Economie

Ei produc beri în Europa de Est cu enzime industriale pentru a reduce timpul de fermentare și folosesc ingrediente mult mai ieftine care altfel nu reacționează la drojdia naturală de bere. Și cum arată asta? Nu există informații pe ambalaj. Ceea ce rămâne după ea este o durere de cap, de exemplu.

Berea neambalată a mirosit vreodată ca unt acru? Sau că după o noapte de intoxicație cu bere, capul i-ar exploda, deși nu a rănit alteori? Producătorul de bere, care a fost în industrie de 22 de ani, spune că acest lucru se datorează faptului că marii producători, care dețin cea mai mare parte a pieței, intervin în procesul natural, vechi de secole, al fabricării berii din motive economice și folosesc enzime industriale pentru a accelera procesul de fermentare. De altfel, provoacă modificări ale gustului de mai sus și efecte secundare.

Chiar dacă căutați pe etichetă ce enzime sunt utilizate în producția de bere, nu veți găsi nimic, deoarece în conformitate cu reglementările actuale nu trebuie să fie indicate, deci nu este clar ce fabrică de bere va folosi biotehnologia. 99% din enzimele utilizate sunt, de asemenea, eliminate din must în timpul gătitului, ceea ce le face destul de dificil de detectat.

Dar atunci de ce este greșit să le folosești?

„Unul dintre ingredientele fabricării berii este malțul, care în sine conține enzime. În timpul pasării, gradul de zahăr poate fi ajustat prin zaharificarea amidonului de malț cu ajutorul enzimelor, care determină conținutul ulterior de alcool. Acum, dacă malțul este de calitate slabă și sărace în enzime, ar trebui să folosiți mai mult din malț. Cu toate acestea, în producția industrială, aceasta este înlocuită în mod favorabil de enzime produse artificial care accelerează procesul. Mai mult, malțul este adesea bătut cu porumb, orez sau orz deoarece

atâta timp cât o tonă de malț este de 380 euro, orzul este doar 160

- subliniază avantajele economice ale procesului pentru un specialist care își trage numele de mai mult decât Heineken și solicită să i se rețină numele.

Cu toate acestea, problema cu grâu de porumb și orez nu este în sine faptul că nu este o bază de bere tradițională, ci că este necesară o enzimă care este adăugată și pentru a le descompune. „Și la conținutul mai ridicat de zahăr astfel obținut, se adaugă o doză dublă de drojdie în timpul fermentării pentru a accelera procesul, ceea ce nu numai că are ca rezultat un conținut mai mare de alcool, dar nu mai este timp pentru a descompune alcoolul mai mare. Astfel, până la urmă, indiferent cât de multă apă se adaugă pentru a regla conținutul adecvat de alcool, rămâne mirosul care amintește de untul acru. Rezultatul final seamănă mai mult cu o stropire de bere, deoarece pe lângă apă, se adaugă și dioxid de carbon ”, explică fabricantul de bere, adăugând că durerea de cap poate fi atribuită și alcoolului nedegradat, de grad superior. Un alt rezultat izbitor pentru consumatori este că procesul accelerat modifică și vâscozitatea berii, ceea ce înseamnă că va ajunge mai puțin dens decât berea obținută prin procesul tradițional.

Depinde și de gustul tău

Proliferarea enzimelor industriale se explică nu numai prin reducerea costurilor, ci și prin gustul consumatorilor. Acest lucru se datorează faptului că multor oameni nu le place gustul pronunțat de hamei sau malț, dar doresc o bere mai neutră, mai puțin aromată de bere. Sunt bune berile asemănătoare berii produse prin fermentare enzimatică și adăugarea de porumb, care au de obicei un gust acru și ușor rânced, dar sunt consumate în cantități mari.

Astăzi, în Ungaria există o singură bere ușoară, care este produsă de una dintre marile fabrici, nu sub licență, ci ca marcă proprie și nu conține grâu de porumb: acesta este Soproni 1895, scrie Sörpont Blog, în timp ce în în cazul națiunilor mari consumatoare de bere (Republica Cehă, Germania), fermele mari nu folosesc, de asemenea, grâu de porumb (sau cealaltă materie primă: orez).

Foto: MTI/Péter Nyikos

Un raport de cercetare privind utilizarea enzimelor industriale în producția de bere comercială în Europa de Est a fost pregătit de atelierul de cercetare românesc RISE Project. Se afirmă că toți fabricanții de bere multinaționali din România - Heineken România, Ursus Breweries, Bergenbier și Tuborg România - folosesc enzime industriale pentru a ajuta la accelerarea procesului de fabricare a berii și pentru a utiliza materii prime ieftine, cum ar fi porumbul sau orzul fără malț. Potrivit autorilor, există mai multe indicii că

această practică este comună tuturor țărilor din regiune.

Potrivit producătorului de bere, este și în interesul producătorilor să accelereze berea, deoarece consumă mult mai multă bere vara decât iarna, dar dacă capacitatea este setată pentru a se potrivi nevoilor de vară, unele dintre ele sunt neutilizate iarna. Cu toate acestea, dacă producția este accelerată în timpul verii în loc să crească capacitatea, acestea câștigă un avantaj economic imens.

Știi că bei bere săracă sau ești indus în eroare?

