Numai în cele mai rare cazuri mâncăm trufe

Oszkár Fekete colectează și distribuie trufe de șapte ani și exportă în prezent 5-15 tone pe an, inclusiv în Germania și SUA. Dar China și Rusia urmează.

Nume: Oszkár András Fekete
Reședință: Brașov/Miercurea Ciuc/Budapesta
Loc de muncă: Director Truffoir
E-mail: [email protected]
Site: www.truffoir.ro Oscar Black Originar din Miercurea Ciuc, a devenit un jucător cheie în industria trufelor la nivel regional în șapte ani. Nici înainte, nu am putut vorbi cu adevărat despre existența pieței în România. Antreprenorul a vorbit despre afacerea sa la secțiunea de alimente a conferinței SZVESZ din weekendul trecut, după care l-am contactat.

De cât timp ai de-a face cu trufe?

A început ca un hobby și apoi a devenit o afacere după ce a absolvit universitatea. Eu și colegul meu de la Budapesta am început să ne gândim la tranzacționare în 2003, iar apoi timp de un an, în 2004, a început efectiv vânzarea și cumpărarea.

Ce universitate ai absolvit?

Sociologie, nu prea are nimic de-a face cu ciupercile, am adus dragostea cu ea în copilărie.

Cum a început afacerea?

La început, nu exista industria trufelor nici în Ungaria, nici în România. Ne-am gândit că, pentru a fi comercializată o ciupercă, trebuie să existe mai întâi oameni care să știe ce să caute. De asemenea, este nevoie ca câinii să ajute la găsirea acestui lucru.

Am lansat o serie de antrenamente în care am învățat atât oamenii, cât și câinii lor, elementele de bază. Primul seminar a avut loc în toamna anului 2004, cu aproximativ 15 participanți din România și Ungaria, dar unii din Elveția. Pe lângă instruirea teoretică, am ținut și un exercițiu pe teren: aveam deja un câine în acel moment, am ieșit, am arătat cum să colectăm ciuperci, am numit diferitele rase subterane. Aproximativ 10 ciuperci, care sunt încă active astăzi, au ieșit din primul seminar.

Am continuat seria, acum sunt 3-4 seminare pe an și 40 de persoane au venit la o astfel de acțiune. Până în prezent, am putut instrui 250-300 de persoane în cadrul seminariilor. Nu toate au rămas ciuperci, dar un număr semnificativ dintre primele ciuperci au venit de aici. Desigur, fiecare a continuat să-și învețe proprii prieteni și cunoștințe, așa că suntem acum acolo pentru a vorbi despre 1-2 mii de ciuperci la nivel românesc, puțin mai mult decât cel din Ungaria. Mai mult, astăzi putem vorbi despre industria trufelor existentă: există colectare, cumpărare și vânzare pe piețele occidentale.

Unde ai învățat profesia?

Am fost mai serios interesat de acest subiect din 1997, iar primul seminar a fost în 2004, timp în care am câștigat fondurile în șapte ani. Am colectat, citit și sistematizat toată literatura disponibilă. Am făcut parte din fondarea Asociației Maghiare a Trufelor, am plecat în excursii de studiu în Franța și Italia. Cu dorința celor interesați, am mers și am studiat, am învățat un câine, am căutat locuri de ciuperci etc., așa că am ajuns la punctul în care am putut vedea cum să facem afaceri cu el.

Cum este structurată structura corporativă?

Astăzi avem practic două companii, una în Ungaria și una în România, dar activitatea noastră acoperă întreaga Europă Centrală și de Est. Pe lângă colectarea locală, cumpărăm ciuperci din țările înconjurătoare la nivel central și le exportăm, în principal spre vest.

Am crezut că vom construi în Ungaria și România în același timp, deoarece în Ungaria sezonul începe întotdeauna mai devreme, la mijlocul lunii mai-începutul lunii iunie, și durează din august până în septembrie, deoarece zona este mai înaltă și deluroasă decât aici, sezonul începe mai târziu. Cele două țări se completează foarte bine: începem să lucrăm în Ungaria, apoi ne mutăm treptat în România în august-septembrie. Acesta este un avantaj față de concurență, deoarece putem oferi clienților noștri ciuperci proaspete aproape tot timpul anului. Construcția paralelă a fost conștientă de la început și sa dovedit a fi o idee foarte bună.

Unde colecționez ciuperci în România?

Există aproximativ trei centre în România: în județul Bihor din jurul Élesd, în Moldova în jurul Vrancea-Adjud și în Ținutul Secuiesc în Székelykeresztúr-Sighișoara. În plus, desigur, ciupercile sunt colectate în multe locuri, cum ar fi Szilágyság și Bánság. Cumpărăm din toată țara, când mai mult de aici, când de acolo, depinde și de vreme, în ce regiune cresc mai multe ciuperci.

Cum să vă imaginați că colectați ciuperci?

