Dilema supei

Ce valorează supa dacă devine o piure?

Vă rugăm să citiți scrisul Dr. Mária Bényi, apoi scrieți-vă părerea, spuneți-ne ce experimentați în acest subiect și ce soluții aveți în această situație.!

Așa cum am scris despre asta în numărul din noiembrie 2013 al revistei Food, am descoperit într-o școală din Budapesta că a rămas multă supă. Ne-am întrebat dacă acesta este un caz individual sau dacă problema este mai generală și am vrut, de asemenea, să știm ce se află în spatele fenomenului. Am fost șocați de rezultate și credem că merită să prezentăm problema - și să discutăm împreună problemele ridicate.

Date, metodă

Sondajul a fost realizat în perioada 11-15 noiembrie 2013 în șase școli din Budapesta, unde toată lumea a consumat alimente din aceeași bucătărie. Cantitatea și proporția resturilor alimentare au fost examinate timp de 5 zile. În plus, în trei zile pe săptămână, 12, 13 noiembrie. iar pe 14, am folosit un chestionar (cu întrebări opționale) pentru a cere copiilor ce părere au despre mâncare - separat pentru primul și al doilea fel. În plus, am aflat și cât s-a consumat din supă și felul principal. Prima zi a chestionarului a participat la elevii din clasa a III-a (144 de persoane), a doua zi a elevilor din clasa a V-a (101 persoane), a treia zi a elevilor din clasa a VII-a (52 de persoane).
În cele 3 zile examinate în detaliu, valoarea calorică a supelor din porțiile măsurate a fost determinată de personalul Laboratorului de chimie a sănătății publice Decentrum al Laboratorului de sănătate publică BFKH NSzSz.
În cele trei zile studiate, adulții din sondaj au evaluat și supele pe o scară de la 1 la 5 puncte.

Rezultate

Numărul total de copii care utilizează alimentația publică în școlile examinate este de 1511, ceea ce reprezintă 67% din numărul total de elevi.
Supa, măsurată de bucătari ca o singură porție, a fost testată în laborator. În ceea ce privește valorile energiei și nutrienților, precum și conținutul de sare și calciu, s-au obținut următoarele rezultate (Tabelul 1).

Opiniile adulților despre supe sunt rezumate în Tabelul 2 - numărul de puncte care pot fi date:
1-5. maximul, cel mai bun, 5 puncte.

Copiii pot alege între „delicios”, „comestibil”, „antipatic”, „rău”, „fierbinte” și „rece” în chestionar.

Evaluările comestibile și delicioase sunt considerate în continuare acceptabile în medie, cu o valoare totală de 39% în prima zi, 58% în a doua zi și 34% în a treia zi. Evaluarea „rău” de 21-25% în prima și a doua zi este, de asemenea, ridicată, dar rata „42” rău în a treia zi ar fi deja evidențiată.
Declarația „Nu-mi place” a fost de 25% pentru supa de cohlrabi - asta spune multe. (Figura 1)

Am întărit judecata subiectivă - gustul - cu încă o întrebare și anume: cât din supă ai consumat? Se pare că puțini le-au mâncat pe toate (Figura 2), chiar și cea mai bine vândută supă de mazăre galbenă a fost mâncată doar de o treime din copii. Proporția non-consumatorilor a fost de 47% pentru supa de rau, 36% pentru supa de mazăre galbenă și 52% pentru supa de brânză cremă.

Valorile consumului confirmate ale reziduurilor de supă (Tabelul 3). Pe lângă cele 3 zile descrise deja (marți-miercuri-joi), muncitorii din bucătărie au înregistrat și mâncarea rămasă în alte două zile (luni, vineri). Media acestora pentru cele 6 școli este prezentată în Tabelul 4. De asemenea, indicăm care a fost cea mai mică valoare - adică ce școală a consumat cea mai mare supă - și care a fost cea mai mare rată de reziduuri. Puteți vedea că sunt și 4 zile în care o școală abia a rămas fără supă.

Discuţie

Din punct de vedere fiziologic, o serie de aspecte pozitive pot fi descrise pentru supe. În funcție de natura lor, pot fi stimulente ale apetitului ca prim fel de mâncare, dar pot fi consumate și ca o singură masă.
De obicei, este oferit ca un prim curs în alimentația publică. Suma este cuprinsă între 2,5 și 3,5 dl.

