Cum se face un suc de bază bun?

Stoc de legume
ACCESORII:
2 lingurite ulei de floarea soarelui
1,3 kg de legume:
2 morcovi de marime medie
2 cohlrabi de dimensiuni medii
3 capete de ceapă mijlocie
2 fire de țelină sau jumătate de tubercul de țelină
2 catei de usturoi
15 dkg de ciuperci, întregi
1 praz de suvită
1 fenicul mic (sau tubercul de țelină, păstârnac)
1 frunza de dafin
6 fire de pătrunjel (aici se pot folosi tulpini de pătrunjel aruncate)
6-8 boabe de piper negru întregi întregi
4,5 litri de apă

PREGATIRE: Prăjiți bine legumele pe toate părțile într-o tigaie mare. Se pune apoi într-o cratiță, se condimentează și se toarnă peste apă. Gatiti la foc mic 40-50 de minute. În cele din urmă, filtrați și răciți.
RECOMANDAT: Ca bază pentru supe, legume, tocănițe, sosuri, risottos, legume la caserolă. În bucătăriile profesionale, sucul de bază de legume este folosit peste tot atunci când lichidul trebuie completat. De exemplu, dacă sucul prăjit a fost gătit sau sosul a devenit prea gros.

Suc de pasăre
ACCESORII:
1 găină întreagă
1 ceapa cap
3 morcovi
3 fire de napi
1 bucată de tubercul de țelină
1 praz de suvită
2 catei de usturoi
4 ciuperci
5 crenguțe de pătrunjel
1 suvită de cimbru
1 frunza de dafin
1 cuișor
5 boabe de piper
sare
PREGĂTIRE: Puneți puiul, ceapa, morcovul, napul și tuberculul de țelină în apă rece și gătiți la foc mediu timp de o oră. Urmează prazul tăiat în bucăți mai mari, ciupercile spălate, usturoiul și ceapa care au fost bine spălate, dar curățate. Adăugați sare, condimentați și fierbeți încă 2 ore. Când ați terminat, filtrați printr-o cârpă și puneți-o în frigider.
RECOMANDAT: Ideal pentru mâncăruri de păsări de curte, ragouri, sosuri, carne friptă.

Bulion de carne
ACCESORII:
1 kg os de vită (osul măduvei este cel mai bun)
1 kg supă de vită (coapsa este cea mai bună)
2 capete de ceapă
3 căței de usturoi
4 morcovi
3 napi
1 tubercul mare de țelină
4 ciuperci de cap
sfert de kale tăiat în bucăți mai mari
2 roșii de dimensiuni medii
2 frunze de dafin
1 buchet mic de patrunjel
1 suvită de cimbru
1 cuișor
sare
10 db. piper întreg
PREGĂTIRE: Oasele au fost deja tăiate, vă rugăm să întrebați măcelarul, oasele mai mici emanând arome mai bune. Se prăjesc oasele în cuptor la 200 de grade timp de 20-30 de minute (rotite de 2-3 ori în timpul coacerii) până se rumenesc, se scoate foaia de copt din cuptor și se adaugă vițelul și legumele, se pune din nou în cuptor și se coace pentru altul. 10 minute. Ingredientele din tava de copt sunt așezate într-o oală, grăsimea din tava de copt este turnată și materialele din stoc sunt slăbite cu vinul alb și turnate în oală. Oasele sunt turnate cu apă. În tigaie, apa trebuie să acopere oasele cu aproximativ 3-4 cm. Aduceți la fierbere, condimentați și gătiți la foc mic timp de cel puțin 3-4 ore. Când ați terminat, filtrați printr-o cârpă și puneți-o în frigider.

RECOMANDAT: Desigur, putem găti și suc de bază delicios din carne de vânat. Este excelent pentru tocană, vânat și chiar supă de ceapă.
Suc de peste
ACCESORII:
2 kg os de pește (marin sau de apă dulce)
ulei de masline
1 praz de suvită
3 bucăți de roșii
1 bucată de piper
2 capete de ceapă
1 morcov
1 crenguta de telina
1/2 chimen dulce
3 căței de usturoi
1/2 buc. semințe de chimen
1/2 litru de vin alb sec
1 frunza de dafin
1 suvită de cimbru
1 șuviță de rozmarin
10 db. piper alb întreg
sare
PREGATIRE: Se toarnă osul de pește cu apă rece și se începe gătitul. Când este fiert, adăugați ceapa curățată, tăiată cubulețe, prazul tăiat în bucăți mai mari, roșiile și ardeii. Se condimentează cu sare, piper și frunze de dafin și se fierbe la foc mic. Odată ce osul de pește este complet gătit, strecurați-l.
RECOMANDAT: Excelent pentru condimentarea supelor de pește, sosuri, preparate din fructe de mare, turnarea pastelor de pește.