Degustare din trecut - Pateul meu de ficat de vițel

Să fiu evreu nu costă bani, mass-media evreiască, pe de altă parte nu este gratis.

Sprijină-mă și pe mine Unul dintre cele mai citite ziare evreiești din Ungaria, Revista Kibic!

În trecut, pateul meu de ficat nu a ocupat un loc deosebit de important pe masa evreilor maghiari, dar mai târziu a devenit mult mai popular. În zilele noastre, când vorbim despre pateul meu de ficat kosher, de obicei ne gândim la pateul meu de ficat de pui, dar nu a fost întotdeauna așa. Un exemplu excelent în acest sens este această rețetă pentru pateul meu de ficat de vițel din cartea lui András Körner Tasting from the Past.

Pateul meu de ficat este unul dintre cele mai cunoscute feluri de mâncare evreiești din America, dar nu a ocupat un loc deosebit de important pe masa evreilor maghiari. Cartea lui Herbst-Krausz Zorica Old Jewish Food, pe care o consider cea mai bună carte modernă pe această temă, nici măcar nu este menționată. Cu toate acestea, mătușa Riza era populară la acea vreme și chiar și-a notat rețeta.

În zilele noastre, când vorbim despre pateul meu de ficat kosher, de obicei ne gândim la pateul meu de ficat de pui, dar nu a fost întotdeauna așa. Mătușa Riza a crescut ea însăși găinile pentru bucătăria ei și nu a existat nicio modalitate de a colecta suficient ficat în acest scop, dar nici măcar nu era disponibil la măcelarul kosher. Ficatul de gâscă a fost prăjit, feliat, mâncat pe pâine, iar pateul meu nu a fost făcut niciodată din el. Adică, pateul meu de ficat însemna pateul meu de ficat de vită sau de vițel.

Deși este mai scump, prefer să folosesc ficatul de vițel. Nu datorită firimiturilor sale bine-cunoscute, în cazul nostru nu este atât de important, ci pentru gustul mai puțin puternic și pentru că cred că este mai sănătos. Datorită rolului său în organism, ficatul colectează și stochează medicamente nedorite, hormoni, substanțe chimice consumate de animal. Pare logic că cu cât animalul este mai în vârstă, cu atât se acumulează mai mult în ficat. Dacă am ocazia, aleg și un vițel căruia nu i s-au administrat hormoni.

Pateul meu de ficat de vițel

Rezultat: aprox. 1 1/2 cani

Timp de preparare: aprox. 1 oră

Ingrediente:

3 linguri ulei sau grăsime de pasăre

1 ceapa mare (20-25 dkg), curatata si tocata marunt

25 dkg ficat de vițel, aprox. Tăiați felii groase de 1 cm

1/4 linguriță sare

vârf de cuțit piper negru măcinat proaspăt

1-2 lingurițe de muștar

Instrumente necesare:

1. Încălziți uleiul sau grăsimea într-o tigaie mare și gătiți la foc mic timp de aprox. Fierbeti ceapa timp de 45 de minute, timp in care se va inrosi.

2. În timp ce ceapa se aburește, scoateți tava de pe grătar și încălziți grătarul. Procedura descrisă mai jos urmează asocierea tradițională a ficatului: vasele de sânge, membrana, piesele de țesut conjunctiv sunt îndepărtate din ficat, iar ambele părți ale feliilor sunt ușor sărate. Întindeți o bucată mare de folie de aluminiu pe tava pentru grătar sau pe o foaie de copt și pliați marginea. Puneți ficatul pe el și coaceți-l la o distanță de aproximativ 10 centimetri de încălzitor timp de 2-3 minute pe fiecare parte până când se rumeneste uniform peste tot, nicăieri roz. Se înmoaie uscat cu un prosop de hârtie și tăiat în bucăți de 1 centimetru.

3. Fierbeți ouăle în apă abia clocotită când sunt complet răcite, curățați-le, tăiați-le în jumătate, scoateți gălbenușurile, tăiați albusurile în cuburi mici.

4. Bucățile de ficat, ceapa aburită împreună cu grăsimea sa, sarea, piperul și muștarul și, eventual, gălbenușurile de ou (acestea de obicei le omit) se toacă cu robotul, având grijă să nu se piure sau să se toace. Scoateți lama de pe mașină și amestecați cuburile de albuș de ou în masă cu o lopată de plastic, din care se pune o lingură deoparte pentru decor. Gustă pateul, dacă este necesar, condimentează mai departe; transferați într-un castron mic, neteziți blatul cu un cuțit și presărați albusurile rămase în mijloc ca o garnitură. Se servește la temperatura camerei - și nu proaspăt scoase din frigider - cu biscuiți sărați, felii subțiri de pâine brună mică sau secară de secară.