Mancatoarele de macaroane - sau cultul pastelor

Sursa articolului

Un italian poate fi rar ofensat mai mult decât a fi marcat ca un mâncător de macaroane. El o consideră ca o remarcă derogatorie, derogatorie, chiar dacă indicatorul se bazează pe o observație exactă. După cum știți, nu pot trece zile până când macaroanele ajung pe farfuria bărbatului italian. Dacă faceți acest lucru, doar pentru că macaroanele sunt fettucine spaghete (tăiței lungi), tagliolini (tăiței înguste), tagliatelle (tăiței largi), bucatini (tăiței), penne (tăiței scurți, fel de tăiței de pene), rigatoni (scurți, groși, macaroane cu crestături), fusilli (paste de melc), cannolicchi (paste cu tub scurt), eventual lasagne, ravioli sau tortellini, adică paste umplute. Dar faptul că primul fel de mâncare ar trebui să fie paste este mai natural decât orice.

Trecutul

Bucătăria italiană își produce produsele într-o varietate extrem de bogată, dar când vorbim despre acest fel de mâncare, este pasta asciutta, în zilele noastre un concept de pastasciutta, adică pastele fierte sunt regina. Bucătăria italiană - pe lângă pizza - este, fără îndoială, renumită în întreaga lume prin pastele fierte, care cuceresc nu numai gustul, ci și valoarea nutritivă. Care este secretul acestui produs? Toate misterele se află în făina din grâu de oțel, care, la rândul său, a fost găsită abia în secolul al XVIII-lea. au fost aduse în Europa de Vest în secolul al XVI-lea. Anterior, făina simplă de grâu era folosită pentru a prepara paste amestecate cu apă și sare de mare.

Prin urmare, să considerăm că s-a decis că pastasciutta kurta există de un secol și jumătate, chiar dacă italienii înșiși se minunează cel mai mult de ea. De asemenea, ei se întreabă: nu este atât de vechi ca pâinea? Și ce au mâncat predecesorii lor dacă nu erau paste uscate? Ei bine, pâine. Desigur, pâinea antică, a cărei coacere poate a fost practicată de Adam în Paradis. Doar dacă nu o aștepta pe Eve cu ea. Cine, în schimb, a gustat mai bine mărul.

Bucătarii din antichitatea clasică au căutat în primul rând să servească cele mai magnifice sosuri și sucuri pâinii: da, cele dintre care Apicius a înregistrat o sută treizeci și opt - aparent doar o porțiune neglijabilă. Pâine uscată. Este bine să ai, dar și mai bine să ai ceva pe care să aplici sau să muști. Ei bine, misera plebs contribuens, în bucătăria oamenilor săraci plătitori de impozite, dacă nu altceva, a scufundat pâinea în oțet și ulei și, dacă a tânjit după gustări și mai delicioase, a strâns într-un castron niște frunze de dafin, rut, un pic de boabe de piper cu tot felul de alte condimente, poate chiar mai mult.de asemenea, un boabe de piper care a căzut de pe masa unui patrician la sosirea de la sfârșitul lumii. Oamenii obișnuiți au învățat - nevoia unui profesor ingenios - cum să facă sos din foarte puțină carne cu niște vin, ulei, oțet, niște condimente. Și în domeniul sugo-urilor, de la începutul timpului nostru, doar apariția paradisului peruvian a adus unele schimbări.

Neapolitanii, care preferă peștele și midiile pentru a face sosul, sunt o continuare a unei vechi tradiții. În epoca lui Cezari, garumul adesea menționat de Apicius stătea și el pe masă. Re coquinaria, regele bucătăriei, a stabilit chiar dacă garumul era mai subțire sau mai picant - hydrogarum sau oxigarum. Nu există nicio îndoială că Maestrul Apicius menționează sosul de pește, dar arheologii au recunoscut că nu pot reconstitui rețeta.

Dezvăluirea secretului a fost dezvăluită abia în 1960, când o navă cu inscripția fiarum a ieșit din săpăturile din Herculaneum. Oamenii de știință de la faimosul acvariu Napoli au descoperit atunci cu ușurință că așchii și capetele din oală erau rămășițele heringului și somonului. Iată explicația pentru care Iulius Cezar a pătruns până la gura Rinului și a Marii Britanii.

