Gary Taubes:
Este dăunător zahărul?

Partea a II-a

Partea I Partea II

Surse: Zaharul este toxic? De GARY TAUBES, New York Times, 13 aprilie 2011.

Tradus de: Mezei Elmira

În 2005, guvernul federal american a examinat ultima dată în mod oficial relația dintre zahăr și sănătate. Un raport al personalului Institutului Medical arată că o cantitate mare de date științifice susține riscul crescut de boli de inimă și diabet asociate cu consumul de diabet. Cu toate acestea, punctul focal oficial nu a găsit dovezile „suficient de dovedite” pentru, de ex. determina cat de mult zahar este prea mult zahar. Industria zahărului poate fi suficient de puternică pentru a capta mențiunile de sănătate.

STATELE UNITE ALE AMERICII. Guvernul federal a examinat în mod oficial relația dintre zahăr și sănătate în 2005. Un raport al personalului Institutului Medical arată că există o mulțime de dovezi științifice care susțin un risc crescut de boli de inimă și diabet, precum și o creștere a colesterolului LDL și a zahărului. Cu toate acestea, punctul focal oficial nu a găsit dovezile „suficient de dovedite” pentru, de ex. determina cat de mult zahar este prea mult zahar. Administrația americană pentru alimente și medicamente (FDA) a ajuns la aceeași concluzie în 1986. În esență, raportul lor a fost eliberarea zahărului, care a avut ulterior un impact puternic asupra valorii de referință oficiale a zahărului. Concluzia este că „cantitatea de zahăr consumată în prezent nu prezintă un risc pentru sănătatea umană” și că „orice substanță poate fi periculoasă dacă este consumată în cantități nefiresc de mari pentru oameni”. Pe această linie de gândire, apare întrebarea: Care este această cantitate?

Autorii raportului FDA au calculat apoi un consum anual de 20 kg/persoană de zahăr adăugat, iar concluziile lor au fost trase pe această bază. Aceasta înseamnă 200 de calorii pe zi, ceea ce echivalează cu două pahare de suc de mere sau alt tip. Potrivit lui Lustig, dacă am consuma cu adevărat atât de mult zahăr, nutriționiștii ar putea fi fericiți. Sunt disponibile date mult mai precise în S.U.A. Baza de date (Ministerul Agriculturii). Estimările acestei instituții sunt de obicei cele mai fiabile. În același an, au fost estimate la 38 kg/persoană pe an, iar până în 2000 acest număr a crescut la 45 kg/persoană pe an. Această creștere a coincis cu apariția tulburării obsesiv-compulsive actuale. În 1980, cca. una din șapte persoane era căsătorită și avea aproape șase milioane de diabetici în Statele Unite. Până în anul 2000, când consumul de zahăr era în creștere, unul din trei americani era strămutat și avea 14 milioane de diabetici.

A XX. La începutul secolului al XX-lea, un număr de diabetici (inclusiv Frederick Banting, care a primit Premiul Nobel pentru insulină) au suspectat că zahărul este o cauză a diabetului. Între 1890 și 1920, consumul de zahăr din Statele Unite aproape sa dublat, iar decesele cauzate de diabet s-au mărit de cincisprezece ori. Acest lucru a coincis cu nașterea și extinderea industriei de cofetărie și băuturi.

Elliott Joslin, un specialist în diabet zaharat, nu a fost de acord cu această teorie și a publicat rapoarte regulate care afirmă că diabetul nu are nicio legătură cu consumul de zahăr. I-a plăcut cât orez mănâncă japonezii, nici ei nu sunt diabetici. Teoria sa era fundamental defectuoasă, pentru că nici atunci nu știa ce știm deja că, datorită prezenței fructozei, zahărul este metabolizat de organism ca alți carbohidrați. Iar japonezii au mâncat foarte puțin zahăr. Joslin a reiterat acest punct de vedere până când sa transformat cumva într-un adevăr irefutabil.

dăunător

Până la apariția lui Lustig, un singur om de știință a fost serios preocupat de zahăr ca subiect: John Yudkin, un călător englez. În anii șaptezeci, a publicat un roman numit „Dulce și periculos”. Acest lucru a fost precedat de nenumărate încercări când Yudkin a hrănit cu zahăr rozătoare, pui, iepuri, porci și studenți. În toate cazurile, zahărul a crescut nivelul trigliceridelor din sânge, care este încă considerat un factor de risc pentru bolile de inimă.

