De ce să gătești bolnava proastă dacă știi delicioasă

Acesta este un favorit al copiilor de aici, în Italia gospodinele primesc păr pentru asta. Ne-am propus să aflăm care este secretul tocană perfectă Bologna și ce nu trebuie inclus în niciun fel. Cele mai vechi rețete se luptă cu practici de casă și o versiune actualizată a bucătarilor cool.

Italienii au exact aceeași mâncare ca și noi: se pot certa pe păr, cine îl face mai bun și care dintre ei are rețeta autentică. Cu toate acestea, există diferențe radicale în comparație cu disputele noastre despre stufă: statutele sunt aproximativ aceleași pentru ei, punctele de dispută sunt mai multe despre detalii. Tocanita Bologna este una dintre cele mai faimoase preparate italiene, preferata tuturor, in special a copiilor.

"Un studiu recent a analizat alimentele preferate ale copiilor din școlile preșcolare și primare cu vârsta cuprinsă între 4-8 și 9-12 ani. Pentru copiii mai mici și mai mari, spaghetele de la Bologna au devenit câștigătorul clar. El a menționat, de asemenea, macaroanele milaneze și carnea prăjită ca preferatele lor, dar mulți au numit clătite și pizza drept feluri de mâncare preferate. "

A zgomotat timp de trei ore Sursa: Carpenter Bori

Dacă două gospodine italiene se întâlnesc, este puțin probabil să fie de acord cu privire la fiecare punct al obținerii sosului de carne perfect, dar da despre elementele de bază. Vom trece acum prin ceea ce poate și nu poate fi, ceea ce se poate numi bolognez și ce nu, deoarece acest fel de mâncare de bază poate fi preparat în multe feluri bine, dar chiar mai mult în multe feluri rău.

Definiție oficială

Un articol anterior din coloană citește o traducere a unei rețete publicată în 1982 ca „ragù alla bolognese” oficială de Academia Italiană de Gastronomie. Rețeta disponibilă acum pe site-ul instituției este deja o versiune actualizată a definiției din 82, ceea ce arată, de asemenea, că nu are prea mult rost să se definească definiția exactă a unei rețete.

Carnea este importantă, nu roșiile Sursa: Dulgherul Bori

Deși nici o academie nu a sculptat încă rețeta originală în compoziție în piatră, ar fi la fel de inutil să o facem, ca în Italia. La fel cum tocană de vită este făcută diferit în fiecare gospodărie, tot așa se face diferit bolnava. Mai mult, bucătarii și gastronomii experimentează reînnoirea și refacerea rețetelor. Ca rezultat al experimentării, desigur, există și exemple descurajante, despre care am discutat mai jos.

Care NU este bolognesă

Nu poate fi făcut din curcan: cel mai adesea este făcut din carne de vită sau de porc sau poate dintr-un amestec al celor două. Există o tocană de rață, dar acesta este un alt fel de mâncare, nu Bolognese.
Nu include scorțișoară, ardei roșu, zahăr, busuioc, oregano, cimbru, cuișoare etc.
Nu poți fi niciodată diluat, există întotdeauna mai puține roșii în Bologna decât în carne, și nu invers.
Nu costă spaghete. Acestea sunt de cele mai multe ori așezate pe tagliatele, adică tăiței de ouă, mai rar turnate pe paste tubulare scurte sau umplute în lasagna, dar spaghetele nu au sens, carnea cade din ea, incapabilă să absoarbă sucul.
Brânza nu costă Bologna, dacă o face, ar trebui să fie mai degrabă pecorino romano decât parmezan.
Nu trebuie făcut fără un amestec de țelină, sfeclă și ceapă, ci în proporții adecvate în raport cu carnea. Țelina are un gust destul de diferit de țelina tuberoasă și nu o înlocuiește.

În care rețete italiene pot diferi:

Se adaugă lapte, smântână sau nu.
Vinul roșu sau alb se toarnă pe carne.
Fie adăugați condiment verde, usturoi sau nu.
Care parte a cărnii de vită este făcută din sau amestecată cu alte tipuri de carne.
Se începe cu ulei de măsline sau pancetta.

Scrieri importante pe această temă

Cea mai bună carte gastronomică italiană publicată în limba maghiară până acum câteva săptămâni a fost Gusturile Italiei de Giorgio Locatelli. Bucătarul italian care locuiește la Londra este atât tradițional, cât și inovator, rețetele sale sunt precise și perfecte, eu îmi fac bolognașul doar de ani de zile. Apoi a fost publicată a treia carte de bucate a lui István Váncsa, în care a dedicat un capitol separat adevăratei sale bologneze, în care clarifică mai multe neînțelegeri istorice despre acest aliment.