Faptul că o masă făcută din făină poate fi servită cu o varietate de sosuri este o idee străveche. Înțeles nou în XVIII. ajunge la sfârșitul secolului al XIX-lea, când au fost fabricate primele site de făină fină și pâinea albă a fost coaptă în cantități mai mari. (Armata lui Napoleon a fost prima din lume care a servit pâine albă ca parte a soldaților.) Acum, dacă pastasciutta a fost făcută la Napoli în timpul domniei lui Murat, sau dacă orașul portuar a introdus mai întâi o invenție sardină mai întâi pe uscat, este încă o mare enciclopedie italiană.nici el nu poate spune. De fapt, pe insula Sardinia, o sită pentru făină fină fusese deja făcută în așa fel încât fiecare secundă fir de mătase să fie scoasă. Există încă descendenții ultimelor ramuri drepte ale etruscilor, care la rândul lor erau hitiți puri: strămoșii lor puteau trăi încă în Asia Mică în secolul trecut. II. mileniu. De ce este foarte de conceput că unirea fericită a pastasciutta și sugo înseamnă întâlnirea a două milenii de tradiție.

Triumful rapid al pastasciutei din peninsula unită de Garibaldi poate fi explicat prin rădăcinile sale antice. Roma însăși a insistat atât de încăpățânat încât cerealele sunt baza puterii și culturii încât aici cartofii și porumbul au fost întotdeauna întâmpinați cu suspiciuni. Cartofii prăjiți însoțesc cel mult mielul, iar porumbul este o scuză ieftină iarna pentru a sta lângă sobă mult timp, amestecând mămăliga. Cu atât mai entuziast, Orașul Etern a întâmpinat tot ceea ce a îmbogățit sosurile cu nuanțe noi. Roșiile au câștigat în curând drepturi civile și în curând a devenit de neimaginat că au existat momente în care roșu pe farfurie nu se împodobise încă.

Prin urmare, Roma a ales ultima dintre cele trei opțiuni - orez, porumb, pastasciutta (paste uscate). Poate că principalul motiv pentru aceasta este că necesită puțină muncă pentru a pregăti. Pământul Romei nu este într-un fel favorabil muncii harnice zilnice. Chiar și în primele mii de ani, romanii au cucerit mai degrabă decât au arat. Și necazurile au început când nu mai era nimic de cucerit. Imperiul căzuse, dar venise creștinismul, iar stâlpul lui Petru, indiferent dacă picurase sau picurase, își făcea încă drumul spre Roma, chiar dacă orașul îi dăduse cel mult moaște în schimb. Viața sigură, nu prea obositoare, părea în pericol pentru o clipă în timp ce cămășile roșii intrau. Dar a fost un moment foarte scurt. Mai mult, au adus și ministerele la Roma. Aceste instituții mari, asemănătoare cancerului, sunt rareori întrerupte de cineva care lucrează. Cămășile negre au făcut ceva similar: au instalat aici aparatul de petrecere, care oferea un loc de muncă sigur, un venit remarcabil, prietenilor bucătăriei bune cărora le plăcea liniștea. Astăzi, un milion - sau mai mult - de romani trăiesc din nevoia de a guverna țara. Și din faptul că descendenții lui Petru pasc oile și protejează mieii. Nu trăiesc prost. Pastasciutta fără efort a găsit aici destinatari ideali.

Articole de asociere

Prin urmare, este imposibil să se dea durata exactă a gătitului și nu este posibil să se spună în avans câte pastasciutta să se aștepte de persoană. Actualul record mondial este deținut de un gigant de pânză de păianjen cu 2 kilograme de 70 deca, un restaurant care servește aproximativ 15 deca. Cantitatea ideală poate fi între cele două. Dar exact unde? Și dacă după acel pește, carne, dulciuri, brânză, fructe, cafea sunt pe masă, cine știe unde este granița?