De asemenea, zahărul a crescut nivelul insulinei, sugerând o asociere directă cu diabetul de tip II. Majoritatea comunității științifice nu a luat în serios declarațiile lui Yudkin, mai ales pentru că a susținut, de asemenea, că grăsimile alimentare saturate sunt inofensive. Acest lucru contrazice teoria înfloritoare conform căreia bolile de inimă sunt cauzate de grăsimile dietetice. Principalul susținător al acestei idei a fost Ancel Keys, cercetător universitar la Universitatea din Minnesota. Era o presupunere acceptată în acel moment că, dacă una dintre teorii era adevărată, cealaltă era falsă. Deci, fie grăsimile pot provoca boli de inimă prin creșterea colesterolului sau zahărului prin creșterea trigliceridelor.

Oamenii de știință europeni au fost de acord cu Yudkin, în timp ce americanii au fost de acord cu Keys. Mai târziu, un coleg cu Yudkin mi-a spus că între cei doi oameni de știință au fost destul de multe călătorii, ceea ce nu a ajutat lucrurile. În 1971, Keys a scris un al doilea articol despre Yudkin în care a descris dovezile sale anti-zahăr drept „palide”. El l-a prezentat pe Yudkin ca pe o figură mohorâtă și disprețuitoare, care, din păcate, s-a lipit de el. În anii 1970, oricine vorbise despre efectele nocive ale zahărului îi compromisese creditul profesional și, la fel ca Yudkin, devenise obiectul ridicolului.

Ce s-a schimbat de când americanii au devenit mai grași și mai diabetici? Nu s-a dezvăluit nimic nou despre zahăr, dar contextul științific s-a schimbat. Medicii și autoritățile sanitare au acceptat faptul că o afecțiune cunoscută sub numele de sindrom metabolic este un factor de risc major pentru bolile de inimă și diabetul. Astăzi în America aprox. 75 de milioane de oameni suferă de sindrom metabolic.

Medicii consideră că mărimea taliei îngroșate este primul semn. Deci, persoanele obeze au șanse mari de a avea sindrom metabolic. Cu toate acestea, este important să subliniem că chiar și o persoană subțire poate avea un sindrom metabolic care prezintă un risc mai mare de boli de inimă și diabet decât însoțitorii săi subțiri.

Sindromul metabolic, în esență, înseamnă că celulele din corp nu sunt conștiente de un hormon numit insulină, ceea ce înseamnă că rezistența medicală există rezistență la insulină.

Deoarece rezistența la insulină și sindromul metabolic primesc încă o atenție surprinzător de mică în presă (mai ales în comparație cu colesterolul), permiteți-mi să explic elementele de bază.

Organismul produce insulină ca răspuns la nutrienții pe care îi consumă, în special carbohidrați, pentru a menține nivelul de zahăr din sânge în echilibru. Pe măsură ce celulele devin rezistente la insulină, pancreasul răspunde la niveluri crescute de zahăr din sânge, producând din ce în ce mai multă insulină. Pancreasul este incapabil să țină pasul în timp sau, după cum spun diabetologii, „epuizarea pancreatică”. În acest moment, nivelul zahărului din sânge crește fără control și se dezvoltă diabetul.