Tipul de carne

Cea mai des folosită carne este pieptul, deși Academia recomandă să o semănăm. Giorgio Locatelli pune vitele în cartea sa, Italia aromelor. Cele mai vechi rețete au adăugat și câteva bucăți de pui, cum ar fi ficatul, inima sau plămânii.

Carnea trebuie prăjită mai întâi Sursa: Ács Bori

Un grup de bucătari italieni recomandă, de asemenea, adăugarea unei bucăți de ficat la versiunile de astăzi. Ei spun că nu se va simți ca rezultatul final, dar îi conferă o aromă profundă. Cele mai vechi rețete încep ragoul cu pancetta, adică slănină împărat gătită (nicidecum afumată), nu cu unt sau ulei de măsline, grăsimea eliberată din acesta dă baza sosului.

Legumele

Fără Soffritto, un amestec de ceapă-sfeclă și țelină, nu există Bologna, dar sunt necesare mult mai puține roșii decât rețetele din afara Italiei.

The soffritto: no Bologna without it Sursa: Bori Ács

Cele mai vechi tocănițe, inclusiv o versiune a lui Pellegrino Artusi - autorul celei mai clasice cărți de bucate italiene - au fost făcute doar cu carne, ulterior s-a adăugat o roșie mică: rolul principal în acest fel de mâncare este carnea, nu un sos de roșii cu carne, ci un carne de tomate-legume.

Toată ziua principală ca bulion

Cele mai vechi rețete și bunicile din generația de astăzi se îmbracă pe bolognese dimineața, la fel ca bulionul care a fierbut pe aragaz timp de o jumătate de zi.

Legumele se înroșesc Sursa: Dulgherul Bori

Timpul lung de gătit se explică prin faptul că acest fel de mâncare se făcea din carne de animale vechi, ceea ce nu este neapărat cazul astăzi. Rețetele de astăzi recomandă astfel doar o oră și jumătate până la trei ore, dar asta, desigur, depinde de tipul de carne și de vârsta animalului.

Condimentarea

Giorgio Locatelli adaugă rozmarin și înțelept la Bologna: am încercat și versiunea sa. Va fi foarte delicios, dar o mâncare cu un efect complet diferit va fi rezultatul final.

Roșiile sunt mult mai puține decât carnea Sursa: Carpenter Bori

Acestea sunt condimente cu gust puternic, iar simplitatea acestui fel de mâncare este doar sufletul său. Cele mai vechi rețete nu folosesc condimente, nici măcar usturoi, până la o picătură de nucșoară măcinată.

Lapte sau smântână

Majoritatea rețetelor vechi folosesc lapte sau smântână pentru bolognese. Cu toate acestea, mulți spun că acest obicei s-a datorat numai înmuierii cărnii prea tari, care a fost ulterior abandonată de mulți.

Gătit dens Sursa: Dulgherul Bori

Mulți bucătari recomandă să adăugați puțină smântână la sos la sfârșitul gătitului, dacă intenționați să-l turnați pe niște paste de dur, deși aproape nimeni nu o face, scrie Pellegrino Artusi la sfârșitul secolului al XIX-lea. Cartea lui Váncsa, de exemplu, sugerează lapte fierte gros sau crème fraîche.

O rețetă bună pentru Bologna

Materii prime:

1 lingura ulei de masline
10 kg de pancetta sau altă slănină nefumată
Jumătate din 1 ceapă mare
1 șuviță mare sau 2 mici de morcovi
1 tulpină mare de țelină
o jumătate de kg de carne de vită tocată (gât)
o jumătate de kg de carne de porc tocată (umăr)
o bucată de ficat de pui
sare piper
o jumătate de litru de vin roșu sec
jumătate de litru de roșii trecute
2 dl de apă
2 dl lapte
paste tagliatelle

Tai legumele, asta se poate face chiar și într-o mașină. Într-o tigaie mare, adâncă, încălziți uleiul, topiți grăsimea pancetei cubulete în ea, amestecați legumele, apoi prăjiți-le la foc mediu.

Adevărata sursă cu tagliatele: Bori Ács

Se amestecă carnea și ficatul tocat, se aplatizează în partea inferioară a cratiței și se lasă să se înroșească timp de 5 minute. Se amestecă și apoi se lasă să roșească încă 5 minute. Sare, piperez. Turn vinul peste el și îl fierb pe o flacără mare până se evaporă cea mai mare parte - este vorba. 10 minute. Am amestecat roșiile, apa, laptele, reduc flacăra la un nivel scăzut și așa am lăsat-o să fiarbă aprox. Pentru 2 ore.

E suficient să te îndrăgostești o dată

Oricine nu a mâncat niciodată bolognese adevărate, încercați o dată ce, dacă nu în grabă, gătim din necesitate: că mâncarea nu este un amestec rău de carne tocată și roșii, ci o adevărată gastronomie, una dintre cele mai bune pe care le-am obținut de la Italieni.