Din cămara lui Zita

În primul rând: nu vă fie teamă de carnea de iepure, dacă o găsiți într-un magazin, încercați!
Carnea sa este mai moale decât iepurele sălbatic și nu are un gust puternic.

unui

Datorită gustului său neutru, poate fi preparat cu aromă de usturoi-slănină, prăjită sau dulce (de exemplu, umăr de lămâie cu orez de stafide).
Apoi îți voi arăta într-o linie frumoasă ce coacem și gătim din ea. Din păcate, nu mi-am fotografiat bucătarul în trecut, dar sunt deja atent la asta!

Îl împărțesc în părți ale iepurelui curățat.

2 pieptene
2 omoplați (piciorul din față, „piciorul mic”)
coloanei vertebrale
2 hasle (stânga pe coloana vertebrală dacă doriți să umpleți)
coaste

Următorul proces de defalcare nu este o metodă oficială de defalcare în literatură. O fac așa cum am văzut-o prima dată, așa cum am învățat.

Dacă sunteți în căutarea literaturii profesionale, vă recomand Yannick Masson - The Science of Cooking, de Jean-Luc Danjou. (Bucătărie franceză, manual de operațiuni în bucătărie elaborat de francezi.) Asociația Gastronomică Maghiară din Budapesta, 2016.

Am tăiat coapsele mai întâi cu un cuțit ascuțit de-a lungul articulației și apoi omoplații.

Desprind abdomenul de cele două părți ale coloanei vertebrale cu un cuțit.

Imaginea de mai sus arată, de asemenea, întâlnirea coastelor și a coloanei iepuroase cărnoase. Am tăiat cu un cuțit la vertebre și am tăiat vertebrele pentru a separa coloana vertebrală de coaste.

Părțile rezultate:

Cei doi umeri din colțul din stânga sus al imaginii:
Poate fi folosit: tocană cu coaste, dar coc și eu. Dacă iepurele este tânăr, această parte poate fi scoasă în siguranță.
Pentru carnea de vânat, prăjită.

În colțul din stânga jos al coapselor:
De obicei îl coc, se poate reumple, dar nu l-am încercat încă. Dacă nu se termină proaspăt, îl mărunțesc și îl folosesc ca topping pentru pastele de roșii, ca umplutură de plăcintă, sau puteți face chiftele din el.

Deasupra mijlocului sunt cele două abdomene:
Dacă îl detașez de coloana vertebrală, de obicei va deveni o tocană cremoasă, picantă. Dacă nu este detașat, face parte din coloana umplută.

În colțul din dreapta sus al coastei:
Aproape întotdeauna se folosește pentru a face bulion, dar și supa de lămâie este foarte delicioasă. L-aș folosi și pentru tocană, dar rareori facem tocană de iepure.

În colțul din dreapta jos al coloanei vertebrale:
O fileu sau o dezosez de multe ori. Dacă nu rămân, folosesc resturile la fel ca și pentru coapse.

O coloană mică în centrul de jos:
Tind să-l gătesc în supă.

Ficat:
Dacă tai cel puțin patru iepuri, am deja suficient cât să prepar ficat de ceapă prăjită la micul dejun și la cină.

Dacă sunteți curios și nu vă deranjează subiectul, am scris și o postare despre tăierea iepurilor.