Enzima lipiciului pentru carne va sparge cârnații - o scrisoare de măcelar

Nu este nici o problemă că nici sticlele PET nu sunt cancerigene, recent s-a răspândit un alt articol care disecă ororile industriei alimentare. De data aceasta, nu este în joc ambalajul, ci carnea - mai exact, aditivii. Se spune că scrisoarea care acoperă Facebook a fost scrisă de un măcelar și circulă pe World Wide Web de câțiva ani încoace. Potrivit poveștii, omul necunoscut lucrase ca măcelar din 1984, dar încetase să lucreze cu zece ani înainte ca scrisoarea să fie scrisă pentru că nu era de acord cu o mulțime de lucruri - cum ar fi utilizarea aditivilor, mai ales că a învățat încă acel cârnat se face din carne. Scrisoarea pare alarmantă la început, deși nu spune nimic special. Dar cel puțin totul este regulat, ceea ce presupusului măcelar nu-i place. Dr. Maria Amtmann a fost întrebată despre acuzațiile din scrisoare de către un profesor asociat în cadrul Departamentului de Chimie Alimentară și Nutriție, Universitatea Corvinus.

Ce este soluprat?

„Acum 10 ani, existau 3 tipuri de aditivi. „Soluprat”, lapte praf, proteine din soia ”, își începe scrisoarea măcelarul și chiar și așa nu ar fi mare lucru, dar acest așa-numit soluprat a fost pus doar în parizer, astăzi în toate. Și ce este asta? Potrivit scrisorii, un aditiv care poate conține cel puțin zece ori mai multă apă decât greutatea sa.

După cum am aflat de la Dr. Mary Amtmann, substanța numită soluprat este probabil pirofosfatul de sodiu acid (difosfat dihidrogen disodic, Na2H2P2O7), sarea acidă de sodiu a acidului difosforic, deși așa cum sa menționat de către o persoană de specialitate în domeniu, acest nume și potrivire nu pot decât să fie văzut în forumurile de chat. Și datorită efectului său de tamponare și complexare, sarea de sodiu este într-adevăr utilizată și în industria alimentară. „Se folosește ca aditiv alimentar în conservele și aditivii de patiserie din produsele din carne marinată ca un stimulent al eficienței nitriților (E450 (i)). De asemenea, se adaugă la alimentele congelate pentru a păstra culoarea alimentelor. În produsele din carne procesate în conformitate cu Regulamentul (CE) nr. 1333/2008, nivelul permis este de 5000 mg/kg (5 g pe kilogram) ", a explicat expertul. Deci da, există soluprat în multe lucruri, dar nu este introdus în secret în carne.

Scrisoarea continuă să spună: „Dar ce folos are laptele praf? Aceasta ajustează conținutul de proteine în funcție de rețetă. Proteina din soia are scopuri similare. ” Și într-adevăr. Proteina din soia și laptele praf sunt de fapt utilizate pentru a se asigura că conținutul de proteine al produsului respectă standardele, respectiv. valoarea indicată pe fișa tehnică. Suma acestora este reglementată de Cartea de alimente din Ungaria. „Așadar, dacă cumpărați salam la un preț de 2500 HUF/kg, este de fapt aproximativ. Puteți gusta 500 HUF de material cu bun gust ”, scrie autorul și există probabil unele alimente în care acest lucru poate fi adevărat. Dar poate nu toate.

Emulgator, principalul dușman. Sau nu?

Cu toate acestea, nu proteinele din soia și laptele praf, ci emulgatorii sunt preferatele măcelarului. "Oh asta e minunat! Una dintre funcțiile sale principale este de a lega grăsimea în așa fel încât să nu fie vizibilă. Deci, cu cât conține mai multe grăsimi, cu atât conține mai mult emulgator ", scrie el, adăugând că este posibil să știm exact dacă se află în ceea ce mâncăm. De unde? „Poți simți asta mai întâi pe gustul tău când te„ lipiți ”de perete.”

