Despre Kadarka

Kadarka este una dintre metaforele națiunii.

Născut în Szekszárd, regele imaginii poetice, István Baka era foarte mândru de Szekszárd și, în acest sentiment, avea și gustul de neuitat al unei adevărate kadarka cultivate în faimoasa podgorie Bakta. În mai multe dintre poeziile sale, acest vin a strălucit acolo, iar în multe dintre vinurile sale, orașul său alb a devenit alb acolo. ? Apartament de îngeri în Szekszárd? orașul meu e orașul tău, dar numai în timp ce este umplut cu zăpadă, noapte, liniște ? ? i-a scris lui Miklós Mészöly, care însuși era zăpadă, noapte și liniște. Și bineînțeles kadarka.

. sângele nostru este amurg în vin?

Vom degusta Kadarka din Oszkár Maurer în timpul turului Hajdú din nordul Bačka. Ceea ce voi spune acum a fost cuvânt cu cuvânt în prima, sublimă înghițitură, și în celălalt pahar bogat emoțional, maghiar și fidel.

În trecutul istoric, când fiecare propoziție rostită sau descrisă, fiecare salut, compliment, obiecție, slujire, gest, degustare avea un loc în timp și spațiu, așa că atunci când oamenii încă își deschideau o fereastră, erau încă în stare să aprecieze kadarka moale de foc, ploios, picant și feminin.

Soarta acestui soi a fost determinată de faptul că a fost posibil să se cultive numai cu cultivarea capului, adică foarte aproape de sol și cum? mai ales în peisaje nisipoase, precum Marea Câmpie, Tolna, la poalele Szekszárd? trebuia acoperit de ger. Kadarka cere dragoste și dă dragoste.

Kadarka este un vin modest, spre deosebire de cabernet sauvignon, care necesită un tratament domnesc. De aceea kadarka trebuie să poată fi vorbită, este potrivit să o oferiți, să o încurajați, dar nu să priviți în jos. Kadarka nu trebuie crescut cu un bici, adică ar trebui lăsat la examenul de recoltare: răspundeți în propriile cuvinte, după cum doriți, cu cantitatea de îngrijire pe care o primiți.

Kadarka este istoria noastră. Este acolo în sângele taurului, este în soarta lui Villány, Eger, Szekszárd și întreaga Marea Câmpie, este în supa de pește din Baja și Szeged, în tocană, boia și gulaș, este în familie și întâlniri de prieteni, pentru că se potrivește cu tot ceea ce este boia, fierbinte și picant.

Kadarka este o metaforă a națiunii.

În Ungaria istorică s-a vorbit despre trei vinuri aszú. Despre Tokaj, Rust (în partea de vest a lacului Neusiedl) și herghelia. Acesta din urmă era făcut din kadarka. Verile calde și toamnele lungi arată că, pe versanții muntelui Arad, învăluit în negura Mureșului, asimilarea strugurilor începe și astăzi. Géza Balla, comercializat sub denumirea de Cadarissima, este o specialitate concentrată, foarte parfumată, dulce, dar cu conținut scăzut de alcool, realizată prin procesul szamorodni. Antal Gyürky a scris în Wine Dictionary, publicat în 1861, că „Cele mai bune specii producătoare de aszú sunt furmint, gohér, tei, kadarka, alb, miere, trandafir și insulă?.

Dacă ne-am îndreptat deja atenția către Géza Balla, mai întâi de toate, să menționăm că în poalele Aradului se înțelege nu numai versiunea dulce, ci și cea uscată a osului, a kadarka.

Unul dintre cei mai renumiți specialiști maghiari din Kadarka, Béla Jekl, am fugit acasă de la Balláék la Villány pentru o degustare de vin. El a subliniat întotdeauna că există prea multe subspecii pentru kadarka, așa că cel mai bun din profesia de vinificator și vinificator în sine este de a fi sortat și numai atunci acest soi special poate fi cu adevărat tipificat.