De obicei, sistemul arată ca culegătorii de ciuperci încep să ciupercă cu propriul câine luni, mergem la înălțimile de joi-vineri-sâmbătă și cumpărăm „recolta” de la ei. O vom rezolva în weekend, o vom rezolva și o vom exporta în continuare luni, iar săptămâna următoare începe. Așa se întâmplă de la o săptămână la alta pe tot parcursul sezonului.

Trufe de vară

În ce formă treceți ciuperca?

Vindem un produs primar, astfel încât ciupercile proaspete sunt sortate după calitate și apoi trimise în cutii frigorifice. Accentul se pune aici pe selecția calității: trebuie să știm cine are nevoie de o ciupercă mai mare, cine are nevoie de o ciupercă mai mică, în prezent nu facem nicio altă procesare în afară de clasificare. Ciuperca are valoare când este proaspătă, așa că trebuie să ajungă rapid de la ciupercă prin noi la restaurant și în cele din urmă către clienți.

Cu câte echipe lucrați?

În ceea ce privește numărul de angajați, nu putem vorbi despre o companie mare: avem șase persoane în total în cele două țări. Sediul nostru este la Brașov, eram la Miercurea Ciuc, dar ne-am mutat, iar în Ungaria avem sediul la Budapesta.

Italia, Germania și Statele Unite sunt principalele piețe țintă, dar lucrăm constant pentru a ne deschide către alte piețe, în principal piețele din est, China și Rusia. Încercăm să ne concentrăm asupra țărilor în care există mulți bani.

Câte trufe exportați într-un an?

Acesta variază foarte mult în funcție de sezon și de mișcarea pieței. Aproximativ 5-15 tone de trufe de vară apar la noi în fiecare an. Există și alte tipuri de trufe, cum ar fi trufele istriene, care sunt cele mai scumpe, vândând doar 100-150 de kilograme pe an.

Cât costă un kilogram de trufe?

Trufele de vară sunt de obicei între 50 și 150 de euro, trufele din Istria sunt între 800 și 2000 de euro pe kilogram.

Câte kilograme de trufe poate colecta o persoană într-o zi?

Variază foarte mult, de la zero la 8-10-15 kg de ciuperci. Dacă sunt organizate în echipe, pot colecta până la 40-50 kg. Performanța depinde de câtă experiență are ciuperca, ce fel de câini are, câți ani a fost în ambarcațiune. Cu cât lucra mai mult, cu atât mai multe locuri de ciuperci ar putea descoperi. De fapt, este o ciupercă bună să cunoașteți multe site-uri. Este nevoie de cel puțin 3-5 ani pentru ca cineva să trăiască cu adevărat din asta. De asemenea, subliniem întotdeauna că aceasta nu este o modalitate de a te îmbogăți rapid: mulți oameni cred că, deoarece trufele sunt atât de scumpe, de mâine, când ies în pădure, banii merg. Acest lucru nu este deloc adevărat. Pe termen lung, este plin de investiții, trebuie să cumperi un câine, o mașină, benzină și vei ajunge doar în punctul în care poți trăi din asta în trei sau patru ani.

Cum se colectează profesional?

Pentru ca cineva să găsească întotdeauna ciuperci în același loc din pădure, este necesară culegerea ușoară. Trebuie doar să ridicați ciuperca pe care o culege câinele, chiar dacă există mai multe ciuperci într-un singur loc.

De asemenea, trufele pot fi cultivate?

Da, dar este și un proces mai lung, care consumă mult timp. Aproximativ după înființarea plantațiilor, randamentul este de așteptat să fie de aproximativ 7-8 ani. Este cam la fel de scară ca și pomicultura: plantăm un copac, trebuie să crească și va crește după aceea, doar aici cultura nu se află pe ramuri, ci pe rădăcini.

De asemenea, planificăm plantații în România și Ungaria. Ar fi în jurul Budapestei în Ungaria și în jurul Brașovului și Cluj-Napoca în România. Deocamdată suntem încă în faza de planificare, dar sperăm că plantarea va avea loc în decurs de un an.

Ce câini sunt folosiți pentru colectare?

Labradorul este unul care este un câine stabil, muncitor. În plus, se utilizează Vizsla maghiară și germană și există și rasa de câine italiană Lagotto romagnolo, care a fost crescută special pentru trufe. Acest lucru devine din ce în ce mai frecvent, ele sunt mai puțin populare în România și Ungaria, unde preferă laboratorii.

Unde este posibil să dresezi acești câini? În seminariile tale?

Seminarul acoperă doar cursul teoretic al antrenamentului și câțiva dintre câinii săi deja instruiți

Lagotto Romagnolo

poate fi demonstrat, dresajul câinelui este un proces de cel puțin 1-2 ani, dar în cadrul seminarului vă vom spune pașii care trebuie urmați pentru a vă antrena. De asemenea, este tipic să cumpere un câine dresat de la o altă ciupercă, dar este destul de scump.

Cum se utilizează trufele?

