghiară, sau iarba viperei în engleză - aceste nume antice datează din Evul Mediu, când planta era încă folosită pentru vindecarea buruienilor. Numele actual maghiar al genului este pozdor, deci membrii direcți ai familiei rădăcinii negre (de exemplu, salin, austriac sau pozdor scăzut care apare și în Ungaria) pot fi recunoscuți din acest nume, dar celălalt nume cunoscut al rădăcina neagră este, de asemenea, spaniolă pozdor.

În Anglia putem căuta salsifiere negre (sau spaniole), în Germania ca Schwarzwurzel. „Prenumele” dat de Linnaeus se referă la originea spaniolă a plantei. Probabil a fost început în Peninsula Iberică, de unde a ajuns în părțile centrale ale Europei. Medicul din Zurich, Conrad Gessner (naturalist, umanist și polihistor) l-a cultivat deja în grădina sa în prima jumătate a anilor 1500.

Leonhard Rauwolf, un botanist german care a traversat Orientul Mijlociu și a descris în detaliu multe culturi orientale, cum ar fi trestia de zahăr sau cafeaua, a văzut rădăcini negre pe piața din Alep în 1575. (Merită menționat că omul de știință a murit în Ungaria în 1596.)

Rădăcina neagră este cultivată în principal în partea de nord a Europei, în Olanda și în Franța. O vedem doar în oferta cultivatorilor organici, dar semințele sunt păstrate în toate magazinele de specialitate, astfel încât să putem cultiva planta relativ rezistentă, „fără probleme”, în propria noastră grădină.

Preferă solurile calcaroase, libere, unde rădăcinile sale se pot scufunda profund. Este o plantă perenă, dar din moment ce rădăcinile sale lungi cresc în timpul unui sezon, o plantă clocită dintr-o sămânță însămânțată la începutul primăverii poate fi recoltată toamna. În ciuda originii sale sudice, tolerează bine frigul iernii, astfel încât poate fi lăsat în pământ pentru iarnă: dacă este acoperit și pământul din jurul său nu îngheță, poate fi recoltat în lunile reci.

Putem semăna și toamna, caz în care putem săpa cultura anul viitor. Dar este mai sigur să nu așteptați ca gerurile să se recolteze și să dezgropați cu grijă rădăcinile subțiri, care pot crește până la jumătate de metru, chiar și în toamnă. Cojile lor nu trebuie deteriorate, deoarece există suc de lapte în interiorul rădăcinii - dacă curge din ea, va fi dur, fibros, deci va deveni inutil.

Barbă de capră

Când este decojit crud, sucul lipicios de lapte se lipeste de mâini - îl putem îndepărta cu puțin ulei și apoi săpun. Rădăcinile decojite trebuie aruncate imediat în apă de oțet sau supă de lămâie, altfel se vor rumeni. Dar îl putem găti în coajă în 20-30 de minute - dacă îl curățăm după aceea, mâinile noastre nu vor fi lipicioase și rădăcina nu va deveni maro. Rădăcina neagră este mult mai mult decât o supă de legume: gustul său este adesea descris ca un sparanghel, numit și „sparanghel de iarnă”. Este sigur să gătești la locul său ca o garnitură de sine stătătoare, sau chiar ca o mâncare de sine stătătoare, în plus față de un sos alb.

La fel ca sparanghelul, putem face supă din el. În Franța, desigur, gratinul (un vas copt într-un tub), în Italia, se face și risotto cu rădăcină neagră. Primăvara, frunzele tinere și rădăcinile slabe sunt consumate ca salată. Pe lângă faptul că este folosit în bucătărie, precum vărul său, cicoarea, este folosit și pentru măcinarea cafelei din rădăcini prăjite.

Numele englezesc pune întrebarea, dacă rădăcina neagră este neagră, cum ar putea arăta salsifierea „netedă”? Ei bine, există unul care nu este altul decât cel aventuros barba barba (Tragopogon porrifolius). Genul Tragopogon, ca și rădăcina neagră, aparține formelor catanice, deci barba cu barbă o rudă relativ apropiată a rădăcinii negre. Cele 100-150 de specii aparținând genului locuiesc în întreaga Eurasia și Africa de Nord, în Ungaria le putem întâlni în pajiști și câmpuri.

Specia cultivată nu ne este originară, provine din regiunea mediteraneană. Așadar, nu este de mirare că vechii locuitori ai zonei au știut-o, de asemenea scrie și Pliniu cel Bătrân. Tragopogonul grecesc, preluat de romani, înseamnă literalmente barba bărbii, referindu-se la firele de păr de păpădie care înconjoară semințele mature. Salsify derivă din cuvântul latin saxifrica, care înseamnă „rocă”, prin italiană și franceză. Numele său german, Haferwurzel, nu urmează tradiția latină: înseamnă rădăcină de ovăz.

Cultivare mai mare în XVI. A început în secolul al XIX-lea, dar două secole mai târziu a început să fie înlocuit cu o altă legumă similară: rădăcina neagră. Astăzi este cultivată mai mult pentru floarea sa, a cărei frumusețe este arătată de Albertus Magnus în XIII. secol, a presupus că trandafirul biblic al lui Saron corespundea petalelor purpurii ale bărbii barbei.