?Eterogenitatea soiului de struguri Kadarka obligă profesia să aleagă, pe lângă clonele existente, din plantațiile maghiare încă disponibile acele persoane care se coc în siguranță, sunt mai colorate, au ciorchini mai puțin compacte și produc, de asemenea, vin caracteristic. Categoriile de vinuri prezintă aceeași gamă largă ca soiul de struguri în sine. Se pot face vinuri albe, roz, siller, roșii și aszú, care sunt extrem de influențate de recoltă. Condimentele, multe fructe (proaspete sau coapte) și acizii delicioși sunt factorii determinanți ai vinurilor? ? Béla Jekl a declarat portalului electronic Alcoolistul Educat.

Natura hungaricumului

Este incontestabil că sângele taurului și kadarka ar fi un hungaricum de succes dacă numele unuia și existența celuilalt nu ar fi fost distruse de sistemul socialist. Cu legendele din spate, sângele taurului și-a creat odată propria imagine, iar kadarka a adus faima europeană orașului Szekszárd.

În ambele cazuri, unicitatea este interesantă. Sângele de taur a fost o cuvée bine lovită pe care Occidentul nu a putut să o reconstruiască, deși a fost produsă în mare parte pur și simplu printr-o recoltă mixtă a mai multor soiuri de struguri albaștri. Dar întâmplarea a creat un vin cu adevărat caracteristic.

Kadarka este încă separat de „soiurile lumii franceze”? (pentru a înțelege: din struguri de origine franceză, dar cunoscuți peste tot în lume și existenți în aproape toate regiunile viticole), este caracterizat de un gust și aromă complet diferiți, speciali. Lângă un kadarka bun, un adevărat cunoscător de vinuri nu trebuie să pună o notă care să spună: „Atenție, acest vin este surprinzător de picant, deși este destul de ușor”. Nu aveți nevoie de acest ghid, deoarece kadarka în sine este un vin elegant, minunat și special, fără comentarii. Este ceva ce nimeni nu va uita după ce l-ai gustat.

Să ne uităm adânc în conștiința noastră! Cabernet bun, frumos merlot, pinot noir interesant este la fel de mult ca o stea pe cer. Nu le memorăm cu adevărat. Dar dacă dăm peste o kadarka plină de corp, o mie cu gust crocant sau o fată care amintește de o grămadă de struguri dimineața, să o gravăm cu atenție pe notele amintirii noastre.

Am fost întâmpinați de sângele taurului Vesztergombi din 1997, al cărui vin de bază era franc albastru, la care au venit merlot, cabernet sauvignon și kadarka. Mulți au considerat acest vin memorabil drept un punct de reper.

Oszkár Maurer cu kadarka de 130 de ani

Această rețetă nu este departe de tradiționalul sânge de taur Szekszárd, de culoare rodie, întrucât era atât de caracteristic, picant, suculent și plin de corp datorită calităților bune ale francului albastru, merlotului și kadarka. După cum putem vedea, doar epoca modernă a încorporat cabernet sauvignon în cuvée, iar merlotul ne-a fost lăsat din trecut.

Cu toate acestea, trebuie să fim atenți cu „tradiționalul”? sau? istoricul? deoarece primele descrieri ale sângelui de taur datează din secolul al XIX-lea, iar în persoana lui Jenő Grőber din Eger a apărut la sfârșitul acestui secol primul producător conștient de sânge de taur, care și-a compilat vinul din podgorii separate în plantații separate. Și dacă suntem deja aici, trebuie să indicăm că și în Eger kadarka a jucat rolul principal și la acea vreme, pentru care francul albastru, medoc noir și oporto, uneori cabernet mutat în sticlă, iar în secolul al XIX-lea chiar un indiciu de ottonel a fost adăugat la amestec în mai multe locuri.

Dacă ne uităm înapoi la trecutul și mai vechi, se dovedește, de asemenea, că vinul roșu a fost făcut în Ungaria abia în secolul al XVI-lea, pentru că atunci strămoșii slavilor sudici care fugeau de turci au scăpat știința fermentării pe piei, iar de atunci pe ea s-a răspândit în Eger, Buda, Villány și Szekszárd.cultura vinului roșu. (Oszkár Maurer contestă această abordare comună. Potrivit acestuia, tehnologia fermentării cojii era cunoscută în Szerémség înainte de expansiunea turcească, iar aceasta nu a fost practicată de strămoșii noștri din Kadarka.)