Ciorbele pe care le-am examinat includ, de asemenea, supă de legume cu un conținut mai mic de nutrienți (61 kcal/porție) și supă cărnoasă de mazăre bătută cu smântână (426 kcal/porție) cu o valoare de saturație mai mare. După cea anterioară, au oferit un al doilea fel de mâncare cărnos, chiftele de roșii, iar după a doua supă, o pastă fiartă cu cartofi, tăiței. Se poate spune că ambele feluri de mâncare sunt tradiționale, pot apărea în toate bucătăriile maghiare.
În a treia zi, copiilor li s-a dat o supă de brânză cremă - care a fost destul de diluată în comparație cu caracterul său. Conținutul său de energie a fost de 117 kcal/doză, dintre ceilalți indicatori, doar cantitatea de calciu poate fi evidențiată (130 mg). După această supă, pe masă erau pește și orez. Această bară de meniu nu este considerată tradițională.
Vedem că, indiferent dacă supa este tradițională sau nouă, nu există nicio diferență semnificativă în consumul ei.

Considerăm că este important să facem distincția între evaluările „antipatie” și „proaste”.
Deși nu-mi plac 25-7-12% din răspunsurile dintre napi, mazăre galbenă, cremă de brânză în ordine, ratingul „rău” a fost același pentru supe: 21-25-42%. Răspunsul la „Nu-mi place” ar putea fi o altă alternativă, în timp ce în cazul unei judecăți „proaste”, aceeași supă ar putea fi îmbunătățită.
Luând în considerare și opiniile adulților, supa de cremă de brânză în ansamblu este considerată a avea o mare nevoie de îmbunătățire; cu toate acestea, clasificarea supei de mazăre galbenă de către copii nu poate fi interpretată cu un cap de adult. Putem doar ghici că generația de părinți gătește mai puțin supe atât de bogate acasă.

Celelalte comentarii au fost relativ puține. Un copil a indicat că supa era rece sau fierbinte și a existat o remarcă despre „mama mea nu o face așa”. Deși un coleg care a luat chestionarul la o școală a indicat că, din cauza grăbirii mari, deoarece trebuiau să se grăbească la autobuz, copiii nu puteau mânca supa fierbinte, acest lucru nu a fost întâmpinat în masă în răspunsuri. A existat, de asemenea, un comentariu că nu mi-a plăcut supa „meniu” - care poate sugera că, deși numele este diferit, aromele sunt cam aceleași pentru supe. Acest lucru nu este tipic pentru săptămâna pe care am ales-o. Ciorba era diferită ca culoare, gust și textură în fiecare zi.

Este o experiență interesantă faptul că copiii nu s-au plâns de cantitatea de sare. Singurul mesaj pozitiv pentru noi din studiu este că, în loc de valorile calculate ale sării, copiii au consumat în medie 1,5-2,5 g mai puțină sare din cauza supei neconsumate. Cei care nu au mâncat deloc supă, 3-5 g.

Un sondaj paralel al celor șase școli a oferit o oportunitate de comparație. Se face trimitere la datele din Tabelul 3. 57% din ciorba de râu de aceeași calitate a fost vândută într-o școală și doar 17% în cealaltă - o diferență de 40%. Chiar și în cazul supei de mazăre galbenă, există o diferență de 35% între cele două extreme. Nu știm motivele exacte ale diferenței. Vedem că supele (de obicei mâncare) nu consumă mai bine nici în școli, unde există o proporție mai mare dintre cei care nu plătesc pentru mâncare, deci sunt mai puțin bogate. (Diferența dintre școli este, de asemenea, semnificativă în acest sens: unii plătesc doar 14% din prețul total, în altă parte 63%.) Efectul educațional al educatorilor prezenți la mese în consum este de asemenea foarte important, dar este probabil că fundalul poate fi factorul determinant.

Sugestii

Ce s-ar putea face pentru a îmbunătăți situația?

Într-unul sau două locuri, problemele organizaționale pot îmbunătăți situația. Doar numărul de locuri și timpul petrecut la mese ar trebui calculate astfel încât copilul să poată mânca liniștit în el. Acest lucru pare banal - dar experiența a arătat că nu este.

Cu siguranță s-ar putea face multe pentru a face mediul mai cultivat - o față de masă curată, un tacâm frumos. Rolul educator al educatorului prezent la masă este important - așa cum știm, a da un exemplu este cea mai bună educație. Acesta din urmă este cu atât mai important cu cât copiii au un fundal social, emoțional mai puțin bun.

Dar putem aborda problema și dintr-un alt unghi.

Dacă este respinsă de consumatorii minori, ar trebui să adăugăm supă la școală?

Dacă nu dăm supă, cum o înlocuim? Ce fel de lichid este cel care conține aceeași cantitate de minerale, fibre, vitamine în aceeași cantitate de băutură ca supa - posibil așa cum am văzut în cazul supei cu cremă de brânză -?

Problema este acolo, aș fi fericit să vă spun sau poate cele mai bune modalități de a îmbunătăți obiceiurile de consum al supei copiilor - sau ceea ce dau în schimb.?

Dr. Mária Bényi
BFKH NSzSz
Departamentul de Alimentație și Nutriție
seful departamentului