CREOLE QUENELLES - găluște creole (rețetă)

BUTON CREOL (creole quenelle) - găluștele creole și găluște similare (quenelles) au fost printre cele mai populare feluri de mâncare din New Orleans la începutul secolului al XX-lea. Chiftelele pozate numite quenelle creole erau făcute din ficat de vițel și carne de porc sărată. A fost adesea consumat ca fel principal,

dar în modul obișnuit de înaltă bucătărie, a fost adăugat și la pește sau la păsări de curte ca garnitură. Poate fi pregătit chiar din timp și păstrat cald la cuptor.

Creol quenelles (găluște creole)

Ingrediente:
500 g de ficat de vițel
250 g de porc sărat
250 ml ceapă tocată mărunt
1/2 linguriță cimbru uscat
1/2 linguriță frunze de dafin măcinate
3/4 linguriță nucșoară proaspăt rasă
3 linguri de patrunjel proaspat tocat marunt
1 linguriță de piper negru proaspăt măcinat
3 ouă mari plus 2 gălbenușuri mari
60 ml de smântână
2 linguri de unt sărat
făină

Pregătire: ficatul și carnea de porc sărată sunt tăiate în bucăți și apoi tocate mărunt pe o mașină de tocat carne (de două ori). Adăugați ceapa, cimbru, pătrunjel, frunze de dafin măcinate, nucșoară și piper negru și amestecați bine cu ficatul/carnea tocată. Topiți untul într-o tigaie mare, la temperatură scăzută. Adăugați amestecul de ficat și continuați să gătiți la temperatură scăzută, amestecând des, timp de 15 minute sau până când carnea este „rumenită” ușor și ceapa este moale. Se ia de pe foc și se lasă să se răcească. Adăugați ouăle și gălbenușul, smântâna și amestecați din nou bine.

Din acest fost amestec, formați „găluște” de 7-8 cm lungime, 5 cm lățime și 2 cm grosime. Făinăți suprafața găluștelor astfel încât făina să fie acoperită uniform. Se toarnă suficientă apă la o adâncime de 5 cm într-o tigaie, se sare ușor și se fierbe. Dacă apa începe să fiarbă, reduceți temperatura și așezați cu grijă „găluștele” în ea. Puneți în total 5 minute (întoarceți ușor după 3 1/2 minute). Când ați terminat, scoateți-l cu grijă din apă și păstrați-l cald într-un cuptor la 80 ° C până când este servit. Aveți grijă să nu vă uscați.

Fosta „piață franceză”, New Orleans (William Henry Jackson 1880-1890)

Găluște (fr. Quenelles) este un grup incredibil de divers și populat de alimente, chiar dacă doar un fel de mâncare poate intra în categoria „quenelles” tocmai datorită formei sale. Deci, în acest set, pot apărea de la deserturi până la feluri de mâncare cu un singur fel de mâncare, inclusiv găluște de prune domestice sau chiar o puliska în formă de lingură, care - din aceasta - apare imediat într-o culoare diferită și mai elegantă. Acesta este efectul direct al farmecului vechi de secole al bucătăriei franceze, care este încă în viață și astăzi.

În imagine, sclavii dansează un dans celebru numit bamboula în Congo Place parfumat de iasomie (Congo Place, New Orleans), unde s-a născut și jazz-ul.

Sándor Csíki ♣

O rețetă de familie veche de 100 de ani, quenelles, așa cum îi dicta bunica mamei mele.
(Rețeta originală nu conținea ingredientele, eu și maestrul meu prieten bucătar le-am adaptat după aceea la rețetă.)