Sângele de taur medieval, dacă s-a numit așa, a fost creat cu siguranță cu o recoltă mixtă. În acea perioadă, marca de vin comercializată era aceeași cu locul de origine. Acesta este modul în care oamenii au băut ser bun, sopronit, Tokaj, herghelie sau szekszárd. A devenit interesant din secolul al XIX-lea, dar abia după marea replantare (1880-1910) care a urmat dezastrului de filoxeră s-a răspândit nevoia de a identifica locul de producție și varietate. Construcția mărcii a început în cele din urmă în acest moment, chiar dacă nu era conștientă. Astăzi, brandul de sânge de taur este din nou în viață, dar cele mai importante lucruri, elementele de conținut care au, de asemenea, un impact asupra pieței, nu au fost încă finalizate. Clasificarea produsului a fost deja făcută, sângele taurului este de origine protejată, așa că este de așteptat ca în curând să-și ocupe locul de drept în piramida produselor de la crame.

Doar Kadarka îi entuziasmează pe străinii crescuți în Burgundia. Mi-am arătat deja Kadarka experților francezi, germani și norvegieni în domeniul vinului și toți au fost copleșiți de plăcere. Este, în general, adevărat că băutorii de vin care se află acasă în lumea franceză sunt dezarmați de mirosul fructat al kadarka noastră, deoarece notele unui fruct similar pinot noir prevalează direct, iar cel al kadarka prin această boia? Filtru?.

?În 1998, trei colegi vinificatori francezi m-au vizitat și au refuzat să guste orice altceva decât kadarka. Atunci nu li s-a spus să se plictisească de soiurile lumii. Au băut în rânduri frumoase, fiecare vintage, și le-au gustat. Nu am vrut să le arăt primul, 1994, pentru că nu mi-a plăcut. Au insistat, am scos-o. Apoi am prăjit de ce am ascuns de la ei acest vin frumos, plin de corp, care îmi place foarte mult pentru gustul francez. Atunci mi-am dat seama că există rezerve uriașe în Kadarka? ? formulat de Ferenc Vesztergombi, care a fost producătorul de vin al anului în Ungaria în 1993.

Date care urmează să fie inserate aici: Vesztergombi kadarka din 1999 a fost prezentat ca curriculum la Academia Rust Wine. Vinificatorul mai spune că nu este potrivit să comparăm pinot noir burgundian cu Cabernet sauvignon din Bordeaux și cine nu înțelege concluzia care se trage din acest lucru despre Kadarka nu ar trebui să mai ia un tirbușon în mână.

În Szekszárd, pe vremuri, kadarka îi învăța pe oameni cele mai eficiente feluri de mâncare. Era obișnuit să intre între rânduri cu două găleți la recoltare. Într-una a apărut grupul intact, frumos colorat, în celălalt a început să se muleze, numit zăpadă. Anticii au făcut kadarka alb din el, care a fost apoi consumat în stropi în timp ce lucra. În Marea Câmpie acest lucru a fost numit melc sau melc.

Ciorchinii din recolta de colorare au fost măcinați în rață. Kaca, a cărei formă vilană este káci, este un butoi din lemn, trunchiat în formă de con, în picioare sau mai degrabă o cadă în care are loc fermentarea pe coajă. Boabele care se ridicau la suprafața sucului, pe care limba populară o numește pălărie de tescovină, erau presate din nou în suc din când în când, mai ales la fiecare trei până la patru ore. Această operațiune este aglomerarea. Scopul este de a extrage cât mai multă culoare, aromă și aromă posibil din pielea boabelor de struguri în timpul fermentării.

Fără aglomerare, nu există vin roșu, dar uneori nici măcar vin roșu.

Unii vinificatori folosesc uneori încă metoda de fermentare sub noroi astăzi. În acest caz, desigur, nu există nicio problemă de aglomerare, deoarece vinul este literalmente sub noroi (frunze de struguri sau carton în zbor, pleava amestecată pentru a-l sigila etanș), vinul roșu curăță și colorează singur . Wunderlich Alajos Villány sau Heimann Zoltán Szekszárd sunt fericiți să-și împărtășească experiențele atunci când sunt întrebați cum este descompunerea acidului malic sub nămol.