Nu toți cei cu rezistență la insulină vor fi diabetici, dar nivelurile cronice ridicate de insulină au propriile lor pericole, inclusiv dezvoltarea bolilor de inimă. Nivelurile ridicate de trigliceride și tensiunea arterială ridicată, precum și colesterolul HDL scăzut, înrăutățesc și mai mult rezistența la insulină, iar acesta este deja un sindrom metabolic.

Conform cunoștințelor științifice actuale, se pare că rezistența la insulină este cauzată de grăsimi. Aceasta pune întrebarea: ce cauzează acumularea celuilalt grăsime? Potrivit lui Lustig, zahărul. Cercetătorii care studiază fructoza fac acest lucru datorită sindromului metabolic și rezistenței la insulină. Gerald Reaven, diabetolog la Universitatea Stanford, spune că, dacă șobolanii vor să dezvolte rezistență la insulină în condiții de laborator, acest lucru se poate realiza cel mai rapid cu fructoză.

Până în 2000, cercetările privind metabolismul fructozei au constatat în mod constant că fructoza și zahărul sunt transformate în alte grăsimi. Michael Pagliassotti, biochimist la Universitatea de Stat din Colorado, a fost implicat în numeroase experimente și spune că, datorită aportului ridicat de fructoză, schimbarea semnului are loc într-o săptămână. Dacă fructoza este oprită, rezistența la grăsimi și insulină va dispărea. Luc Tappy a experimentat același lucru la subiecții experimentali umani, doar că acolo s-a întâmplat același lucru într-o lună. Potrivit lui Tappy, ar fi nevoie de mai multe cercetări intervenționale la acest subiect, care se pot face doar pe termen lung, deoarece zahărul are un efect negativ pe termen lung, nu un „nerv acut, ci un nerv cronic”.

În prezent, sunt acceptate destul de multe astfel de studii. Lustig și colegii săi, Jean-Marc Schwarz, pe care Tappy îl consideră unul dintre cei mai buni biochimiști din fructoză din lume, efectuează astfel de experimente care durează câteva luni. Ne uităm la ce se întâmplă atunci când adolescenții nu consumă zahăr sub nici o altă formă, cum ar fi legumele și fructele. În cealaltă, femeile însărcinate sunt examinate în același mod pentru a vedea dacă aduc în lume copii mai sănătoși și mai slabi.

Așadar, la întrebarea dacă zahărul este într-adevăr la fel de dăunător pe cât susține Lustig, răspunsul este că este absolut posibil. Dar avem încă o întrebare: care este șansa ca zahărul să fie chiar mai dăunător decât îl spune Lustig?

Una dintre bolile care crește riscul de obezitate, diabet și sindrom metabolic este cancerul. Această corelație a fost demonstrată pentru prima dată într-un sondaj de cancer la scară largă din 2004. Rezultatele au fost complet clare: pacienții cu sindrom obez, diabetic și metabolic sunt mai predispuși să dezvolte cancer decât cei fără aceste afecțiuni.

Acest lucru este în concordanță cu celelalte două observații care au condus la teoria acceptată pe scară largă conform căreia o mare parte a cancerelor sunt legate de nutriția și stilul de viață occidental. Acest lucru înseamnă că le-am putea preveni de fapt dacă am putea identifica care a fost problema și a o evita.

O observație este că decesele cauzate de cancer, precum și de diabet, au crescut semnificativ în secolul al XIX-lea. a doua a unui secol. Conform unor opinii, acest lucru se datorează faptului că vârsta medie a populației a crescut și tehnicile de diagnostic s-au rafinat. Cu toate acestea, un raport din 1977 afirmă că datele ajustate în funcție de vârstă au arătat, de asemenea, o creștere a mortalității prin cancer.

A doua observație este că tumorile maligne, precum și diabetul, sunt rare sau inexistente la populațiile non-occidentale.

De la inuit, unde până în anii 60 nu exista de ex. cancerul de sân, în paralel cu dieta din ce în ce mai occidentală, a crescut și numărul de cancere.

