CUSCUS - ce ar trebui să știi măcar despre cuscusul bun

CUSCUSUL - (Al-Cuzcus, Al-Couscous, couscous) alimente de origine berberă. Cuscusul este un aliment tipic al țărilor din Maghreb. Pastele făcute manual în mod tradițional și pastele numai pentru carne și legume sau legume făcute cu paste sunt ambele couscous. (Similar cu numele italian pentru spaghete, de exemplu.) Palestinianul Salah Jamal scrie că după ce Algeria a devenit independentă (1962), influența occidentală a continentului francez

mulți dintre ei au căutat să „arabizeze” vizitând țările din Orientul Mijlociu de-a lungul întregii țări. În timpul călătoriei lor, au mers și în Palestina, orașul sfânt Al-Kuds, pe care evreii și creștinii îl cunosc doar sub numele de Ierusalim. Printre altele, acești algerieni au introdus palestinienii la o mâncare numită „cuscús”. Inițial, când algerienii au rostit numele de couscous, localnicii au izbucnit adesea în râs. Săracii algerieni nu știau inițial că în argoul arab confidențial din Orientul Mijlociu, „cus” însemna în principal organele genitale feminine, pe care, de altfel, le-au dublat...

Originea cuscusului

Cuscusul, așa cum am menționat, provine din Munții Atlas. Este un cuvânt mai puțin cunoscut în țările arabe mai îndepărtate.

Se spune că numele amintește de sunetul unor mici boabe de cuscus frământate și înfăptuite cu făină de grâu în apă în timpul aburirii într-un vas numit kiskas. (Este, de asemenea, derivat din cuvântul berber k’seksu.) Există autori care spun că cuvântul „cuscúz” provine din cuvântul arab sudanez „cascasa”, care înseamnă a măcina ceva, în acest caz grâu (griș). Indiferent ce cuvânt este adevărat, aș prefera să cred în originea berberă decât în arabă sudaneză, în timp ce ar putea exista adevăr în ambele.

Rețetă pentru cuscus?

Există multe soiuri de cuscus și nu există o rețetă detaliată. Depinde de prezența legumelor de sezon, cărnurile disponibile, dintre care puiul și carnea de oaie (mielul) sunt cele mai frecvente. Diferențele de ingrediente fac diferența cușcușul bucătăriilor din diferite regiuni.

Cuscuș de carne de oaie și de pui

Pe lângă pui și/sau carne de oaie, cel mai faimos cuscus poate conține de obicei șapte legume diferite. Cele șapte „legume” (cedri) notabile sunt:

nap (nap),
dovlecel,
fasole de cal,
roșie,
dovleac,
stafide,
Miere.

Cele șapte ingrediente pot fi patru sau cinci, în funcție de ceea ce obținem, dar pot fi diferite de cele enumerate și, așa cum am menționat, proporțiile ingredientelor sunt libere să se schimbe. (Cuscusul lui Youcef conținea și morcovi și cartofi, care, de asemenea, nu sunt străini de cuscus.) Cuscusul făcut în satele din Maghreb este similar cu maftul și mughrabiyya fabricate în țările din Orientul Mijlociu.

Diverse couscous

Cuscusul este acum popular în întreaga lume. Adevărata răspândire a 16-17. A început și în Spania și Portugalia în secolul al XIX-lea. De asemenea, a traversat Atlanticul în secolul al XVI-lea și a început să cucerească colonii precum Brazilia. În lumea occidentală, popularitatea vegetarianismului, precum și migrația, au ajutat tot mai mulți oameni să o cunoască. Am avut și ocazia să gust cuscusul de casă de Youcef de origine berberă, care a studiat în Ungaria, și a venit și el la masă cu două tipuri de cuscus (paste). Una a fost făcută de mama sa, cealaltă a fost făcută în Italia.

Italiană produsul poate fi considerat oarecum autentic, deoarece „cúscusu” este un fel de mâncare tipic în vestul Siciliei, care se consumă mai ales cu pește. Unii spun că mâncarea a fost dusă în Sicilia de către musulmani în timpul ocupației arabe (827-1063), dar alții spun că evreia sefardă a introdus-o sicilienilor la sfârșitul secolului al XV-lea.

THE de casă, Diferența dintre cuscusul berber algerian de casă făcut de mama lui Youcef și cuscusul fabricii italiene nu este doar spectaculos, dar a existat deja o diferență izbitoare.

THE Spaniolă cuscusul este susținut de răspândirea cuscusului în Peninsula Iberică de către dinastiile berbere din secolul al XIII-lea. Cuscusul a devenit rapid popular printre mauri, în care au jucat și ele două cărți de bucate arabe contemporane, „Kitáb al Tabij” și Ibn Razîn al Tujibî, „Fadalat al Jiwan”.

THE Evreiască Cuscusul s-a răspândit și prin evreia iberică sefardă în Africa de Nord și Israel.

Pentru cuscus, carnea și legumele au fost preparate într-un suc lung cu un amestec de condimente conținând 22 de condimente de la mama lui Youcef. Într-un fel de mâncare cunoscut ochiului maghiar, ingredientele cuscusului sunt cele principale.

Într-un fel de mâncare cunoscut ochiului maghiar, ingredientele cuscusului sunt cele principale.

Un pic de naut nu dăunează cu adevărat, mai ales dacă obțineți ulei de măsline extravirgin, coriandru și pătrunjel împreună cu acesta. Cuscusul nostru se îmbogățește atât din gust, cât și din textură.

Năut fiert cu ulei de măsline extravirgin, coriandru și pătrunjel

Dacă combinăm toate aceste bune, va deveni un cuscus delicios. Ușor, sănătos, delicios.

Iată un castron din cuscus: pui, naut, legume, coriandru.

Iată un castron de cuscus: pui, naut, legume, coriandru.

Nu strică să ai cuscus dacă ai ceva harissa în artizanat, care amintește cel mai mult de adjika georgiană.

Ingrediente de harissa: chili uscat, usturoi, sare, coriandru, chimen, chimen, ulei de măsline.

Ingrediente pentru adjika roșie: ardei roșu dulce și iute, coriandru, mărar și pătrunjel, busuioc, țelină, usturoi, șofran, coriandru, sare, „khmeli-suneli”, adică un alt amestec de condimente.

În plus față de harissa, „bhar plin”, acest popular amestec de condimente arabe vine și la îndemână atunci când faci cuscus. Atât numele, cât și compoziția acestui amestec pot varia de la un loc la altul. Dacă nu există un bhar plin, un mic baharat va face. Și chiar dacă nu există Baharat, atunci cu siguranță a venit timpul să o realizăm.

Ingrediente din baharat: coriandru, chimen, scorțișoară, caramel, ghimbir, nucșoară, dafin, pimento, curcuma, cuișoare. (Este posibil să observați cât de asemănătoare sunt amestecurile de condimente baharat și curry.)