Despre virtuozitate și conștientizare

Béla Jekl, care a folosit odată și metoda de fermentare sub noroi, a muncit din greu pentru a-și găsi propria kadarka. În calitate de inginer pentru protecția plantelor, el este destul de apropiat de fiziologia plantelor, dar i-a trebuit, de asemenea, trei decenii să găsească formula de rezolvare pentru triplul clonei potrivite, butoiul drept și timpul de maturare. Pivnița din Palkonya, care nu mai este folosită astăzi, a funcționat ca un adevărat laborator kadarka, deoarece viața aceluiași lot este uneori de cinci? cu diferite materii prime și arsuri? studiat în butoaie.

În Kisharsány, fondatorul Vylyan, Pál Debreczeni (1948 - 2004) a făcut multe pentru a aduce rasa la locul potrivit. Vinificatorul șef István Ipacs Szabó și-a amintit faimosul articol din 2003 din Lista cu alcool educat: plantația noastră de kadarka este situată într-una dintre cele mai calde și abrupte zone ale domeniului, în cartierul syrah. L-am plantat în 2001, deci 2003 a fost prima recoltă. Recolta a fost limitată la 5 clustere pe capital, iar apoi ciorchinii mai puțin promițătoare și mai puțin colorate au fost recoltate pe 19 august. Recoltarea a avut loc pe 9 septembrie, cu un grad de must de 19,5, un acid de 4,9 și un pH de 3,75. Boabe, dar nu zdrobite, a fost răcită sub 10 ° C timp de o săptămână și apoi cultura naturală de drojdie a fost lăsată să funcționeze. La începutul fermentației s-au folosit rotunjiri deschise și apoi aglomerări, în funcție de starea de piure. Temperatura a fost redusă la 33 ° C pentru o zi și apoi răcită treptat după o răcire mică. A fost păstrat în coajă timp de șaptesprezece zile și apoi, după două zile de sedimentare după presare, a fost umplut în butoaie de barrique de trei și patru ani. A fost mai întâi decantat pentru îmbuteliere și apoi trecut printr-o filtrare grosieră. În cele din urmă, a fost încărcat cu 25 mg de sulf liber în aprilie 2004.?

În Szekszárd, Zoltán Heimann se ocupă de rasă în multe feluri. Cervaes Cuvée, considerat vinul de top al cramei, are întotdeauna kadarka. Vinul special siller de culoare vulpe, fuchsli, este, de asemenea, fabricat din acest soi și, desigur, kadarka apare, de asemenea, separat în anii buni. Potrivit lui Heimann, sângele de taur nu ar trebui să fie preparat în Szekszárd fără kadarka.

Festivalul Kadarka din parcul orașului

Fiii lui Ferenc Vesztergombi și Csaba au grijă de plantațiile lor Kadarka vechi de 60-70 de ani cu un sentiment de responsabilitate și o mare dragoste.

Péter Vida, un susținător angajat al rasei, recoltează și din capitalele de peste 80 de ani. Renumitul vinificator din Szekszárd a fost implicat în activități analitice cu un background de institut de cercetare pentru a selecta cele mai bune clone de două decenii.

Respectul pentru tradiție îi ghidează, de asemenea, pe vinificatorii din cele trei regiuni vitivinicole din Marea Câmpie (Regiunea vinicolă a Dunării) atunci când readuc acest soi special în producție. János Frittmann, Comerciantul Anului 2007, își îmbuteliește încet cadarul din zonele sale bine cultivate timp de două decenii, pe care el însuși le recomandă întotdeauna pentru arome maghiare. Birkásék (Izsák, Szabadszállás) a împușcat cadarul lor respectat în butoaie de lemn în categoria premium. Spiritul antreprenorial al tatălui și fiului său arată că o versiune foarte frumoasă selectată pentru podgorie a fost scoasă din vintage 2008. În crama József Sümegi (Baja, Nemesnádudvar), kadarka de foc este recoltată din capitale vechi de secole. De aici, multe restaurante locale aleg acest soi pentru mâncăruri tipice Bačka.

Și să ne amintim cu siguranță de competiția internațională de vinuri a soiului, care se desfășoară în fiecare an la Kiskőrös, în Casa de vinuri István, datorită muncii gazdei și echipei de vinificație a lui István Csengődi.

Să începem în sfârșit să bem cu o hotărâre fermă, în interes național, conștient!