Blog FerMentor

Oțet de fructe, ești minunat!

casă

Pe lângă faptul că sunt capabili să prezinte aceste lichide acre în variații nesfârșite în culorile atrăgătoare, parfumul și gustul lor evocă, de asemenea, sărbători fastuoase și amintiri minunate. Sezonul lor principal este luna de vară și toamnă, dar comorile lor ascunse sunt dezvăluite cu adevărat doar în luni sau ani.

Ele pot fi folosite în mai multe moduri în bucătărie, de exemplu:

  • pentru condimentarea alimentelor crude sau gătite,
  • pentru realizarea sosurilor de salată,
  • pentru aromatizarea scufundărilor, chutneys, gustări și gemuri,
  • carne pentru marinare,
  • pentru conserve,
  • turnat pe condimente și ierburi proaspete pentru a face elixiruri de binecuvântare,
  • sau pur și simplu diluat cu apă și bicarbonat de sodiu ca reîmprospătare fără zahăr.

Pe lângă faptul că sunt divin delicioși, știm despre numeroasele lor efecte de binecuvântare datorită acidului acetic și vitaminelor, mineralelor și substanțelor bioactive (de exemplu, polifenoli și enzime) care pot fi puse la dispoziție din materiile prime ale oțeturilor de fructe fermentate biologic în timpul fermentării .

S-a demonstrat că consumul de oțet de fructe asemănător contribuie la, printre altele:

  • pentru a preveni stresul oxidativ, sindromul metabolic și obezitatea și pentru a reduce riscurile pentru sănătate,
  • pentru a menține echilibrul glicemiei,
  • pentru a reduce tensiunea arterială crescută,
  • pentru protecția împotriva infecțiilor: efectul său antiseptic poate fi utilizat în timpul clătirii, tratamentului plăgii, precum și în timpul diferitelor proceduri de conservare și curățare,
  • îmbunătățește digestia și contribuie la absorbția mai eficientă a diferitelor minerale și oligoelemente (de exemplu potasiu, calciu)
  • pentru prevenirea și tratamentul cancerului.

Utilizarea sa este în general considerată sigură, doar concentrația sa poate reprezenta un pericol pentru membranele noastre mucoase: amestecați maxim 1-2 linguri de oțet de casă cu concentrație scăzută (2-3%) intern în 3 dl de lichid.

Pentru un rezumat al acestuia din urmă și o referință mai detaliată a literaturii, consultați aici.

De fapt, putem face oțet?

Termenul maghiar vine probabil din latinul acere, care înseamnă acru, și acetum, care înseamnă oțet de vin. Omologii săi englezi și francezi sunt ceva mai expresivi decât acest lucru, deoarece sunt înrădăcinați în vin aigre, adică vin acru.

Și acesta este cu adevărat secretul: lichidul astringent, acru, se formează în timpul transformării biologice a băuturilor alcoolice.

Deci, când ne dăm capul la fabricarea oțetului, trebuie mai întâi să producem mai întâi alcool (vin). Putem face vin din orice conține o cantitate suficientă și o calitate de carbohidrați pentru microorganismele care produc alcool, adică drojdii.

drojdii de obicei se descurcă bine cu carbohidrați mai simpli, adică zaharuri - motiv pentru care putem face băuturi alcoolice din fructe cu investiții energetice mult mai mici decât, de exemplu, din cerealele bogate în amidon.

Există două moduri de a face alcool acasă:

  1. Lăsăm procesul în întregime pe seama naturii și începem să propagăm drojdiile deja prezente pe materia primă (o fermentăm spontan).
  2. Adăugăm o cultură de drojdie pre-propagată amestecului nostru pentru a fi fermentat (fermentare controlată):
    1. pentru aceasta ne putem crea propriul nostru starter, de ex. aluat de ghimbir sau
    2. putem cumpăra drojdie industrială produsă în condiții industriale și o putem folosi așa cum este descris.

În primul caz, profităm de legea care

  • drojdiile cresc și „respiră” în prezența oxigenului, iar zaharurile sunt descompuse în dioxid de carbon și apă în timp ce
  • dacă nu au oxigen, încep să fermenteze, adică carbohidrații simpli sunt descompuși în dioxid de carbon și etanol (alcool).