Trufele sunt un condiment sensibil, își pot pierde foarte ușor parfumul, dacă nu sunt tratate bine. Se folosește proaspăt, nu este gătit, trebuie expus doar la căldură minimă, de obicei se poate adăuga la mesele gata preparate, la diverse fripturi și sosuri. Când vasul principal este gata și încă cald, îl feliem subțire, îl râdem. Căldura și grăsimile dizolvă parfumul și este o reacție foarte rapidă.

Care este rețeta ta preferată de trufe?

Cu cât rețeta este mai simplă, cu atât mai bine. De exemplu, îmi place foarte mult untul de trufe, care se face prin răzuirea trufei de unt gras, de bună calitate, cu apă scăzută, adăugând o picătură sau două de ulei de măsline, o cantitate foarte mică de sare, amestecând bine și apoi încălzind. Se lasă să stea o zi, apoi se întinde pe pâine prăjită. Gustul trufei vine prin asta magnific.

Este la fel de simplu și bătut, râzând ciupercile în ulei de măsline moale, stropind cu puțină sare și scufundându-le cu pâine proaspătă delicioasă. Dar se potrivește foarte bine pe un ou prăjit, de exemplu, omletă. Simplitatea este cuvântul cheie aici.

Aceasta înseamnă că există întotdeauna niște trufe în curtea din spate?

Suntem un pic ca pescarii care nu mănâncă mult pește. Datorită muncii, suntem atât de saturați cu mirosul de trufe, încât nu vrem să mâncăm. Chiar dacă o punem în mașină într-o cutie închisă, întreaga mașină, hainele vor avea un miros de ciuperci. Oricum, îl am întotdeauna, dar nu cu scopul de a-l mânca. Mănâncă trufe doar în cele mai rare cazuri.

Care este cererea de trufe în România?

Minim. Nu există mai mult de 10-15 restaurante la nivel național care păstrează această ciupercă în meniu permanent sau doar periodic. Pe de altă parte, arată o tendință de creștere, poate în 3-5 ani poate fi considerată chiar pe o bază de afaceri ca o piață de înregistrare. În prezent, chiar și în cele mai bune săptămâni, pierdem mai puțin de 10 kg de trufe în România.

Cine înseamnă competiție pentru tine?

Există o altă companie ca a noastră care a funcționat în Ungaria și apoi s-a mutat în România. În plus, tot mai multe companii italiene apar pe piața locală și încearcă să cumpere ciuperci. Este o practică obișnuită să cumpărați ciupercile de aici și să le transmiteți ca trufe italiene originale. Desigur, dacă îi cerem italienilor, li se va refuza acest lucru.

De aceea, la început a fost o problemă introducerea conceptului de trufe transilvane sau panonice în Germania, America, am primit întotdeauna feedback de la clienți că doar trufa italiană este reală. După câțiva ani, clienții noștri și-au dat seama că italienii cumpărau ciupercile de la noi și le transmiteau la preț. Sa recunoscut că nu originea trebuie privită, ci dacă este o calitate a ciupercilor. Și există o modalitate prin care avem ciuperci mai bune decât italienii. Acest lucru este altfel complet dependent de vreme.

Ce fel de vreme îi plac trufele?

Vremea mai rece și mai umedă.

Dacă cineva este interesat doar de trufe la nivel de hobby, ce poate face?

De asemenea, putem arăta că procesul de colectare are loc. Organizăm excursii de o jumătate de zi, ieșim în pădure cu un câine, explicăm unde sunt și ce fel de ciuperci subterane există, apoi le colectăm, cum să le clasificăm și la final facem câteva lucruri simple degustări și poate fi consumat și local.

În ce zone puteți ciuperca, există vreo reglementare în acest sens?

Există deja reglementări în Ungaria, pădurile private din multe locuri necesită vizite în păduri și se dezvoltă acum o lege mai cuprinzătoare a trufelor. În România, acest lucru este mai puțin reglementat, practic aici trebuie să cereți permisiunea proprietarului pădurii, doar că aici problema apare într-un mod complet diferit, pădurile sunt mult mai mari, mai puțin protejate, practic toată lumea se poticnește acolo unde vrea. Dar se așteaptă ca acest lucru să se schimbe în viitor, iar posibilitatea acestui lucru este din ce în ce mai discutată. Acesta este motivul pentru care plantarea este o alternativă căutată, întrucât toată lumea face ceea ce își dorește în propria plantație.

De asemenea, puteți căuta trufe cu porci?

A fost o practică obișnuită în trecut, în principal în Franța și exclusiv pe plantații. Se uită la zonele plate de dimensiuni ale terenului de fotbal cu scroafă și apoi se odihnesc. Porcul este o ciupercă bună, dar nu este potrivit pentru explorarea suprafețelor mari din zona rurală deluroasă și deluroasă a României și este mai puțin accesibil mașinii și mai greu de transportat. În Franța, poate funcționa bine pe o plantație mică de lângă casă, dar un câine este cel puțin la fel de bun ca un porc și mult mai ușor de manevrat.