Contaminanți bacterieni pentru alimente

Contaminanți bacterieni pentru alimente

Cei mai comuni agenți patogeni ai infecțiilor alimentare enterale

Majoritatea acestor agenți patogeni aparțin familiei Enterobacteriacea. Locuitorii parțial normali ai tractului intestinal uman și animal, parțial agenți patogeni opționali și uneori agenți patogeni (subiecte conexe, de asemenea: colon → flora intestinală și infecții parazitare (protozoare și viermi), pro- și prebiotice).

Escherichia coli bacterie

Bacteria Escherichia coli este cel mai important membru al florei intestinale normale. Se așează pe membrana mucoasă a colonului la câteva zile după naștere, unde, pe lângă menținerea echilibrului normal al florei colonice, este responsabil de producerea vitaminelor B și K. Prezența sa în apă și alimente indică contaminarea fecală (contaminare fecală). Infecția poate fi cauzată de mâini murdare și de alimente contaminate, nespălate. (salată verde, legume crude). În afara tractului intestinal, poate crea un proces inflamator, purulent în orice organ intern al corpului. Este o bacterie rezistentă la mediu, sensibilă la sărurile de fier și de acid biliar. Unele tipuri (așa-numitele tulpini dispepsie-coli) provoacă enterită severă (infecție intestinală diareică) la copiii cu vârsta sub 1 an și provoacă boală asemănătoare dizenteriei la adulți.

Yersinia enterocolitica bacterie

Yersinia enterocolitica este o bacterie foarte activă care provoacă enterocolită. Infecția poate fi cauzată de contact (direct de la persoană la persoană, de exemplu cu mâna și gura), alimente și apă. Poarta către corp este de obicei gura, căile respiratorii și ochii. Dintre produsele de origine animală, carnea de porc, carnea de vită și de pasăre, laptele și produsele lactate și cofetăria umplută sunt cele mai importante în răspândirea infecției. Perioada de incubație a infecției este de câteva zile (6-8 zile), bacteria tolerează foarte bine condițiile frigorifice.

Grupul bacteriilor Salmonella

Grupul bacteriilor Shigella

Membrii grupului de bacterii Shigella provoacă dizenterie (dizenterie bacilară), care în trecut a provocat epidemii foarte mari. Pe baza structurii lor biochimice și antigenice, acestea pot fi împărțite în 4 grupe: Shigella dysenteriae, Shigella flexneri, Shigella boydii, Shigella sonnei. Shigelles intră în colon prin tractul gastro-intestinal, unde intră în celulele intestinale. Timpul lor de incubație este de 32-42 de ore. Proliferarea lor duce la distrugerea celulelor epiteliale intestinale, provocând abcese, necroză mucoasă și sângerări. Aceste procese cauzează simptome de diaree, în cazuri severe mișcări intestinale sângeroase-mucoase-purulente. Boala poate fi răspândită prin fecale, alimente (lapte și produse lactate) și apă, dar și prin muște. După infecție, aprox. imunitatea la agenți patogeni rămâne timp de o jumătate de an.

Vibratoare

Cei mai comuni agenți patogeni bacterieni care cauzează intoxicații alimentare

Cauzele diareei bruște pot fi multe. Cei mai comuni agenți patogeni ai intoxicațiilor alimentare sunt Staphylococcus, Enterococcus, Proteus, Salmonella. Aceste afecțiuni sunt - cel mai adesea - însoțite de câteva zile de diaree furtunoasă, dar nu scaune sângeroase, mai degrabă apoase-mucoase, stare generală de rău, febră și anorexie, și eventual crampe abdominale. Deoarece aceste simptome nu se pot dezvolta numai după aceste infecții (de exemplu, ele pot fi cauzate de viruși, paraziți), este necesară cultura bacteriologică pentru a le identifica, cu excepția Clostridium botulinum, care provoacă în principal simptome ale sistemului nervos.
Cei mai comuni agenți patogeni care cauzează intoxicații alimentare sunt Staphylococcus (St. aureus), Salmonella și Clostridium (Cl. Botulinum, Cl. Perfringens).

Stafilococ

Capacitatea Staphylococcus (staphylococcus aureus haemolyticus) de a provoca intoxicații alimentare se bazează pe producerea lor de enterotoxină (toxină), o proprietate a unor tulpini. Aceste toxine (proteine) pot rezista la gătit până la o jumătate de oră și sunt, de asemenea, rezistente la enzimele proteolitice (tripsină, pepsină). Toxina este produsă în principal în bacterii produse în medii bogate în carbohidrați, astfel încât infecția poate apărea după consumul de înghețată, lapte și produse lactate, produse de patiserie și, cel mai important, brânză de porc. De multe ori numai toxina poate fi detectată în alimente, patogenitatea (infectivitatea) bacteriei este legată de cantitatea de toxină produsă, iar boala necesită o concentrație mare de toxină. Latența infecției: 2-6 ore. Simptome: transpirații reci, vărsături, diaree, crampe abdominale. Temperatura corpului tinde să rămână sub nivelul normal, infecția are loc în 1-2 zile, după care are loc o recuperare completă. Agentul patogen este comun pe membranele mucoase ale nasului uman, dar leziunile purulente de pe piele și mai ales de pe mâini pot transmite și microbul. Ca măsură de precauție, respectarea maximă a regulilor de igienă și gătit este esențială.

