Făină de bază fără gluten Partea 2

Coloană
- Bistro de design
  - Zigó Csigó
    rețete și scrieri
Coloană
- Vegetarian
  - Kristóf Steiner
    rețete și scrieri
Coloană
- Anotimpuri
  - Sára Horvát
    rețete și scrieri
Coloană
- Regina porumbului
  - Krisztina Gökler
    rețete și scrieri
Coloană
- Pasi Spájz
  - Olivér Hornyák și Gábor Topár
    rețete și scrieri
Coloană
- Bună Curry
  - Ágnes Gócs
    rețete și scrieri

Coloană
- Materii prime
  - măr
  - cartof
  - castan
  - varză
  - pară
  - dovleac
  - prună
  - solo
Coloană
- Fețe
  - rețete de sărbătoare
  - Bucătari maghiari
  - Portrete
- Anotimpuri, ocazii
  - Paști
  - Crăciun
  - vară
  - toamna
  - arc
  - iarnă
Coloană
- Sănătate
- Vino cu mine!
- Lume
- Știri
- O mie de fețe de curcan
- Sandwich-ul săptămânii
Coloană
- Liste de top
  - desert
  - sănătate
  - condiment
  - gastro
  - Copil
  - fructe
  - carne de peste
  - băutură
  - ustensile de bucătărie
  - sfaturi de bucătărie
  - vară
  - toamna
  - arc
  - iarnă
  - voiaj
  - legume
Coloană
- Locuri
  - cofetărie
  - magazin de înghețată
  - cafenea
  - ceainărie
  - bistro
  - restaurant
  - fabrică de bere
  - piață/panificație
  - mâncare de stradă
  - conștiință sănătoasă
  - copil prietenos
  - prietenos cu câinii
  - Maghiară
  - internaţional
  - bar de vinuri
  - bar cu cocktail-uri
  - braserie

Coloană
- Materii prime
- Pregătirea
Coloană
- Instrumente
- Substituţie
Coloană
- Igienă
- Coacerea gătitului
Coloană
- Depozitare
Coloană
- Trucuri

Marton Adrienn
Facecook
- Design bistro - Zigó Zita
- Vegan - Steiner Kristóf
- Seasons - Sára Horvát
- Regina ovăzului - Krisztina Gökler
- Pasi Spájz - Olivér Hornyák și Gábor Topár
- Eva Bezzegh
Videoclipuri
Rețete
Practici
Revistă

Amidon de tapioca (făină de tapioca)

Este extras din rădăcina de manioc de origine sud-americană. Planta este răspândită în întreaga lume, inclusiv în Asia, și este folosită cel mai adesea pentru compactare. Amidon mare, alb, făină ușoară, cu gust ușor dulce. Îmbunătățește textura prăjiturilor, făcând crusta de pâine mai crocantă. Este măcinat fantastic de fin, deci este excelent pentru îngroșarea aproape imperceptibilă a sosurilor, sosurilor și legumelor, dar nu poate rezista la medii prea acide.

Amidon de porumb

Pulbere albă, inodoră, cu gust neutru, ușor mai densă și mai grea decât amidonul de tapioca. Este extras din porumb și este folosit nu numai în industria alimentară, ci și, de exemplu, pentru curățarea hainelor (deoarece are un efect de degresare, este util și pentru curățarea ferestrelor sau covoarelor). Vine la îndemână atunci când prepari pâini albe și prăjituri cu făină albă, dar poate fi folosit și pentru sosuri mătase, sosuri, legume, trebuie doar să ai grijă de un lucru: se îngroașă peste 65 de grade, deci amestecă-l întotdeauna cu frigul apă mai întâi și adăugați-o încet, amestecând continuu pentru mâncare.

Amidon de cartofi

Cartofii sunt în mod inerent o legumă bogată în amidon, acest lucru este exploatat de industria alimentară atunci când această pulbere albă neutră este extrasă din cartofi mărunțiți. Este alcătuit din boabe ovale relativ mai mari, un material destul de greu, greu, deci nu merită niciodată să îl folosiți singur. Are un gust neutru, este, de asemenea, excelent pentru îngroșarea și prinderea umezelii - motiv pentru care face mâncarea făcută cu el puțin mai greu. Este util nu numai pentru coacere, ci și pentru îngroșarea sosurilor, supelor cremă și legumelor.

