CUPE, SUC DE BAZĂ - pentru a face mâncarea mai bună

CUPE, SUC DE BAZĂ - Deși rețetele includ adesea sucuri de bază, există cei care nu știu ce înseamnă numele, cum le facem, de ce și pentru ce le folosim. Așa se poate întâmpla ca, în loc de sucurile de bază, să aleagă o imitație bogată în potențiatori de aromă și sare, cubul de supă. Deși aceasta este o soluție mai convenabilă, felurile de mâncare făcute cu sucul de bază sunt complexe și de casă

nu poți rivaliza niciodată cu gustul său. De aceea merită să faci supe, iar surorile lor gemene, sucurile de bază. Succesul este garantat. Apropo, punctul de plecare și strămoșul fericit al tuturor sucurilor de bază este bulionul bine-cunoscut, bogat și suculent de duminică, care în cazuri mai simple este deja un suc de bază în sine.

Ingrediente pentru un bulion

Conform Marelui Lexicon Pallas publicat la sfârșitul secolului al XIX-lea, supa nu este altceva decât

„Pregătirea furajelor solide sub formă diluată pentru a le face mai ușor de digerat; diluantul este apa, care dizolvă și absoarbe cele mai valoroase părți ale nutrienților. […] Dintre supe, primul loc este bulionul, care este cel mai bine făcut din carne de vită. ”

Pallas continuă spunând: „Dar bulionul este important nu numai ca masă de sine stătătoare, ci și ca preparat pentru alte mese, precum p. risotti italieni sau dezghețarea legumelor maghiare. ” Vechi, dar valabili și astăzi, cuvinte înțelepte, îndrumări utile cu care am ajuns deja în lumea colorată și incitantă a sucurilor de bază.

Suc de bază (supă, bouillon)

În relația frățească a supelor și sucurilor de bază, rolurile se schimbă din când în când, în funcție de dacă vrem să facem supă sau sos din extractul apos. Astfel, supa (ele) de bază poate fi, de asemenea, punctul de plecare pentru supele profesionale.

Supele sunt împărțite în două grupuri mari. Acestea sunt supe pure sau albe și concentrate sau maro. Bulionul pur poate fi făcut din carne de vită, vițel, păsări de curte, vânat, vânat, slănină, șuncă sau chiar melci. Specialiștii înțeleg bulionul (francez: bouillon) ca un extract apos de carne, oase, legume, condimente, condimente verzi. Este simplu, dar consumă mult timp. Supa de bază, conform tradiției bucătăriei franceze, este un extract din pulpă de vițel, pulpă de vită, pui, betisoare de pui, piele de porc, apă, legume și buchet garni (pătrunjel, cimbru, dafin, eventual o grămadă de alte condimente verzi ).

Regulile de aur ale preparării supei conform căruia toate ingredientele trebuie să fie de cea mai înaltă calitate. Apa ar trebui să fie mai mică decât mai multă. Folosiți apă rece pentru supă, supa noastră cu apă caldă poate fi tulbure. Supa poate fi, de asemenea, prea gătită: gătitul pentru o perioadă mai lungă de timp nu are ca rezultat o supă de bază mai bună. Pentru culoarea mai profundă a supei, gătiți supa răcită a doua oară cu margele. Supa de bază este, de asemenea, forma embrionară a sosurilor.

Conform clasificării franceze, bulionul este o versiune mai fină a supelor de bază pure. Se mai numește bulion sau consumé. Există, de asemenea, o părere că bulionul de bază va deveni bulion doar dacă va fi îmbogățit în continuare cu legume și carne de vită și gătit încă o oră și apoi filtrat și degresat. O versiune mai concentrată a bouillonului este bouillonul dublu (consummé double). Este un stoc degresat care se purifică cu un amestec de carne tocată și albușuri de ou. Carnea tocată se adâncește în culoare și are un gust mai plin.

Gustul ceresc (umami) al bulionului de pui este dat de acid glutamic natural liber (Glu) și inoisinat (5'-inozin monofosfat disodic, IMP). Figura arată compoziția de aminoacizi liberi și inozinat a bulionului de pui. (Sursa: Flavor Journal)

Suc de bază

Potrivit bucătăriei clasice cu sos francez, sucul de bază este, în esență, făcut într-un mod similar cu bulionul de duminică preferat al gospodăriilor. Aceste bulioane pot fi grase sau slabe, dar sunt în cea mai mare parte aromate solid, nesărate și sunt utilizate în principal pentru a turna sosuri și tocănițe. Acest stoc profesional poate fi alb atunci când ingredientele sunt plasate direct în apa de gătit și poate fi maro atunci când ingredientele (mai ales oasele) sunt prăjite la cuptor la 220 ° C până se rumenesc. Sosul făcut din ele va fi „alb” sau „maro” în consecință.

Sucurile de bază, indiferent dacă sunt făcute din carne, os, pește (os de pește) sau chiar crab (armură de crab), spre deosebire de cuburile de bulion, pot da aroma pe care o numim de casă. Nu există reguli stabilite pentru piatră pentru pregătirea acestuia, iar opiniile sunt puternic împărțite în ceea ce privește timpul de gătit. Există o suprapunere și uneori confuzie între concepte, dar toate acestea nu ar trebui să descurajeze pe nimeni să o aplice. Dacă nu este altfel, alegând una dintre numeroasele rețete disponibile, faceți suc de carne, pește sau legume și turnați mâncarea și sosul potrivit cu acesta. Succesul este sigur, iar calitatea alimentelor va crește la un nou nivel. Sucurile de bază pot fi, de asemenea, preparate în cantități mari și congelate, astfel încât supele, legumele, sosurile și alte feluri de mâncare să poată fi accesate în orice moment.

Și de ce aveți nevoie pentru bulion pur? Citiți ce am scris despre filtrarea gheții!