De ce să nu dezgheți carnea decongelată?

Acum se învârte

Se spune că nu este recomandabil să înghețați din nou carnea odată ce au dezghețat din starea lor înghețată. Dar dacă nu s-a agravat între timp, de ce nu? Ne-am dus după el.

Dacă o persoană nu porționează carnea înainte de îngheț, este posibil să nu fie necesară întreaga doză. În acest caz, preferăm să înghețăm reziduurile, dar o facem bine?

Unii spun că carnea se poate strica ușor în timpul înghețului și dezghețului, iar gustul se poate schimba, deoarece textura cărnilor dezghețate este mai umedă. Cu toate acestea, susținătorii înghețului recurg în mod regulat la truc, „atunci ei încă trăiesc”. Cine are dreptate? Am întrebat experții Nébih.

Congelarea este un proces de conservare, al cărui scop este de a păstra gustul, calitatea și valoarea nutrițională a alimentelor, pe de o parte, și de a preveni creșterea bacteriilor dăunătoare și deteriorarea alimentelor. În timpul înghețului, reacțiile chimice și biochimice care au loc în carnea proaspătă sunt încetinite sau eliminate, printre care reacțiile enzimatice. Mai mult, creșterea microbilor în carne și alte fenomene ale vieții poate fi încetinită sau chiar eliminată.

Măsura în care se realizează acest lucru depinde în primul rând de temperatura scăzută utilizată și de durata congelării și, în al doilea rând, de compoziția chimică a cărnii proaspete, de umiditatea relativă și de circulația aerului.

Deși congelatoarele casnice folosesc materiile prime noastre, la fel și carnea, pentru aprox. Sunt răcite la -18 ° C, dar calitatea lor este mai scăzută după decongelare decât înainte de îngheț. Acest lucru se datorează faptului că cristalele de gheață mai mici sau mai mari care se formează încet în timpul înghețării perforează membranele celulare ale animalului, distrugând structura țesuturilor - motiv pentru care carnea decongelată eliberează suc. Aceasta în sine nu este o mare problemă, dar este o problemă în timpul depozitării ulterioare, deoarece cristalele de gheață formate pun nutrienții valoroși depozitați în celule la dispoziția microorganismelor prin distrugerea lor.

În timpul decongelării, microorganismele se înmulțesc pe suprafața cărnii, deoarece aceasta se topește mai repede decât în interior. Prin urmare, carnea decongelată este rapid distrusă de activitatea microorganismelor care se înmulțesc în suc și pe suprafața țesutului (acestea sunt în principal Pseudomonas, Alcaligenes, Achromobacter, Flavobacterium specii și Micrococcus).

După decongelare, alimentele trebuie, prin urmare, manipulate în așa fel încât să minimizeze riscul de creștere a microorganismelor patogene sau de formare a toxinelor. Deși unele studii au arătat că este perfect sigură recongelarea cărnii sau a oricăror alimente până când a fost lăsată la frigider la +5 ° C sau mai puțin, următorul dezgheț, bacteriile vor continua să crească din cauza numărului mai mare de germeni și a deteriorării carnea re-decongelată se va accelera dramatic. Pe de altă parte, valoarea nutrițională, gustul și textura cărnii decongelate și recongelate sunt reduse, în principal datorită recristalizării conținutului de apă topită.

Nu întâmplător este menționat în Decretul 62/2011 privind condițiile de siguranță alimentară pentru producția și introducerea pe piață a produselor de catering. (VI. 30.) Decretul VM III. punctul 6 din anexă interzice și înghețarea unui produs care a fost deja dezghețat, a subliniat Nébih în răspunsul său, ai cărui experți nu recomandă congelarea din nou din cauza celor de mai sus.