Salmoneloză

Bacteriile Salmonella provoacă simptome la câteva ore după consumul alimentelor infectate, acestea pot fi împărțite în 3 grupe în funcție de severitatea lor: primul tip provoacă vărsături bruște, severe și diaree.
al doilea tip dezvoltă simptome mai lente, febră și enterită muco-purulentă.
al treilea tip poate dezvolta chiar și o infecție septic-generalizată.
(vezi și infecții de origine alimentară - grupul Salmonella)

Clostridia

Dintre intoxicațiile alimentare cauzate de bacteriile Clostridium, Cl. Perfringense este cauzat de consumul de produse din carne contaminate cu sol/fecale /. Cel mai adesea, intermediari sunt carnea aburită, vânatul, carnea de vită, păsările de curte, slănina, plăcintele cu carne. Latența infecției: 8-22 ore. Infecția este asociată cu afecțiuni abdominale acute, iar combinația de simptome apare în decurs de 1-2 zile. Botulismul este cauzat de Cl. Botulinum, care s-a înmulțit în alimente și produce acolo o toxină puternică (otravă), care se găsește peste tot în sol. Bacteria pătrunde în alimente prin sol și prin fecalele animale. Infecția poate apărea cel mai adesea dacă se consumă afumate, cărnuri sărate, cârnați, cârnați, brânză de porc, pește și conserve de legume tratate inadecvat. Exotoxina rezistentă la căldură a bacteriei poate rezista tratamentului termic la 80 C timp de 30 de minute și fierberii în alimente timp de 15 minute. Perioada de incubație a bolii: poate dura de la 2 ore la 3 zile. Simptomele tipice sunt slăbiciune și cefalee, vărsături, diaree, pupile late și rigide, strabism, tulburări de vorbire și de înghițire, vedere dublă, dificultăți de respirație. Prevenirea este o gătit adecvat pentru o lungă perioadă de timp, precum și fumatul, pregătirea și răcirea adecvată a alimentelor.

Streptococcus faecalis

Bacteria Streptococcus faecalis este un rezident al florei intestinale. Poate provoca intoxicații alimentare dacă prezența sa depășește 105/g în alimente. Tratamentul termic inadecvat al majorității alimentelor tratate termic poate duce la infecții, deoarece toleranța la căldură la 60 ° C poate dura până la 30 de minute.

Bacillus cereus

Bacillus cereus este un microb spor aerob (care necesită oxigen). Intoxicația alimentară este cauzată de microbul din carne gătită, legume, amidon (orez fiert) în timpul depozitării pe termen lung a alimentelor.

P. aeruginosa

Bacteria P. aeruginosa este un membru al florei intestinale și, prin urmare, este doar un agent patogen condiționat. Provoacă pneumonie la vaci, ceea ce înseamnă că poate fi prezentă în lapte deja în timpul mulsului. Poate provoca plângeri enterice ușoare dacă sunt infectate, dar sugarii și copiii sunt mult mai sensibili la prezența lor. Ca prevenire, fierberea și pasteurizarea corectă a laptelui este primară.

Intoxicații alimentare specifice

Boli ușoare cauzate de produse de degradare produse de grupuri microbiene sunt incluse aici. Bolile sunt predominant gastrice.
- Toxicitatea de către aminele biogene: aminele biogene sunt baze organice biologic active care se formează prin decoroxilarea aminoacizilor. Cele mai importante amine biogene sunt histamina, tiramina și catecolamina. Unele bacterii sunt capabile să formeze amine biogene, care pot pătrunde sau se pot forma în organism prin alimente. De obicei, diverse carne, pește, vinuri, brânzeturi și banane coapte le pot conține. În cazuri mai ușoare mâncărime ale pielii, urticarie la nivelul feței și membrelor, în cazuri severe poate apărea o scădere a tensiunii arteriale, tulburări respiratorii și senzoriale (de vedere) cu greață, diaree.
- Micotoxicoze: Micotoxina este toxina din ciuperci și mucegaiuri filamentoase. Se găsesc în principal în cereale și arahide. Cu toate acestea, prezența sporilor de mucegai se poate multiplica în aproape toate alimentele.