Varietate de sosuri

Varietatea este o bucurie, iar această înțelepciune latină era foarte vie în bucătăria italiană. El mărturisește însuși pe Marcus Gavius Apicius, deși nu a înregistrat cu greu toate sosurile delicioase romane din acele vremuri. Cine știe ce valoare s-a pierdut când lucrările sale sursă au ars în Biblioteca Alexandria! Am putea învăța totul dacă săpăturile ar dezvălui o copie a Deipnologiei (Etnologia) lui Archestratos. Este un păcat că nu rămânem cu lucrarea acestui excelent om care a călătorit în toată lumea antică, doar „pentru a încânta stomacul și ceea ce este sub el”.!

Omul din nord, care mănâncă mereu hering și cartofi fierți în coajă, sau brazilianul, care mănâncă orez și fasole neagră pe tot parcursul anului, consolându-se cu ideea că italienii primesc pastasciutta în fiecare zi. Dar ce diferență! Trei sute șaizeci și cinci de borcane diferite asigură faptul că feluri de mâncare diferite sunt de fapt servite pe masă în fiecare zi.
Arheologii epocilor viitoare, oameni de știință care ar încerca odată să ne reconstruiască epoca din cărți simultan, cu greu ar putea forma un concept corect al acestei diversități. Polcomon este împodobit cu o carte de bucate groasă, cu mâncăruri de la diferite popoare. Conține cel puțin cincizeci de sosuri de carne, dar numai zece zaharuri. Unele dintre ele au cel mult o semnificație locală. Motivul omisiunii este de înțeles: gospodina italiană nu învață secretele fabricării zahărului dintr-o carte, ci de la mama ei. Cel mult, chiar de la vecin, prietena lui și, în cele din urmă, și cel mai temeinic, soacra sa. Și odată ce știi elementele de bază, începi să improvizezi. Contemporanii lui Beethoven au susținut că improvizațiile marelui poet muzical au depășit cu mult operele sale înregistrate. Este o tragedie terminată pentru omenire că atâtea melodii prețioase, inspirate de moment și atâtea sugo-uri imaginative, nicăieri de învățat, se pierd fără urmă. Poate dacă un Apicius stătea lângă fiecare gospodină și lua notițe despre improvizațiile sale.

Primul principiu al preparării sosului italian: sugo poate aștepta pastele, niciodată invers. Când turnăm apa din spaghetele fierte, sosul ar trebui să fie gata. Al doilea este că cantitatea exactă de ingrediente nu poate fi determinată niciodată în prealabil. Fie că mai mult sau mai puțin unt, șuncă, brânză sunt puse pe farfurie depinde în primul rând de ceea ce se află în camera gospodinei. „Diferența dintre mine și rege”, se spunea la Napoli când erau încă rege, „este că regele mănâncă câte paste vrea și eu mănânc cât am făcut”. Aceeași lege se aplică razei care înnobilează pasta. În vremuri de război, era arta de a face sugo-uri bune din porțiuni de farmacie de grăsimi dubioase și frunze de varză de dafin colectate în grădinile publice. (Varza a fost plantată în locuri publice în loc de flori, iar între capetele de varză au înflorit scânduri: vom câștiga.) În vremuri pașnice și de dinainte de război, o dificultate foarte diferită este pusă la încercare: tentația uncta popina, oala grasa, trebuie rezistata.

Mai jos sunt cele a tipuri de produselinia, din care se pot face grinzi:
Grăsimi: ulei de măsline, untură (demodat), șuncă, șuncă afumată, unt.
Carne: orice fel de carne în cantități mici, păsări de curte, sos, tocană, șuncă crudă sau gătită, cârnați, mortadela.
Pești: ton, hamsii, crustacee.
Condimente: patrunjel, maghiran, rozmarin, busuioc, telina, salvie, morcovi rasi, ceapa, usturoi, praz, ceapa de primavara.
Legume: ardei iute, mazăre verde, roșii proaspete, decojite, fără sâmburi, conserve de roșii.
Pentru specii extraordinare, de asemenea: vin, ouă, ciuperci (ciuperci, ciuperci, trufe), lămâie, smântână.