Eu sunt secuiesc, o pot face; - Am discutat cu bucătarul Babel, István Veres - Ghid de luat masa

„Sunt secuiesc, pot să fac asta” - Am vorbit cu bucătarul-șef al Babelului, István Veres

Pentru un bucătar cu o ambiție la fel de mare ca cea condusă de István Veres, există deja o mulțime de restaurante de construit. A studiat la o școală franceză excelentă, iar săptămâna trecută, sub îndrumarea unui bucătar care și-a început cariera în restaurante de top franceze și engleze, restaurantul Babel din Budapesta a obținut steaua Michelin. Primul nostru mare interviu cu István Veres.

Proprietarul lui Babel, Hlatky-Schlichter Hubert, ne-a vorbit foarte sincer săptămâna trecută despre starea de spirit care a provocat anul trecut steaua mult așteptată și apoi neavenită.

Titlul interviurilor a fost că a susținut discursul motivațional din viața lui Hubert. Sincer, nu-mi amintesc o frază din ea, nu eram atât de mult cu mine. Dar acest lucru a fost întotdeauna cazul în ultimii doi ani și am fost în această febră de săptămâni după ce au fost anunțate rezultatele Michelin. Anul trecut a fost cu adevărat cel mai greu, atunci eram deja atât de siguri de sosirea vedetei.

După aceea, a existat un schimb serios de echipă cu dvs. atât în bucătărie, cât și pe teren.

Da, după eșecul de anul trecut - dacă o putem numi așa - m-am așezat cu echipa mea și le-am spus clar că ar putea alege să lucreze cu un domn maghiar sau cu un țăran secuiesc în viitor.

Titlul interviurilor a fost acela că a ținut discursul motivațional din viața lui Hubert. Sincer, nu-mi amintesc o frază din ea, nu eram atât de mult cu mine. Dar acest lucru a fost întotdeauna cazul în ultimii doi ani și am fost în această febră de săptămâni după ce au fost anunțate rezultatele Michelin. Anul trecut a fost cu adevărat cel mai greu, atunci eram deja atât de siguri de sosirea vedetei.

După aceea, a existat un schimb serios de echipă cu dvs. atât în bucătărie, cât și pe teren.

Da, după eșecul de anul trecut - dacă o putem numi așa - m-am așezat cu echipa mea și le-am spus clar că ar putea alege să lucreze cu un domn maghiar sau cu un țăran secuiesc în viitor.

Hopa. Și care a fost rezultatul?

Din păcate, țăranul secuiesc a fost ales de majoritatea dintre noi, așa că am înlocuit o mulțime de oameni.

Deci nu poți fi la fel de politicos ca acum.

Un bucătar trebuie să știe unde este granița și trebuie să poată acționa cu greu. Am muncit și am studiat peste tot într-un loc greu în care nimeni nu era la fel de drăguț ca mine acum. Cu toate acestea, am văzut și un exemplu pozitiv în acest domeniu. Bucătarul scoțian de la L’Ortolan (un restaurant cu stele Michelin din Reading, Anglia - ed. Note) a fost distinct calm și liniștit, totuși bucătăria a funcționat excelent. Nu pot gândi decât în perfecțiune și profesionalism și, dacă nu așa merge totul, pot ieși din flux. Atunci simt că am un vis pe care alții îl sabotează. Trebuie să adaug că Adam Mersitz și Benjamin Morris au doi sous-bucătari de care am tânjit mereu. Ambele sunt mari comori.

Revenind la „eșecul” de anul trecut, să adăugăm că nu a fost adevăratul eșec al unui restaurant, ci doar vedeta care se așteaptă. Te-ai antrenat în școli dure. Cum faceți față eșecurilor?

Pentru mine, eșecul este un eșec. În acest moment mă văd de parcă aș fi fost într-un film. Știu că ceva a eșuat acum, dar totul se va întoarce la dreapta și se va termina cu un final fericit. Este doar o tranziție care este păcat să o luăm prea în serios și să ne concentrăm. De fapt, nu este mare lucru că nu am auzit nimic din discursul motivațional al lui Hubert anul trecut, pentru că nu contează pentru mine cine spune ce. Numai eu mă pot motiva. Mă cunosc, viața mea de până acum, știu ce mă duce mai departe.

Și o ducem înainte?

Când am lucrat la Paris după școală la restaurantul de trei stele al lui Alain Passard și am avut o zi eșuată, am continuat și mi-am spus: „Sunt secuiesc, oricum pot să fac asta”. (Râsete - ed.)

Este obișnuit ca noua generație să lucreze fără a menționa cunoștințele lor, lipsa de voință. Sunteți foarte tânăr, dar nu am găsit informații despre vârsta exactă.

