Cum se face un kilogram de carne și un kilogram de șuncă?

Mai mult de jumătate din aprovizionarea cu șuncă de Paște din acest an este alcătuită din șuncă fierte aromate cu marinată injectată și maturate în câteva zile. Găsim șuncă care are un conținut de carne de puțin peste 50%, dar există și unele care sunt aproape 100% carne.

"În anii nouăzeci, am aflat diferența dintre o sticlă de plastic de două sute de forint și o mie de vin de forint obținute din struguri selectați pentru viță de vie, dar acest proces de învățare este încă în desfășurare pe piața de șuncă", spune Tamás Éder, președintele Meat Asociere.

Deși se estimează că peste cincizeci la sută din aprovizionarea din acest an este alcătuită din șuncă cu o maturare rapidă, mai ieftină, tot mai mulți oameni sunt conștienți de faptul că produsele de Paști afumate includ o mare varietate de produse de calitate. Șunca legată rapid la un preț de 600 HUF/kg și șunca țărănească în jur de 2.000 HUF/kg nu sunt aceleași în compoziție sau în tehnologia de preparare. (Prețurile nu au crescut față de anul trecut.)

De la șuncă țărănească la șuncă tratată cu marinată injectată

"Un kilogram de șuncă maturată convențional, afumată, uscată lunar, făcută din pulpa sau umărul de porc va fi de aproximativ 80 deca carne după uscare. Cu toate acestea, o șuncă legată cu maturare rapidă va face 1 kg de 30 până la 1 kilogram de 40 deca dintr-o kilogram de carne ", explică Éder. Thomas.

Deci șunca de Paște poate fi produsă prin diferite metode, iar caracterul consumator de timp al tehnologiei se reflectă în prețuri. Conform metodei tradiționale, șunca este maturată luni de zile după sărarea uscată și afumată rece, în timp ce produsul rămâne crud - cum ar fi șunca țărănească.

În așa-numitul proces de întărire medie, de întărire rapidă, marinada este injectată în carne sau pătată la exterior cu o marinată de topping și apoi maturată timp de câteva săptămâni. O astfel de șuncă poate fi crudă sau gătită.

În cele din urmă, șunca umedă, cu coacere rapidă, se maturizează doar câteva zile după ce o cantitate mare de marinată a fost adăugată la carne. Acestea sunt de obicei produse fierte fierte, care au o durată de viață scurtă.

Pe baza compoziției, conținutul de carne al șuncilor realizat prin metoda tradițională este mai mare, iar carnea folosită este de calitate mai bună. Conform reglementărilor maghiare, conținutul de carne nu este obligatoriu să se scrie pe șuncă, așa că, în majoritatea cazurilor, doar producătorul care este mândru de produs îl indică. Dintre șuncurile disponibile în magazine, există unele care conțin abia 50% carne, dar există și cele care se apropie de 100%.

Să aruncăm o privire la etichetă!

Nu cumpărați un produs care nu are o etichetă sau unul care nu are pe etichetă numele producătorului, recomandă președintele Asociației Meat.

"Dacă este posibil, asigurați-vă că magazinul de unde cumpărăm șunca este curat și măcelarul nu atinge produsele cu mâna. Faptul că șunca este mai ieftină nu este neapărat de calitate slabă. Cu toate acestea, poate fi un preț- factor de reducere dacă conține mai multă marinată sau poate conține alte proteine ​​non-carne, cum ar fi soia, care are ca rezultat și mai puțină carne. Să cumpărăm mai puțin de bună calitate decât o mulțime de produse ieftine și de proastă calitate! " sfătuiește dietista Melinda Moharos.

Dacă nu sunteți sigur cu privire la tehnologia utilizată pentru a face șuncă selectată, citiți lista de ingrediente: dacă al doilea ingredient după carne este apa, putem fi siguri că este un produs cu maturare rapidă. Aspectul adesea roz strălucitor al șuncă se datorează marinadei cu nitriți adăugate. În plus față de cele de mai sus, șunca poate conține, de asemenea, zahăr, gelatină, stabilizatori, antioxidanți și conservanți. Cantitatea de toate acestea, inclusiv bureții, este strict reglementată, astfel încât nici șunca cu coacere rapidă nu poate conține cantități dăunătoare.

Cu toate acestea, este important să verificați durata de valabilitate a produsului, în special pentru șuncă cu degradare mai rapidă, cu maturare rapidă. Dacă perioada de garanție este aproape sau poate a expirat, returnați produsul pe raft.

Deși nu avem nicio modalitate de a mirosi produsele foliate, acesta dezvăluie foarte mult dacă le apăsăm - este suspect dacă șunca este prea moale sau înmuiată în suc în interiorul foliei, deoarece în teorie poate elibera suc doar sub presiune.

kilogram

Șunca nu este numai bogată în colesterol, grăsimi

"Șunca de Paște este fabricată în principal din carne de porc, deși sunca făcută din păsări de curte, cum ar fi curcanul, este deja disponibilă. Șunca, ca și carnea în general, este o sursă excelentă, completă de proteine", spune Melinda Moharos. „De asemenea, conține o serie de minerale, vitamine. De exemplu, vitaminele B, în special vitaminele B1 și B12, potasiul, care este necesar pentru funcționarea corectă a inimii, precum și fierul, care este esențial pentru formarea sângelui și transportul oxigenului. conține colesterol și alte lipide., deci nu îl consumați la nesfârșit, acordați atenție cantității - deși acest lucru este valabil pentru aproape toate alimentele "- adaugă dieteticianul.

Potrivit Food Book din Ungaria, 100 de grame de șuncă afumată conțin aproximativ 370 kilocalorii de energie, 33 de grame de grăsimi, 17 grame de proteine ​​și 108 miligrame de colesterol. Dar aceasta este doar o valoare medie, valoarea nutritivă a șuncăurilor disponibile în magazine variază la o scară foarte largă. În orice caz, asigurați-vă că mâncați mai degrabă părțile slabe decât părțile grase.

Pentru a lega colesterolul și acizii grași, mâncați cât mai multe legume crude (ridiche, ardei, castraveți, ceapă de primăvară, șalotă, salată) și condimente verzi (pătrunjel, tarhon) cât mai mult posibil. Multe legume sunt, de asemenea, capabile să contracareze efectele nocive ale cărnii afumate, deoarece compusul benzpiren introdus în produs prin fumat se dovedește a fi cancerigen în cantități mari.

Deoarece șunca este deja destul de sărată din cauza murării, evităm sărarea în timpul gătitului, folosim în schimb condimente verzi proaspete sau uscate sau un amestec de condimente fără sare! "Înmuiați-l în apă rece cu o zi înainte de gătit, astfel încât o parte din sare va ieși din ea. Schimbați apa de înmuiere de câteva ori. Când gătiți, asigurați-vă că ați pus șunca în apa rece de pe aragaz și nu fierbeți. it!, piper), care îi va face și mai gustoși ", spune Melinda Moharos.

Otravire cu sunca

Spitalele întâlnesc în cea mai mare parte un pacient dat de suspiciunea de botulism după Paște. Intoxicația, care include paralizia membrelor sau a respirației, este cauzată de bacteria Clostridium botulinum, care infectează cel mai frecvent șuncă, cârnați și cârnați făcute acasă într-o manieră necorespunzătoare. Datorită decapării și fumatului inadecvat, bacteriile care cauzează botulism se așează în părțile șuncăului de lângă os. În Ungaria, aproximativ zece persoane sunt tratate cu botulism în fiecare an.