Acrilamidă: consumați mult din ea și este posibil să nu fie bună

Adulții consumă cea mai mare parte a acrilamidei cu cartofi prăjiți, cafea și înlocuitori de cafea, copiii consumă cartofi prăjiți, iar vasele destinate copiilor conțin în principal biscuiți și biscuiți - Asociația Națională a Dieteticienilor Maghiari se află în jurul subiectului. .

acesta

Așa se formează

Se formează în mare parte din zaharuri (glucoză, fructoză) care apar în mod natural în materia primă și câțiva aminoacizi (în principal asparagină) în timpul reacției chimice Maillard care declanșează acest lucru. Ca rezultat al procesului, se formează substanțe aromate, precum și de culoare brun-negricios. Această reacție apare atunci când alimentele devin maronii și își schimbă gustul. Bronzarea non-enzimatică este benefică în multe procese de tehnologie alimentară și de bucătărie, de ex. la coacerea pâinii, prăjirea cafelei, prepararea sacadată etc. În alte cazuri, de ex. schimbarea culorii și a aromei este dăunătoare în producția de lapte condensat și lapte praf, în producția de ouă praf.

Surse

La adulți, principala sursă de acrilamidă este cartofii coapte, cafeaua și înlocuitorii cafelei, urmată de pâine și în cele din urmă biscuiții, biscuiții, pâinile extrudate. În cazul copiilor, jumătate din aport vine din cartofi copți, precum și din pâine, cereale pentru micul dejun, biscuiți, biscuiți, pâini extrudate și alte produse. Până la 14% din alimentele pe bază de cereale procesate pentru sugari și copii mici sunt prezente la copii mici, prăjituri și produse de patiserie la 15% dintre copiii mai mari, iar petalele și gustările de cartofi la 11% dintre adolescenți sunt expuse acrilamidei. Dintre alimentele pentru copii, principalele alimente care nu sunt pe bază de cereale (furaje, piureuri de fructe, alimente pentru copii) și alte produse din cartof sunt principalele surse.

Efecte fiziologice

În prezent, există puține și contradictorii rezultate din cercetările efectuate la om pentru a arăta că acrilamida crește riscul de cancer. În studiile efectuate pe animale, acrilamida dietetică crește probabilitatea mutațiilor genetice și a anumitor tumori de organe (inclusiv tumori ale sânului, testiculelor și tiroidei la șobolani; Tumorile glandei și ale sânilor, plămânilor, ovarianelor, pielii și gastrice la șoareci). Prin urmare, Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară (EFSA) consideră că acrilamida din alimente poate crește riscul de cancer la toate grupele de vârstă. Deși acest risc se aplică oricărei vârste, ținând cont de greutatea corporală, copiii sunt cei mai vulnerabili.

Un compus organic ingerat oral este absorbit din tractul gastro-intestinal, ajunge la toate organele și este convertit în timpul proceselor metabolice din organism. Unul dintre principalii metaboliți este glicidamida, care poate provoca mutații genetice și tumori în experimentele pe animale.

În plus față de tumoare, experții EFSA au luat în considerare posibilele efecte nocive ale acrilamidei asupra sistemului nervos, dezvoltarea prenatală și postnatală (trecerea prin placentă și introducerea unor cantități mici în laptele matern) și fertilitatea masculină. Pe baza aportului alimentar actual, acrilamida nu a fost considerată a fi o preocupare pentru aceste efecte.

Acrilamida are un nivel de admisie superior tolerabil?

Acrilamida și metabolitul acesteia, glicidamida, sunt genotoxice și tumorigenice. Deoarece astfel de substanțe pot deteriora ADN-ul în orice cantitate și pot duce la apariția unor afecțiuni maligne, experții EFSA au ajuns la concluzia că nu ar putea stabili un nivel zilnic maxim admisibil de acrilamidă în alimente. În schimb, s-a estimat o gamă de doze la care acrilamida poate avea ca rezultat o incidență scăzută, dar măsurabilă, a tumorilor (așa-numitele efecte neoplazice) sau a altor posibile efecte secundare (dezvoltare nervoasă, prenatală și postnatală, fertilitatea masculină). Acest interval este nivelul inferior al celei mai mici doze de formare a tumorii (BMD) cu o probabilitate de 95%, BMDL10.

În cazul tumorilor maligne, experții au determinat doza zilnică de 0,17 mg/kg greutate corporală BMDL10, alte efecte adverse, mai exact în cazul modificărilor sistemului nervos, intervalul de doză de acrilamidă în 0,43 mg/kg BMDL10 pe zi.

Acest lucru reduce conținutul de acrilamidă din alimente

Conținutul de acrilamidă al diferitelor alimente și, astfel, aportul lor este influențat și de selectarea materiilor prime, metoda de depozitare și temperatura utilizată în timpul coacerii.