Da, industria alimentară și a cărnii utilizează emulgatori. După cum a spus Maria Amntmann, acest lucru se datorează faptului că carnea este un mediu gras (carnea slabă conține și grăsimi, deci nu există niciun produs din carne fără grăsimi!) Și are și un conținut semnificativ de apă. Dacă nu ar conține un emulgator, fazele de apă și grăsime s-ar separa. Acest lucru se datorează faptului că emulgatorul ajută la distribuirea lichidelor insolubile împreună, adică emulsia. Prin urmare, emulgatorul este apoi obligat să fie încorporat de industria cărnii în orice produs în care compoziția constă din carne tocată și ingrediente tocate mărunt. Desigur, partea de porc, slănina și pulpele de pui nu conțin așa ceva, doar produsele procesate.

Emulsiile nu pot fi preparate numai artificial; emulsiile naturale precum laptele, maioneza, diverse creme și chiar pulpa de carne în sine sunt o emulsie. Cu toate acestea, emulsiile nu sunt de fapt materiale omogene, deci inevitabil se vor dezintegra după o perioadă îndelungată sau mai scurtă (de exemplu, laptele este completat) deoarece nu sunt termodinamice stabile.

Dacă producătorul dorește ca termenul de valabilitate al produsului său să fie mai mult de doar câteva zile, posibil câteva ore, este obligat să îmbunătățească într-un fel stabilitatea emulsiei. Aceasta de ex. în cazul laptelui persistent, omogenizarea, în care picăturile mici ale fazei de grăsime din lapte sunt realizate la aceeași dimensiune, încetinind astfel confluența picăturilor și separarea grăsimii. În cazul maionezei de casă, conținutul de lecitină din gălbenușul de ou este emulgatorul. Alți emulgatori autorizați legal sunt adăugați la produsele din carne la scară industrială pentru depozitare mai îndelungată pentru a preveni precipitarea apei și pentru a îmbunătăți stocul.

Continuând scrisoarea, măcelarul atrage atenția și asupra rolului intestinului artificial. Scrie culoarea și textura potrivită pentru a înșela cumpărătorul. „Ne gândim la un cârnat maro bun cât de bine a fumat. Da. Până când dezlipiți celofanul ... Produsele din carne constau din carne, grăsime, condimente reale care sunt afumate și/sau fierte la sfârșit. ” Din fericire, oferă și o soluție la situație. Potrivit acestuia, multis ar trebui evitate și/sau cumpărate la o casă sau la un mic măcelar, într-un sat. Ca un alt factor de descurajare, el a publicat un videoclip în limba engleză pe care este lipită carnea.

Lipiciul pentru carne este responsabil pentru crocantul cârnaților

„Conform textului din videoclip, enzima transglutaminază este utilizată ca adeziv pentru carne. Acest lucru permite formarea de legături covalente între cei doi aminoacizi, glutamina și lizina. Este utilizat de industria cărnii (printre alte industrii alimentare) ca o soluție inovatoare pentru îmbunătățirea structurii produselor, dar, din câte știu, nu la scară industrială. În acest fel, pot fi produse produse cu conținut scăzut de grăsimi, care, desigur, au proprietăți fizice diferite de produsul lor natural ”, a spus expertul.

Potrivit expertului, așa-numitul lipit, se pare că structura țesutului fiecărei piese este diferită. În alte industrii, de ex. poate fi folosit și în produsele lactate, unde este mult mai dificil de detectat. De altfel, transglutaminaza este considerată o armă miraculoasă în gastronomia moleculară, la fel ca mulți alți aditivi alimentari, de ex. alginate, de asemenea. În Ungaria, acesta poate fi adăugat la produs în principal în timpul procesării cărnii, dar nu datorită funcției sale adezive. Această enzimă este responsabilă de crocanța cârnaților. Potrivit experților, nu este nevoie să vă fie frică de ea, enzimele nu cauzează daune corpului nostru, multe dintre ele pot fi găsite în noi.