Făină de rădăcină săgeată

De fapt, este și amidon, extras din tuberculul unei legume sud-americane numită arrowroot. Pulbere albă ușor de digerat, albă, cu gust și miros neutru. Se folosește pentru îngroșare, la fel ca tapioca, dar funcționează și fără cusur în mediu acid, făcându-l perfect pentru prepararea sosurilor de lămâie, a budincilor, a umpluturilor de fructe, de exemplu. Este, de asemenea, un ingredient excelent pentru cremarea într-o dietă fără lapte, în principal pentru că nu este recomandat să-l folosiți cu lapte de vacă sau smântână, deoarece textura cremelor realizate în acest mod nu va fi frumoasă. Are un efect de îngroșare aproape de punctul de fierbere, așa că este indicat să-l amestecați mai întâi cu apă rece, apoi să-l adăugați în sosul fierbinte și să-l aduceți la fiert împreună timp de 1-2 minute.

"Adezivi ”, adică aditivi adecvați pentru înlocuirea glutenului

Gumă xantan

Un carbohidrat pulbere alb, solubil în apă, cu greutate moleculară mare produs de o specie bacteriană numită xanthomonas campestris în timpul fermentării zahărului. Înainte de a ne speria: nu se cunosc efecte nocive, este contraindicat numai pentru persoanele care suferă de alergii la porumb, deoarece acestea lucrează adesea cu amidon de porumb în timpul producției sale. Înlocuitorul glutenului este considerat în prezent cel mai bun: ține și structurează perfect aluatul, dar îi conferă și o flexibilitate relativă. În aluatul dospit, este capabil să închidă bulele de aer aproape la fel de mult ca și glutenul și, în același timp, nu are arome. Din păcate, este deosebit de costisitor, dar necesită foarte puțin. Întotdeauna merită să respectați exact cantitatea dată în rețetă, deoarece dacă adăugăm prea mult la aluat, acesta o va face mai dură și lipicioasă dacă obținem rezultatul final prea mic, sfărâmicios și uscat. Este marcat de industria alimentară cu codul E 415.

Gumă de guar

Este, de asemenea, o polizaharidă, adică un carbohidrat cu greutate moleculară mare. În Ungaria, numele său sună puțin rău, după contaminarea sa cu dioxină din 2007, toată lumea și-a remarcat. Cu toate acestea, guma de guar nu era gâscă, ci substanța toxică care se acumulase în ea din cauza incendiului forestier care a afectat plantațiile, iar de atunci aceste transporturi au fost controlate mult mai strict în țările UE. Este complet natural, nu prezintă riscuri pentru sănătate și nu conține alergeni. Și ce este asta? O substanță sub formă de pulbere fină de culoare gri deschis, produsă prin măcinarea din proteina care hrănește germenul de guarbab de origine indiană (și pakistaneză). Este interschimbabil cu guma de xantan - poate duce la un aluat icipici mai inelastic - așa că, odată ce obțineți acest lucru, nu ezitați să utilizați cât mai mult din guma de xantan, așa cum este prescris în rețetă. Și aici aveți grijă: adăugarea mai mult sau mai puțin la aluat poate strica rezultatul. Este bine de știut că, deoarece este o fibră dietetică care se umflă în apă, nedigerabilă, promovează funcționarea sănătoasă a sistemului digestiv și este capabilă să lege toxinele și bacteriile. Se notează E 412.

Guma de coniac

Cunoscut și ca limbajul diavolului. Este o plantă tuberoasă cultivată în Asia, cu textură similară gelatinei, și este utilizată în primul rând de industria alimentară ca agent de îngroșare și gelifiere. În Japonia, algele sunt înlocuite de multe ori. Pulbere cu gust neutru și miros ușor neplăcut, dar acest miros nu mai poate fi resimțit în pâinea și prăjiturile finite. De asemenea, este bogat în fibre, la fel ca și guma de guar și. în pâine aprox. merită folosită în același mod ca și xantanul sau guma de gumă, dar nu va fi la fel de bună în eficiență: textura pâinii va fi puțin mai sfărâmicioasă, se va usca puțin mai repede. Îl căutăm în alimente sub numele E425.

Reguli generale de utilizare pentru xantan și gumă de guar:

Pentru pâine și pizza: 15 dkg de făină 1 linguriță *

Pentru prăjituri: 15 dkg de făină ¼ - ½ lingurițe **

* 1 linguriță = 5 ml

** ½ linguriță = 2½ ml, ¼ linguriță = 1¼ ml

Coajă de semințe de patlagină (coji de psyllium)

Datorită conținutului ridicat de fibre, acest supliment pe bază de plante de origine indiană este în primul rând un favorit al dietelor. De asemenea, poate lega multă apă, gelifică bine, dar are un gust caracteristic, așa că hai să o mânuim cu grijă. Când coaceți fără gluten, merită să îl folosiți pentru înlocuirea fibrelor (de exemplu, 1-2 linguri în pâine) și poate fi de mare ajutor atunci când compilați aluatul de prăjituri care poate fi întins, rulat, modelat - bejgli aluat de ex. poate ține puțin din ea. Cu toate acestea, nu merită să îl folosiți de unul singur, deoarece are ca rezultat un aluat slab, gumos.