Selectarea materiei prime

  • O dietă sănătoasă și echilibrată reduce, în general, riscul pentru sănătate pe care îl reprezintă alimentele. Conform recomandării nutriționale maghiare, Okostányér, aportul de acrilamidă poate fi menținut redus prin consumul variat de alimente.
  • Înlocuitorii de cafea de cicoare conțin în general de șase ori mai multă acrilamidă (3 mg/kg) decât înlocuitori de cafea pe bază de cereale (0,5 mg/kg).
  • Produsele din aluat de cartofi la cuptor (inclusiv chipsuri și gustări) conțin, în general, cu 20% mai puțin acrilamidă (338 μg/kg) decât alimentele proaspete din cartofi (392 μg/kg).
  • Cartofii crescuți în soluri cu deficit de sulf acumulează de obicei mai puțină asparagină, reducând astfel formarea de acrilamidă în timpul încălzirii.

Mod de stocare

  • Depozitarea cartofilor sub 8 ° C crește de obicei conținutul de amidon al cartofului, ceea ce poate duce la niveluri mai mari de acrilamidă atunci când sunt fierte.
  • Înmuierea feliilor de cartof în apă sau acid citric poate reduce nivelul acrilamidei din petalele de cartof cu până la 40-75%.

Prelucrarea alimentelor (temperatura și durata)

  • Cafeaua ușor prăjită conține, în general, mai multă acrilamidă decât cele prăjite medii și întunecate (care sunt prăjite pentru perioade mai lungi de timp), ceea ce poate crește aportul de acrilamidă în medie cu 14%.
  • Testele efectuate de industrie și organizațiile consumatorilor arată că cuptoarele de copt cu aer cald produc de obicei cu 30 până la 40% mai multă acrilamidă decât friteuzele convenționale.
  • La prepararea cartofilor coapte, temperatura crește nivelul acrilamidei mai bine decât în ​​timpul gătitului; Coacerea peste 175 ° C poate duce la valori semnificativ crescute.

Gătit/coacere la domiciliu

  • Cartofii prăjiți crocanți și maro auriu, preferați de consumatori și alte cartofi prăjiți (de exemplu budinci, fripturi) pot crește aportul de acrilamidă cu o medie de 64% (80% pentru consumatorii frecvenți).
  • În funcție de tipul de pâine (de exemplu, pâinea cu făină de cartofi are un conținut mai mare de acrilamidă după prăjire decât pâinea de grâu, secară sau făină multicereală) și temperatura prăjitorului de pâine, pâinea prăjită timp de trei minute este de 31 μg/kg, în timp ce pentru cinci minute conține 118 μg/kg acrilamidă prăjită. Cu toate acestea, consumul de pâine bine prăjită crește aportul de acrilamidă din dietă cu doar 2,4%.
  • Deoarece compusul menționat nu poate fi complet eliminat din dietă, aportul poate fi redus printr-o varietate de utilizări ale proceselor tehnologice alimentare și de bucătărie. Ar trebui depuse eforturi pentru alternarea metodelor de tratament termic și ar trebui căutat un echilibru între gătit, aburit, prăjit, coacere, prăjire. Întrucât nivelurile de acrilamidă sunt direct legate de „maroniul” alimentelor, este important să nu gătiți prea mult, ci să faceți mâncarea puțin ușoară (de exemplu, atunci când prăjiți, coaceți/prăjiți în grăsimi bogate).

Ce fac/pot face autoritățile și industria alimentară?

FoodDrinkEurope (FDE), o organizație alimentară europeană, a colaborat îndeaproape cu autoritățile naționale și Comisia Europeană pentru a dezvolta măsuri de reducere a riscurilor pentru a ghida producătorii și procesatorii în reducerea nivelurilor de acrilamidă în producția de produse individuale. Ghidurile scurte oferă sugestii pentru reducerea conținutului de acrilamidă din biscuiții dulci și sărați, pâinea extrudată, biscuiții, pâinea, cerealele pentru micul dejun, cartofii prăjiți, cum ar fi petalele de cartofi, cartofii prăjiți și alimentele pentru copii, care sunt deja disponibile în limba maghiară.

Statele membre UE monitorizează în prezent nivelurile de acrilamidă din alimente și trimit aceste date către EFSA. Comisia Europeană recomandă statelor membre să efectueze măsurători de mai multe ori pe an în cazurile în care nivelul acrilamidei din produsele alimentare depășește așa-numitul „nivel de referință” stabilit de comitet. Cu toate acestea, nivelurile de acrilamidă peste nivelul de referință nu înseamnă neapărat că alimentele trebuie retrase de pe piață sau retrase de pe piață.

Un ghid pentru operatorii din industria alimentară privind culoarea cartofilor prăjiți și a sandvișurilor prăjite este foarte recomandat.