Majoritatea cercetătorilor sunt de acord că legătura dintre nutriția occidentală și cancer este obezitatea, rezistența la insulină, diabetul și sindromul metabolic. Aceasta a fost concluzia unui raport din 2007 publicat de World Research Foundation și de Institutul American de Cercetare.

Deci, cum funcționează? Conform cercetătorilor în domeniul cancerului, problema rezistenței la insulină este că stimulează organismul să producă mai multă insulină, iar insulina (ca un alt hormon, factor de creștere asemănător insulinei) promovează creșterea tumorii.

Craig Thompson, care a efectuat multe cercetări pe această temă, mi-a explicat că majoritatea celulelor canceroase umane sunt dependente de insulină, deoarece zahărul din sânge repetă creșterea și proliferarea celulelor canceroase. Insulina și factorul de creștere asemănător insulinei trimit un semnal celulelor canceroase. Cu cât există mai multă insulină în sânge, cu atât mai mult. Anumite tipuri de cancer dezvoltă mutații care cresc și mai mult efectul insulinei asupra celulelor; alții profită de niveluri crescute de insulină. Cu toate acestea, nivelurile crescute de insulină sunt o caracteristică comună a sindromului metabolic, a obezității și a diabetului de tip II. Potrivit lui Thompson, o celulă care precede multe tipuri de cancer nu s-ar transforma niciodată într-un cancer malign dacă insulina nu o stimulează să preia și să metabolizeze cât mai multe zaharuri din sânge.

Acest mecanism joacă un rol deosebit de important în cazul cancerelor de sân și de intestin. Potrivit lui Lewis Cantley, director al Institutului Harvard Medical School for Cancer Research, 80% din cancerele umane sunt fie mutații, fie factori de mediu care imită sau sporesc efectele insulinei. Cantley și echipa sa desfășoară în prezent un studiu major asupra cancerului, exact despre acest mecanism.

Majoritatea cercetătorilor în insulină/cancer încearcă în primul rând să găsească un medicament care să suprime semnalul insulinei în stadiile incipiente ale celulelor maligne și, sperăm, inhibă sau previne creșterea. Numeroase rapoarte din literatura de specialitate despre acest subiect indică faptul că nivelurile cronice de insulină și rezistența la insulină sunt cauzate de obezitate și obezitate. Vă recomandăm să încercați să rămâneți slăbiți, să fiți mai activi din punct de vedere fizic, iar acest lucru va ajuta la prevenirea cancerului.

Unele cercetări, de ex. De asemenea, Cantley și Thompson susțin că, dacă mai există ceva în obsesia care provoacă rezistență la insulină, ar trebui căutat în dietă. Dacă este zahăr, este dificil de evitat concluzia că zahărul este rabie, oricât de radical ar suna. Din acest motiv, niciuna dintre aceste fântâni nu consumă zahăr sau sirop de porumb bogat în fructoză.

„Am scăpat zahăr rafinat din dietă și încerc să consum o cantitate minimă din acesta, deoarece cred că îmi pot reduce riscul de a fi consumat”, a spus Thompson. Cantley a spus-o astfel: „Mi-e frică de zahăr”.

Mă tem și de zahăr. Vrem să mâncăm puțin din asta. Și cu siguranță vreau ca fiii mei să mănânce puțin zahăr și nu prea mult zahăr, dar nu știu exact ce înseamnă asta, deși studiez acest subiect de peste un deceniu. Dacă ne îngrășăm, este un lucru. Începem să ne îngrășăm, dar apoi mâncăm mai puțin. Dar există și lucruri invizibile de făcut aici: grăsime, rezistență la insulină și ce urmează. Oficial, nu ar trebui să-mi fac griji, deoarece dovezile nu sunt dovedite, dar totuși îmi fac griji.

O alternativă sănătoasă la zahăr este zahărul de mesteacăn. Puteți citi mai multe despre acest lucru aici!

(Începutul articolului din partea I)