Nu spun asta în mod intenționat, superstițios.

Am înțeles. Și cum vedeți această problemă într-un mod în care sunteți de fapt un membru al acestei generații?

De asemenea, constat că nu există suficientă umilință la mulți tineri, respect pentru excepție, întrucât noua echipă din Babel este formată din tineri foarte motivați. Dar nici nu-mi place când cineva din bucătărie întreabă de ce să o facă așa?

Problema este dacă cineva vrea să înțeleagă?

Practic, este în regulă ca cineva să vrea să înțeleagă ceva, dar când este treabă, nu este timpul pentru întrebări. Când am fost la Arpège, nu am înțeles aproape nimic în jurul meu timp de trei luni, dar am făcut totul așa cum au spus ei și nu l-am pus la îndoială. Am înțeles mai târziu.

Anul trecut, am salutat și întoarcerea clasicilor Babel la meniu, ceea ce publicul a considerat, de asemenea, o idee bună.

Meniul Babel Classic va continua să se extindă, vreau șapte feluri de mâncare în loc de cinci, plus preparatele mici intermediare, cu care servim mai mult de zece feluri de mâncare în total. Cred în asta, pentru a arăta cât mai multe alimente și arome diferite și pentru a face o astfel de cină o experiență mai mare pentru oaspeții noștri.

Meniurile rafinate sunt, de asemenea, denumite în mod obișnuit locuri de joacă pentru bucătari. Când oaspeții așteaptă clasici de la dvs., nu este un domeniu de experimentare. Cum abordați această întrebare?

Sincer, îmi doresc foarte mult să scot oul nokluminat din meniu și poate că se va întâmpla.

Oul nokedlije din Babel

Nokedlites sunt ca niște trupe cu succesele lor mari.

Babel s-a redeschis acum trei ani și, de atunci, au existat destul de multe modificări de meniu, am putea spune mai multe feluri de mâncare care ar putea fi la fel de mari favorite.

Când Babel este menționat ca bucătărie transilvană, în același timp văd aceste farfurii, care reprezintă o tendință scandinavă deosebit de progresivă, simt un fel de mică disonanță.

Este un fapt că sunt ardelean și este, de asemenea, adevărat că iubesc bucătăria scandinavă. Apropo, văd multe în comun în bucătăria transilvană și scandinavă. Climatul rece este similar, depozităm totul, îl ridicăm, îl fumăm. Îmi plac foarte mult și contrastele din mâncare, dar chiar faptul că am devenit bucătarul Babel.

Chiar și ceapa, caviarul, aperitivele cu alge marine?

Și, în calitate de băiat ardelean, cum te simți la Budapesta?

Călătoria mea de până acum a fost că a trebuit să trăiesc în orașe mari precum Paris, Londra sau Dublin, dar, sincer, Budapesta este prea mare pentru mine, deși este mult mai locuibilă decât înainte.

„Trebuia” să trăiești? Pentru altcineva, un vis ar putea fi Parisul.

Nu pentru mine. Am venit dintr-un oraș cu mai puțin de douăzeci de mii de oameni, Kézdivásárhely. Această dimensiune cred că este ideală.

Vorbești și franceză, ai aflat afară că ai trăit în vremurile pariziene?

A fost foarte greu. Am muncit douăzeci de ore, am slăbit zece lire sterline. Nu vă imaginați că am văzut prea multe din Paris. Nu uit când am terminat atât de târziu încât nu mai puteam să mă duc acasă la cazare îndepărtată și suburbană de la Arpège, așa că am rătăcit pe stradă între cele două schimburi. A fost mai mult așa, dar nu mă deranjează. M-au învățat să lucrez.

Ce a ținut sufletul în tine?

Acesta a fost visul meu.

A existat un moment în care ți-a venit să renunți?

Desigur. De multe ori. În asemenea momente, am crezut întotdeauna că CV-urile solicitanților erau într-o grămadă de jumătate de metru înălțime în birou, dar aș fi putut fi acolo.

Stilul în care gătești atrage mulți bucătari pentru propria lor adunare într-un câmp forestier. Nu cred că acest lucru este fezabil cu prezența constantă în restaurant în timp ce lucrați. Și nici pe Babel nu-l găsim pe marginea pădurii ...

Desigur, sunt aproape întotdeauna aici în centrul orașului. Cu toate acestea, avem un furnizor - cu care lucrează și Stand - apropo - ferma Csoroszlya, care sunt pur și simplu minunați. Este foarte bine să lucrezi cu Boldizsárék, dacă arunc o idee asupra lor, o caută imediat, caută soluții. Planificăm un an în avans.