În al doilea caz, ne concentrăm doar asupra celui de-al doilea punct de legalitate și încredințăm prepararea alcoolului drojdiei prezente în număr suficient.

Aceasta este urmată de faza de decapare.

Când băutura noastră alcoolică este gata, tot ce trebuie să facem este să o lăsăm să respire. Prezentat în mediul nostru bacterii producătoare de acid acetic vor prelua frumos suprafața lichidului și vor transforma alcoolul în acid acetic (se vor oxida).

Se estimează că fermentația va produce aproximativ o jumătate de unitate de alcool dintr-o unitate de carbohidrați (zahăr) și aceeași cantitate de acid acetic în linie dreaptă.

Deci, pur și simplu puneți:

Soluție de zahăr 10%> 5% alcool> 5% oțet

Este important ca bacteriile acidului acetic să nu se poată așeza în alcool concentrat la peste 12% - diluați întotdeauna lichidul atunci când lucrați cu acesta.!

Să analizăm cele două rute printr-un exemplu specific!

Prepararea oțetului de mere de casă:

Instrumente necesare:

  • tăietură
  • cuțit, eventual răzătoare sau storcător
  • borcan mare de zidărie, balon de sticlă sau butoi etanș din ceramică
  • vârful cu șurub, capacul de prindere/dopul sau mănușa de cauciuc fără pulbere pentru prima fază
  • linguri de lemn
  • filtru
  • prosop de bucătărie, cârpă de brânză, tifon pentru a doua fază
  • tub de silicon pentru minerit

Ingrediente:

  • la fel de mulți mere cât 1/3 din vasul de fermentație (putem folosi mai mult, dar cu cât mai multe fructe, cu atât mai puțin lichid de fermentare și, astfel, oțetul care poate fi extras în cele din urmă)
  • declorurat (apă de la robinet fierte, răcită, odihnită sau filtrată, apă minerală, apă de izvor)
  • 2-4 linguri de zahăr granulat pe litru
  • starter pentru fermentarea controlată (aluat de ghimbir, drojdie de specie)

Faza I - fermentare alcoolică:

    Merele sunt spălate și tăiate în cuburi mici și mari, felii și articole *. Nu este necesar să tăiați părțile deteriorate, stratul de semințe - sunt aruncate numai exemplarele cu infecții cu mucegai sau vizibil fungice.!

* Dacă doriți, puteți rade merele și chiar puteți stoarce sucul. De asemenea, putem folosi coaja merelor, care au fost curățate în alte scopuri, pentru a face oțet - acestea pot fi colectate în vasul de fermentare (după modelul murăturilor aruncate) sau în frigider sau uscate.

Umpleți 1/3 din fundul borcanului cu merele tocate.

Dacă merele se simt prea acre, amestecați 2-4 linguri de zahăr pe litru în apa preparată, declorată sau presărați cantitatea corespunzătoare deasupra merelor.

Dacă doriți să aflați concentrația exactă a oțetului care se face, utilizați suc presat, care este folosit pentru a seta valoarea Brix dorită folosind un refractometru.!

Se toarnă sticla, astfel încât să fie 5-6 cm spațiu sub jantă.

De aici, procesul se împarte în două:

    Dacă am alege fermentarea spontană, apoi legați sticla cu o cârpă dens țesută și așezați sticla într-un loc ferit de lumina directă a soarelui la temperatura camerei. Drojdiile funcționează optim în jurul valorii de 26 ° C.

Apoi, pentru a preveni mucegaiul, amestecați amestecul cel puțin o dată pe zi până când fructele se scufundă pe fundul sucului. Acest lucru va dura câteva săptămâni.

Dacă se alege fermentarea dirijată, apoi inoculați amestecul și apoi sigilați flaconul etanș la aer (puneți capacul de stoarcere pe el sau trageți o mănușă de cauciuc cu un deget străpuns cu un ac). Utilizați 0,5-1 dl pe litru de aluat de ghimbir și cantitatea de drojdie conform instrucțiunilor.

