Există viață dincolo de ardei - cârnați uscați fără fum și ardei

Nu există cârnați fără ardei, aprovizionarea cu cârnați uscați maghiari este dominată de tipul de cârnați Gyula/Csaba, care este bogat oferit cu ardei picante, de obicei usturoi sau afumați, eventual flămați - dar în niciun caz uscați la aer. Cu toate acestea, cârnații sunt un gen infinit de bogat dacă ieșim puțin din triunghiul de fumat piper-usturoi.

Genul cârnaților este fundamental simplu, de unde variabilitatea sa infinită. Orice carne tocată sau tocată, condimentată învelită în învelișuri pentru animale poate fi numită cârnați și chiar și carnea nu este obligatorie, gândiți-vă doar la cârnații făcuți cu sânge diferit sau cârnați albi bavarezi, de exemplu. Și să nu uităm nici cârnații vegetarieni - deși, desigur, mulți ar fi fericiți să-i lipsească de numele de cârnați. Acum ne interesează doar cei care nu au ardei și nu sunt conservați prin fumat, ci prin uscare în aer. La fel ca șuncă spaniolă și italiană de bună calitate, care le conferă un gust bogat și suculent.

În Franța, Spania și Italia, o cultură frumoasă a acestor cârnați s-a dezvoltat de-a lungul secolelor și nu ar trebui să ne deranjeze faptul că majoritatea sunt numite salame în italiană: să ne simțim liberi să le includem, la urma urmei, salamul este doar un cârnat gros, de acum încolo linia dintre cele două categorii este destul de estompată.

În toate cazurile, carnea este umplută în intestin, jupuită și curățată, este o greșeală populară să faci un cârnat bun din resturi de carne proastă de calitate slabă. Nu este posibil. Carnea se slăbește de obicei cu slănină adăugată sau mai ales cu bucăți mai grase, ceea ce va face textura cârnaților cremoasă și moale, chiar dacă carnea nu este tocată, ci tăiată în bucăți mai mari.

Carnea de cârnați, care este amestecată și apoi condimentată, eventual relaxată cu vin, este de obicei maturată timp de una până la trei zile înainte de a fi umplută în intestin. Carnea sărată își pierde conținutul de umiditate în timpul perioadei de maturare și, datorită bacteriilor, începe fermentația lactică. Inițierea fermentării este adesea ajutată de zahăr. Regiunile mai calde, precum Marea Mediterană, tind să producă cârnați mai uscați cu un conținut de umiditate cuprins între 25 și 35%, care pot fi păstrați chiar și la temperatura camerei, în timp ce în nord, precum Germania, se fabrică cârnați cu un conținut mai ridicat de umiditate ( de obicei 40 până la 50 la sută). Acestea nu pot fi stocate mult timp.

Utilizarea vinului este foarte tipică pentru aceste paste de mezeluri, iar dezvoltarea organică a produselor este bine ilustrată de faptul că vinul folosit pentru mezelurile tipice dintr-o anumită regiune provine, de asemenea, din aceeași regiune. Acest lucru este tipic pentru mai multe produse DOP.

Acum vă prezentăm câteva tipuri dacă sunt familiarizați cu acest gen foarte diferit sau stomacul lor arde pur și simplu din ardei.

Italia

Există zeci de cârnați tradiționali italieni, dintre care unele sunt făcute cu ardei (în principal în provinciile sudice) și altele fără ardei (dolce). Personajul de ardei-coriandru făcut fără boia a avut o carieră grozavă și în Ungaria sub numele de salam de iarnă, întrucât rețeta și tehnologia sa au fost aduse aici de un maestru italian.

finocchiona: cârnați toscani, are un gust caracteristic din semințe de fenicul, usturoi și vin negru adăugat la carne. Se cunosc două categorii, una este sbriciolona, este proaspătă, cealaltă este cunoscută sub numele de finocchiona, este uscată, de lungă durată. Raportul dintre carne de porc și untură este de 80-20%. Personajul de anason se potrivește deosebit de bine cu carnea de porc care nu a mâncat încă cârnați fără piper, începeți cu asta, o intrare perfectă în această lume.
salame toscano: De asemenea, salamul toscan, caracterizat printr-o tăietură mare, o mulțime de cuburi de grăsime. Este foarte gros, are un diametru de 8-10 cm, fratele său mai mic este salamino, are 1-2 cm, mai mult ca un cârnat. Condimentat cu scorțișoară, cuișoare și nucșoară.
soppressata: Cârnați tipici alungiți tăiați în felii, rezultat din presarea după umplere, atât boia, cât și fără boia.
cacciatorini: cârnați „Hunter”, numele său este asociat cu o dimensiune mică de -10 cm, deoarece poate fi transportat cu ușurință sub această formă.

Spania

llonganissa: În esență, tipul lung de cârnați în sine, care nu este exclusiv originar din Spania, este cunoscut în multe versiuni din America Latină. Condimentele sale tipice variază de la o țară la alta și de la o provincie la alta.
llonganissa d'Aragó: Cârnați condimentat cu anason, vin, nucșoară, oregano, piper și cimbru.
llonganissa de Pasqua: Din nou o poveste logică, cârnații ar putea fi consumați la Paște, după post, de unde și numele și zona de utilizare a acestui cârnat valencian. Un condiment tipic de scorțișoară și piper, videoclipul în limba spaniolă arată un raport din a patra generație a unei plante care funcționează de o sută cincizeci de ani.
fuet de Vic: cârnați catalani cu un strat subțire, alb, de mucegai nobil, dezvoltat datorită climatului caracteristic umed al lui Vic.
salchichon: Un cârnat de lungă durată condimentat cu piper negru întreg, scorțișoară, coriandru și nucșoară, uscat la o temperatură uniformă, de preferință în aer liber.

Franţa

saucisson: De asemenea, cunoscut sub numele de saucisson sec, adică cârnați uscați. Era acoperit cu mucegai nobil alb, un tip de cârnați mai gros. Se face de obicei din 75% carne și 25% grăsime.
grelots: Savoy, mic - 5-6 centimetri - cârnați de nuc, condimentat cu piper, nucșoară și vândut în ghirlande.
rozetă de Lyon: cârnați uscați din carne și slănină din Lyon, rozeta este umplută într-o kula și maturată timp de trei luni, Iisus este legat într-o plasă și maturat timp de câteva săptămâni.

Germania, Polonia

Cârnații din clime germane și similare au un conținut mai mare de umiditate datorită caracteristicilor climatice menționate deja. Nu sunt ca cârnații uscați clasici (deși există, de exemplu, Landjäger cu boia, adică cârnați de vânătoare), ci mai degrabă cu cârnați și crinoline - și de obicei nu se consumă crude, ci fierte. Acestea includ ienupăr-cardamom Bierwurst, muștar-semințe-usturoi Cervelat și toate Wurst, kielbasa poloneză sau kabanos afumat.)