Brutarul din Tarani a arătat care este secretul pâinii bune

Unchiul János, în vârstă de 84 de ani, și soția sa, mătușa Náni, în vârstă de 80 de ani, au fost întâmpinați într-o casă îngrijită, lângă un mic magazin din centrul orașului Tarján. Amândoi erau tari, care lucrau ca brutari.

Pâinea mătușii Nani
Cartofi prăjiți (2 kg): 20 dkg de cartofi pentru a găti, coaja și prelucra cu o presă de cartofi. Odată răcit, adăugați 2,5 dkg de drojdie și câtă făină pe cât o luați. Îl lăsăm să stea cel puțin două ore, cel mai bine este să te odihnești o noapte. Ulterior se poate frământa în continuare cu 2 dkg de sare, apă și 1,2 kg de făină. Lucrăm bine împreună și îl lăsăm să stea din nou timp de o jumătate de oră. Reluați din nou pentru a obține cât mai mult aer posibil și apoi coaceți într-un cuptor de 180-200 grade timp de 35 de minute. Blatul este uneori presărat cu apă pentru a-l face frumos, în ghiveci. Aluatul este excelent și pentru pâine, biscuiți și flăcări.

Unchiul John își amintește exact 20 februarie 1952, când avea 16 ani când stătea ca valet. Avea un „croissant” în Tatabánya, adică purta produse de patiserie proaspete cu un coș de coloană vertebrală și krencni. Au urmat trei luni de pregătire teoretică la Pest, apoi s-a întors în centrul județului. În ultimii ani a lucrat în brutăria modernă Tarian de atunci. Multe tinere talente au învățat profesia alături de ea. Unchiul John a furnizat pâinea zilnică a celor care locuiesc în satele din jur timp de 40 de ani.

„Lumea s-a schimbat foarte mult”, a spus el. - Ca valet, am frământat aluatul cu mâna într-un bol de lemn. Înflorirea, rotunjirea pâinii și lopătarea erau, de asemenea, lucrări manuale, ceea ce înseamnă că a trebuit să punem fiecare pâine în cuptorul pe lemne, unde a fost coaptă crocantă. A fost o muncă grea. Mai târziu, panglica a fost împinsă în cuptorul pe bază de petrol din fabrica Tarja. Eu și soția mea am lucrat aici timp de doi ani.

Mătușa Nani s-a născut în casa cu care am vorbit acum 80 de ani. Părinții lui erau, de asemenea, brutari. Au construit brutaria lângă casa în 1939-40. Când clădirea a fost gata, tatăl său a fost luat ca soldat. Nu s-a întors. După război, în 1947, mica familie a fost evacuată din casa lor, iar doi ani mai târziu mama sa a răscumpărat-o împreună cu brutăria. Mătușa Nani abia avea zece ani când deja șuiera în jurul cuptorului.

Au avut ani de luptă, au fost nevoiți să petreacă din ce în ce mai mult timp în brutărie pentru a putea răspunde cerințelor tot mai mari. Pe lângă locuitorii din Tarján, în curând au fost oameni din zonă care au vrut să coacă aluatul frământat acasă.

„Au venit la noi în timpul și după război în principal pentru a le coace pâinea”, spune mătușa Náni. - Avem ouă și lemn pentru asta. Cine a adus ce a rămas după război. Desigur, nici coacerea nu a fost ușoară, deoarece pâinile făcute în moduri diferite și în diferite dimensiuni trebuiau coapte în același timp, era responsabilitatea noastră să le facem delicioase și clare. Mai târziu am frământat și două kilograme de pâine. Mult timp, coacerea pâinii de casă și a celor de casă a avut loc în paralel în două cuptoare. Un cuptor conținea 72 de pâine de cartofi de două kilograme, în mare parte aluate, care erau făcute în mai puțin de o oră. Ne mutam zilnic o cantitate uriașă.

Mătușa Náni a arătat baza pâinii bune (Foto: Sugár Gabi/24 de ore)

La început, au copt două sau trei glazuri și apoi, când pâinea a fost livrată Gyermely, Szomor și chiar Bajna, cantitatea de produse de patiserie produse noaptea a crescut la peste zece. După ce s-au frământat pâinea de doi kilograme aici, aluatele finite au fost puse în cuptoare. Procesul a durat de la nouă seara până când au fost finalizate. De multe ori până la prânz a doua zi. Nu era neobișnuit ca ei să meargă la vii să sapă. Numai că noaptea lor de sâmbătă era gratuită.

Bătrâna și-a pus mâinile una peste alta în timpul conversației. Cam-urile au dezvăluit decenii de muncă pe timp de noapte 10-14 ore pe zi. La început, totul se făcea manual: frământare, frământare și lopată. Abia în anii șaizeci munca lor a fost ajutată de mașini de frământat și cernut.

În anii optzeci s-au mutat la fabrica de pâine Tarja. Aici nu s-au mai făcut paste coapte acasă, dar „tarján” de un kilogram și doi kilograme avea o reputație foarte bună în zonă.
Până pe 20 august erau întotdeauna făcute cu mare grijă. În acea perioadă, erau trei coșuri rotunde în care era pregătită binecuvântarea pâinii și în ele pâini de trei până la patru kilograme. Aceste pâini au primit chiar mai multă atenție decât de obicei: au fost frământate mai mult decât în medie pentru a le face aerisite.

Ambii au fost reduși pentru boală. Rareori coac pâinea acasă. Dacă da, este treaba mătușii Nani. În zilele de sărbătoare mai mari, paste delicioase, dospite, sunt întotdeauna pe masă. Bukta, lángos, croissant Bratislava. Rețetele sunt în capul tău, cantitățile sunt în mâinile tale. Nu folosește cântare.

„Pâinea este cel mai important aliment”, a spus el. „Indiferent ce mâncați, cel mai important lucru este să vă faceți aluatul aerisit, perforat. Iar secretul pâinii bune este să frămânți bine și să fii aerisit.

Făină, drojdie și puțină apă au ieșit și mi-a arătat cum să o fac. Stând în fața unei scânduri care îmi prezintă fiicele, nepoții și strănepoții mei, am primit câteva sfaturi mai bune despre prepararea aluatului pentru pâinea cu aer.

„Aveți întotdeauna un aluat vechi acasă”, a spus el. - Puneți-l într-o pungă de făină și puneți-l într-un loc aerisit. Se usucă și astfel se oprește ani de zile. Dacă îl scoatem, îl rupem și îl amestecăm în făină. Acest lucru va face noua pâine cu adevărat delicioasă.
Între timp, ingredientele au fost adăugate în castron unul după altul. Mâna lui se mișcă cu viteza fulgerului. Nu a folosit cântare. Suma era într-adevăr în mâinile lui după pâinile pe care le făcuse de-a lungul deceniilor.