În Grădina Posoni din 1664 a lui János Lippai, el menționează, de asemenea, barba cu barbă ca o plantă care poate fi găsită în sălbăticie în Ungaria și are un „gust bun și frumos” în rădăcinile sale, dar din descrierea noastră putem concluziona că este încurajator a consuma:

Utilizarea în bucătărie a caprinei este similară cu cea a rădăcinii negre. Are gust de stridii și se mai numește planta de stridii în limba engleză. Dacă obținem rădăcini sumbre undeva, putem folosi sfaturile lui Lippai ca bază pentru pregătirea acestuia:

Varză

Varza include și plante cultivate pentru rădăcinile lor comestibile. Sfecla de miriște (Brassica rapa) este o specie de varză de mai multe subspecii, cu multe apariții diferite: varza chineză, miriștea „reală”, cunoscută și sub numele de sfeclă rotundă, nap, care crește rădăcini cilindrice sau rotunjite, pe lângă cooiul bok popular în Bucătării din Orientul Îndepărtat. (Brassica rapa subsp. Rapa) este.

Sfecla de miriște vine probabil de la granița dintre Afganistan și Pakistan. Este cunoscut de foarte mult timp, probabil în XV. A fost cultivat deja în India în secolul al XVI-lea, iar uleiul a fost obținut din semințe. A fost o cultură importantă pentru grecii și romanii antici. Pliniu cel Bătrân o descrie ca o legumă de bază, a cărei importanță a urmat imediat după boabe și boabe.

(Ruladă verde de pui picant cu sfeclă roșie)

Se găsește și în grădina Lippai Posoni ca sfeclă Korontári. Conform descrierii sale, se gătește împreună cu carne, slănină sau unt, dar putem face și o salată prăjind-o în cenușă, decojind-o și tăiind-o felii, apoi adăugăm pe ea ulei, oțet și sare.

Miriștea amintește de ridichi mai mari. Forma sa este asemănătoare sfeclei, alungită sau rotundă, iar culoarea sa poate varia de la alb murdar la violet în multe nuanțe. De regulă, soiurile mari și alungite sunt de obicei destinate hranei animalelor, soiurile mai mici și rotunjite fiind cultivate pentru consum uman. Gustul este crud, la fel ca ridichea, este un pic picant, dar puteți simți, de asemenea, că este varză.

La fel ca ridichile, se dezvoltă rapid, iar numele său sugerează că este însămânțată ca o a doua cultură în locul nostru, în loc de boabele recoltate, ceea ce face să crească foarte economic. O plantă veche de doi ani, poate rezista la frig, ba chiar poate fi lăsată afară iarna pentru iarnă. Dacă sunt destinate hranei animalelor, cum ar fi oile, pot fi pășunate și iarna, dar Pliniu descrie că recolta rămasă în pământuri în vremurile străvechi a servit bine și oamenilor în prevenirea foametei.

Sfecla de miriște necesită multă apă, așa că nu este de mirare că o întâlnim mult mai des în zonele binecuvântate cu precipitații decât în Ungaria decât pe piețele maghiare. Dacă vedem un hambar în Franța, un nav în Insulele Britanice și o ridiche ciudată în Germania numită Speiserübe, avem de-a face cu miriște. La marginea de vest a Ungariei, vara și toamna ploioasă tipice sunt favorabile cultivării sale și, pentru o lungă perioadă de timp, a fost, de asemenea, o cultură semnificativă. În jurul anului 1730, Mátyás Bél a raportat despre importanța sfeclei de miriște acolo:

Cultivarea varzei este mai puțin răspândită acolo, napul este murat în mod similar. Sfecla tânără este decojită (instrumentul pentru aceasta se numește vânatul de sfeclă) și se fermentează în mod tradițional în butoaie de lemn, presate cu sare, condimente și greutăți.

Varza acră a jucat un rol la fel de important aici ca varza renumită din alte părți. De asemenea, a fost adesea inclus în contractele de recoltare ca posibilă plată a recoltei.

Sfecla acră este de obicei transformată în legume, atât cu roșii, cât și cu smântână și chiar cu versiuni de smântână cu roșii. Pur și simplu vine la masă de unul singur, fără a găti, ca murături. Sfecla proaspătă, tânără, se mănâncă ca salată sau ca sandviș pentru pâine. Poate fi transformat și într-o umplutură de strudel prin zahăr. Nici frunzele tinere nu trebuie aruncate, de obicei sunt consumate ca legume cu frunze.

Astăzi, se estimează că este cultivat pe doar una sau două mii de hectare, dar chiar și o parte din aceasta va fi hrană, cea mai mare parte fiind mâncată de animale. Cultivarea și decaparea sfeclei în bucătărie se face în cea mai mare parte numai în case. Pe piețele de fier din Zala, îl putem întâlni în sezon, atât crud, cât și murat.