Dacă nu aveți o scârțâitură sau o mănușă de cauciuc, acordați atenție suprapresiunii - dacă o considerați, șuier. În câteva săptămâni, când nu se produce mai mult dioxid de carbon în sticlă (vom vedea că sfârâitul este deja în repaus și fructele s-au înmuiat și au început să se scufunde), putem trece la faza următoare.

II. fază - decapare:

    Filtrează sucul alcoolic finit (cidru sau cidru) din fruct *.

* Fructele pot fi inoculate cu o altă doză de lichid sau întinse pe compost. Dacă toate aromele sunt lăsate în ele, acestea pot fi folosite ca condiment când sunt uscate.

Umpleți lichidul filtrat într-un recipient cu gură largă (dacă a fost fermentat într-un borcan de zidărie până acum, poate fi reumplut în același).

Acoperiți gura vasului cu o țesătură densă și puneți vasul într-un loc la 24-25 ° C.

Așteptați câteva săptămâni.

Când lichidul nostru este frumos curat și mirosul și gustul au devenit puternic acri, oțetul, îl putem umple sau descompune în sticle etanșe.

Pe suprafața unor oțete se poate forma un strat continuu de biofilm, numit pat de oțet sau SCOBY (nu la fel ca SCOBY de kombucha, dar rude foarte apropiate). Pe măsură ce fermentația progresează, patul de oțet se poate scufunda pe fundul sticlei - acest lucru indică, de obicei, doar că raportul alcool: acid acetic se înclină în favoarea acestuia din urmă - dacă nu am făcut-o deja, este timpul să îmbuteliam.

La îmbuteliere, scoateți patul de oțet din oțet și păstrați-l în propriul suc într-un recipient etanș. Când pregătim porții noi, îl putem folosi cu îndrăzneală (în a doua fază îl adăugăm la lichidul deja alcoolic), sau putem face și băuturi răcoritoare carbogazoase plantându-l pe un lichid de zahăr, similar cu kombucha.

Dacă aveți un kombucha acasă, vă va face și mai ușor să faceți oțet: plantați doar un SCOBY pe orice lichid zaharat și apoi așteptați până când este complet acru.

Paturi de oțet formate în sticle pe un oțet anual de afine

Depozitare:

Important, dacă oțetul nostru este în contact cu oxigenul pentru o perioadă îndelungată de timp, bacteriile care încă trăiesc în el vor oxida în continuare acidul acetic în apă și dioxid de carbon. De aceea, depozităm oțeturile noastre finite în recipiente etanșe și le îmbătrânim într-un loc răcoros și întunecat.

Dacă o sticlă lipsește deja foarte mult, transferați oțetul rămas într-un recipient mai mic!

Mai târziu, putem înmuia condimente și ierburi în ele, sau chiar le putem reduce la gătit până când vor atinge o textură plăcută. Desigur, cel mai bine este să obțineți această stare în formă vie peste mai mulți ani.

Pe baza exemplului de mai sus, putem face oțet de casă din orice fruct (sau dintr-o materie primă simplă care conține zahăr):

  1. ne umplem vasul de fermentare până la 1/3 din timp cu fructele spălate, tocate,
  2. se toarnă peste,
  3. legat cu un material textil și amestecat în timp ce bucățile de fructe plutesc SAU sunt inoculate și fermentate etanș la aer,
  4. filtrat,
  5. legăm și așteptăm cu un material textil,
  6. îmbuteliam.

În plus față de delicii culinare, lichidele finite pot fi folosite și pentru îngrijirea pielii și a părului, curățare, stimularea imunității pentru animale de companie și grădinărit. Puteți găsi nenumărate idei pentru realizarea și utilizarea Fermentării - sfaturi, trucuri, rețete în grupul nostru de pe Facebook.

Oțet sus!:)

Conform actualei legi a accizelor producția de oțeturi bi-fermentate trebuie notificată NAV cu 30 de zile în avans dacă se formează cel puțin 1,2% alcool ca produs intermediar.

Acest lucru se poate face prin ÁNYK, pe formularul J29, marcat cu codul CN și exprimat în hectolitri (litri x grad de alcool măsurat la 20 ° C/100 - De exemplu, 40 litri pentru 5% alcool (40x0,05) = 2) a face.