Deși legislația UE abordează problema etichetării enzimelor destul de vag, aceasta afirmă că „enzimele alimentare trebuie să fie sigure atunci când sunt utilizate, utilizarea lor trebuie justificată de o nevoie tehnologică și utilizarea lor nu trebuie să inducă în eroare consumatorul. Inducerea în eroare a consumatorului include, dar nu se limitează la, probleme legate de natura, prospețimea, calitatea ingredientelor utilizate, naturalețea produsului sau procesul de fabricație sau valoarea nutritivă a produsului. ” Pentru a enumera enzimele, Comisia Europeană a solicitat industriei să trimită între septembrie 2011 și martie 2015 cu ce enzime lucrează și este probabil ca evaluarea lor să fie în curs. Din listă reiese clar că majoritatea enzimelor sunt utilizate în producția de bere și produse de patiserie.

Potrivit Veronika Salamon Rozália, profesor asociat de tehnologii de fermentare la Universitatea Maghiară Sapienta din Transilvania, principala problemă este că, dacă sunt utilizate astfel de enzime, acestea nu sunt indicate. „Enzimele adăugate pot fi considerate aceleași aditivi ca și coloranții alimentari sau conservanții, care trebuie să fie indicați prin lege, indiferent dacă sunt artificiali sau naturali, în timp ce enzimele nu. Este un efort economic rațional de a produce beri mai stabile cât mai economic posibil, dar faptul că consumatorul nu este informat cu privire la substanțele utilizate în producție este un motiv de îngrijorare, deoarece acestea pot avea un efect alergenic. De exemplu, în cazul bomboanelor de ciocolată, este obligatoriu să indicați pe etichetă că poate conține urme de proteine alergenice.

Foto: Máté Fülöp

Deși sunt doar proteine, sunt produse prin metode biotehnologice, posibil prin modificare genetică, iar consumatorii nu știu nimic despre acest lucru, deoarece sticla spune doar că este apă, malț, hamei, drojdie ”, subliniază Solomon. În opinia sa, reglementarea zonei așteaptă, de asemenea, deoarece nu există o presiune reală asupra legiuitorului, întrucât numai micile fabrici de bere care nu folosesc aditivi ar putea beneficia de acest lucru, dar nu au puterea de a-și impune interesele. În plus, el adaugă că, chiar dacă ar fi adoptată o astfel de legislație, respectarea acesteia ar fi problematică, deoarece detectarea acestor enzime poate fi dovedită doar printr-o procedură extrem de costisitoare.

În același timp, există state membre în care se toarnă apă pură în pahar: în Bavaria încă din 1516 a fost introdusă așa-numita „lege a purității” (Reinheitsgebot), care a permis utilizarea a doar patru ingrediente, malț, apă, hamei și drojdie pentru fabricarea berii. (Deși drojdia nu a fost încă inclusă în versiunea din 1516 a legii, deoarece a fost izolată doar de Louis Pasteur în secolul al XIX-lea.) În 1987, Reinheitsgebot a fost abrogat de Comunitatea Economică Europeană ca parte a deschiderii pieței europene. Cu toate acestea, multe fabrici de bere germane au ales să o întrețină, astfel încât consumatorii să poată ști din eticheta de pe ambalaj că berea pe care o beau este făcută în conformitate cu legea purității și este de calitate echivalentă.

Mici și mari pe piața berii

Dacă comparăm Republica Cehă și Ungaria, vedem că prima este cu 15.000 de kilometri pătrați mai mică decât Ungaria, dar are cu aproape 1 milion de locuitori. Nu este o diferență atât de semnificativă. Pe de altă parte, dacă comparăm piețele de bere din cele două țări, așa cum se spune, diferența este cerul și pământul. Pe de altă parte, „berea regală” se află acum pe puntea noastră.

Deși piața mondială a berii devine din ce în ce mai concentrată, situația din Ungaria este și mai dură. Revoluția berii ici și colo, practic 95 la sută dintre unguri beau beri produse sau importate de trei fabrici, iar artizanii nu asigură 1 la sută din consumul de bere. Cei mai mari trei producători sunt Heineken, Dreher și Borsodi, acesta din urmă deținut de Molson Coors în SUA și Dreher de SABMiller. În același timp, aceștia formează Asociația Fabricilor de bere maghiari, a cărei reacție poate fi citită făcând clic pe articolul nostru de aici.

Enzime utilizate în industria berii (orzul germinat, adică malțul, conține enzimele necesare fabricării berii)

Enzime	Efect
Enzimele de orz germinat (malț) sacarifică amidonul și fac proteinele solubile în apă în timpul gătirii sucului de malț.	Enzimele malțului produc zahăr din amidon (pentru fermentare) și peptide și aminoacizi din proteine (pentru creșterea drojdiei). Pe lângă hrănirea cu drojdii, produsele de descompunere a proteinelor provoacă spuma berii.
Enzime de malț produse industrial	Pentru a înlocui sau înlocui enzimele naturale produse de germinarea orzului.
Amilaze, glucanaze, proteaze	Polizaharidele și proteinele sunt descompuse în malț.
Beta-glucanaza și arabinoxilanaza	Îmbunătățesc filtrabilitatea berii.
Amiloglucozidaza	Se folosește pentru a face bere cu conținut scăzut de calorii și pentru a regla fermentabilitatea.
Proteaze	Acestea împiedică berile să se tulbure în timpul depozitării.