Este ceva mai cald atunci când este încălzit: sărbătoarea transilvăneană, reumplută

Una dintre cele mai mari vedete ale gastronomiei mondiale, uitat nemeritat acasă, Pál Kövi, și-a făcut numele în prima ligă a cărților de bucate cu cartea sa „Sărbătoarea Transilvaniei” - chiar dacă nu era nici măcar ardelenească. Născut în Balassagyarmat în 1924, Kövi a studiat la Cluj-Napoca, a deschis un restaurant în Italia numit Piccola Budapesta, apoi s-a clătinat în America în 1950, unde a devenit cu adevărat una dintre vedetele de top ale gastronomiei de top. După experiența sa de mic restaurant în Italia, a așteptat la Waldorf Astoria din Statele Unite, apoi a absolvit universitatea în industria hotelieră, a predat mai târziu, apoi a devenit faimos în lume ca director al restaurantului Four Seasons din New York., cel puțin în America.

este

Pereții restaurantului de lux au fost împodobiți cu picturi ale lui Chagall, Picasso, Miró și Jackson Pollock, iar oaspeți iluștri s-au întors în zidurile sale ca Kurt Vonnegut, bătrânul Bush, Muhammad Ali sau Woody Allen. În calitate de regizor de piatră, a reușit să prezică în avans câți, sau doar cine, ar vizita cele patru anotimpuri peste un an, dar în culmea carierei sale, a fost prins de ceva: gastronomia transilvană.

El susține că a petrecut cei mai frumoși ani din viață la Cluj-Napoca și că și-a propus „să-și reducă datoria deprimantă față de lumea parfumată de tei din Transilvania-Cluj-Napoca pentru tinerețe”. Așa că și-a propus să culeagă ultimele rețete din Transilvania - ultimele, pentru că de furtunile istoriei din anii optzeci era adesea posibil să se bazeze pe amintiri vagi, cel puțin în ceea ce privește rețetele armenești, evreiești sau săsești. Nici economia deficitară din epoca Ceaușescu nu a ajutat prea mult: există mai multe rețete în carte care cu greu ar fi putut fi făcute în anii optzeci, iar nu doar achiziționarea tălpilor de urs a fost o problemă, ci chiar și carnea de vită. Rețetele, pe de altă parte, erau acolo: s-a întâmplat să fie transmise direct și au existat momente în care trebuiau reconstituite, dar au fost cumva păstrate pentru posteritate ca gust cunoscut sub numele de copilărie sau ca notă. Stone a acționat în ultimul moment, dar tocmai la timp. De asemenea, a reușit să înregistreze rețetele minorității armene, sașone sau evreiești deportate; este adevărat, atât încât proprietarii lor au trebuit să-și amintească aromele din copilărie.

Talpa de urs umpluta? Legume de pere!

În sărbătoarea ardeleană există un aliment care probabil nu a fost gustat de o persoană vie sau a fost deja așa: poate fi umplut picioare de urs, dar există și feluri de mâncare mai obișnuite, deși este îndoielnic cât de răspândite sunt acestea. Acestea pot include rețete armenești cum ar fi Erika Háku, Supă de Toros Armeniană sau Angáds-Abur, Supă de Urechi Armeană. O surpriză specială poate fi și nevăstuica: acest fel de mâncare are nu numai un nume frumos, ci și o buclă sângeroasă armeană, plămâni, inimă, splină, sânge, cuișoare, maghiran și grăsime.

Volumul este o reumplere a cărților de bucate literare: nu numai că clarifică ceea ce este hrănitor și de ce nu este sinonim cu ceva original, maghiar antic, transilvănean sau tradițional, ci și ceea ce se păstrează cel puțin până în anii optzeci - cum ar fi bucătăria kosher din o țară din care o parte semnificativă a evreilor au fost expulzați sau bucătăria armeană, care este prezentă acum doar în urme.

Colecția de rețete a lui Kövi se încadrează într-o tradiție de cărți de rețete literare care are un precedent acasă: poate cea mai frumoasă prefigurare este bucătăria romană din Sándor Lénárd, unde istoria obișnuită și gastronomia merg mână în mână, Mussolini, varza și nuditatea sunt toate aici. Apare și economia deficitului transilvănean, oportunitățile și visele de piele de urs dorite de la Károly May. Eseurile din fața cărții de bucate variază de la varza Cluj-Napoca la vargabele, vin sau bucătăria armeană sau evreiască. Autorii explorează subiectul, completând colecția lui Kövi cu câteva rețete suplimentare.

Incluziunea fertilă

Bucătăria transilvăneană este, de asemenea, interesantă, deoarece este un fel de incluziune: așa cum a subliniat András Cserna-Szabó, editorul volumului, această lume a scăpat de prăjire și există mirodenii în bucătăria maghiară pe care bucătăria maghiară le-a uitat sau nu le-a uitat niciodată. cunoscut așa de la Dumnezeu. Tarhonul este încă relativ simplu, broasca țestoasă este mai puțin, ghimbir sau anason stelat, în special utilizarea mai multor tipuri de carne într-o singură rețetă nu mai este deloc folosită în gastronomia maghiară - și micii (bazat pe eseul lui Sándor Papp Sappor ) nu va fi reală dacă nu este făcută din două sau chiar trei tipuri de carne. Cserna-Szabó oferă o analiză exhaustivă a verzei din Cluj-Napoca, oricare ar fi aceasta - și din eseu reiese clar că această întrebare nu este atât de simplă.

Cartea nu este în primul rând o colecție de rețete, dar eseurile colectate în jurul rețetelor o fac interesantă: ceea ce Kövi a salvat pentru posteritate este foarte important, dar curiozitatea sa culturală și gastronomică este fie o amăgire în trecut, fie un gust și miros al prezent, oferit de experiențele sale suculente, amintiri subiective care amintesc de rude, strămoși sau doar simple vizite. Studiile originale au fost înlocuite cu altele noi, de asemenea, deoarece gastronomia Transilvaniei s-a schimbat și în ultimele decenii și, de asemenea, astfel încât cartea de bucate a lui Kövi, publicată fără schimbări, poate fi văzută de cititor cu un ochi puțin modern. Ca un fel de armonizare, volumul a primit și o introducere gastro-literară de la cei a căror inimă este bucătăria - sau, în cazul lui Krisztián Nyáry, de exemplu, de la cei care visaseră deja la supă de pacle.

Potrivit lui Cserna-Szabó, însă, o călătorie bună nu este o glumă - știe deja că mai multe dintre puținele studii publicate de studii alimentare despre care se merită neglijate în Ungaria sunt legate de numele său, într-unul dintre care scriitorul se învârte în jurul călătoriei. Colecția de rețete a lui Kövi nu este nouă în sine, dar reumplerea a fost bună pentru el: pe lângă eseuri, autorii au publicat și câteva rețete noi.

Potrivit editorului volumului, genul în sine nu este tocmai necunoscut în Ungaria, dar cercetarea istoriei felurilor de mâncare și a ingredientelor individuale nu este luată în serios în Ungaria, în ciuda faptului că toată lumea înțelege gătitul acasă și rețeta exactă pentru supă de pește și ceapă tăind în jurul trucurilor sale. Umplerea sărbătorii transilvănene este un pas mic, dar important în direcția care a stabilit tradiția și inovația ca obiectiv al gastronomiei: este timpul să reîncălzim acea varză umplută.

Pál Kövi: sărbătoarea transilvană (reumplută). Carte de bucate literară (Helikon, Budapesta, 2019, ed.: András Cserna-Szabó)