Jurnalul unui bucătar

Ar trebui să fie înjunghiat carnea în timp ce se prăjește? Dacă îl prăjim tare, chiar ne ajută să păstrăm sucurile înăuntru? Se permite rotirea cărnii în timp ce se prăjește? Fapte și concepții greșite despre prăjirea cărnii.

Am vorbit deja despre sărare săptămâna aceasta și, deși la început părea o palmă, era clar că există câteva concepții greșite pe care uneori nu le-a fost rău să respingă. Am întâlnit în aceste zile că mulți oameni încă iau ca statut lucrul inventat în anii 1850 că prăjirea - crustarea - cărnii împiedică ieșirea sucurilor. Cealaltă concepție greșită clasică a apărut atunci când dezbăteam utilizarea unui termometru pentru carne: nu ar trebui să înjunghiați carne deoarece sucul dvs. se scurge. În loc să răspund la acestea într-un cuvânt, aș prefera să vorbesc puțin despre coacere.

Nu este prăjit, va fi uscat acum?

Căldura

Prajiti fripturi de 1 kg (Cote de boeuf)

Dacă prăjesc carnea în jur, ajung să obțin un rezultat final mai suculent! Nu.

Cei care nu ar cunoaște teza de bază: după mulți, dacă aruncăm carnea într-o tigaie foarte fierbinte și îi dăm brusc culoare (crustă), crusta roșiatică astfel formată va împiedica sucurile de carne să plece mai târziu. Iar rezultatul va fi o carne suculentă și moale. În timp ce dacă nu facem acest lucru și începem tratamentul termic într-o tigaie rece-călduță, toată umezeala din carne se va evapora și carnea va fi uscată. Pentru a respinge acest lucru, ar fi cu adevărat suficient să ne gândim, dacă ar fi chiar așa, ar fi gătit? Prăjim carnea și apoi de multe ori nu turnăm apă pe ea pentru că permite atât de mult suc. Deci, putem vedea că ceva șchiopătează în acest lucru. Dar spun mai bine. Dacă scoarța astfel formată ar împiedica cu adevărat umezeala să iasă din carne, mai devreme sau mai târziu ar duce la explozia cărnii în tigaie. Deoarece scoarța închide râsul, așa că aburul care se dezvoltă mai târziu nu are unde să plece. Am fi surprinși, nu-i așa?

BBQ: Tratament termic lent, fără cruste, totuși obținem carne sfărâmicioasă.

Reacție și cruste Maillard

Pierdem mai mult suc, totuși scriu, crustă? Da. Chiar și fără nicio chimie, se spune că, deși o friptură făcută în sousvideo este foarte bună moale, îi lipsește acea crustă maronie închisă, acel efect gustativ. Reacția Maillard este în esență baza prăjirii fripturii. Sub influența căldurii, aminoacizii și carbohidrații reacționează între ei pentru a crea aspectul brun, crocant pe care vrem să-l vedem pe fiecare friptură. Dar nu numai când prăjim carne, întâlnim această reacție: culoarea berii, prăjirea cafelei, crusta pâinii sunt toate legate de aceasta.

Se poate înjunghia carnea în timp ce se prăjește? da.

Carnea nu este un balon care să scoată totul din el. De asemenea, cea mai bună ilustrație este de a face două felii de carne. Verificați unul cu un termometru sau înțepați-l cu o furculiță sau cuțit. Și coaceți celălalt până exact la fel și în același mod ca cel precedent. Și cântărește-i. Risc că un cântar de bucătărie de acasă nici măcar nu va putea face diferența. După cum am scris, 70-75% din carne este apă. Deci dintr-o felie de 300 de grame, 240 de grame de umiditate. Dacă îl înjunghieți cu termometrul, aproximativ 2-3 grame dacă îl pierdeți. Cu toate acestea, chiar și o diferență internă de temperatură de numai 5 grade Celsius poate face o diferență uriașă. Mult mai mare decât una sau două posibile puncții în carne. Apropo. Carnea nu este un balon. Umiditatea nu este înăuntru ca apa într-o bombă de apă. Nici măcar nu ați întâlnit carne care să taie totul în jumătate, nu-i așa? Atunci de ce ai face asta dacă mă înjunghii? Conținutul de umiditate al cărnii se numără printre fibrele musculare, astfel încât cei care se tem că sucul cărnii va curge după o puncție se tem să rupă fibrele musculare în bucăți cu un termometru sau o furculiță.

Se permite rotirea cărnii în timp ce se prăjește? da.

Mai mult, este de-a dreptul obligatoriu. Cu condiția să nu ne îndreptăm spre aspect. Fripturile făcute pe grătar arată foarte bine, unde urmele grătarului degajă o plasă pătrată perfectă. Acest lucru, desigur, necesită ca carnea să fie inversată o singură dată. Cu toate acestea, vederea nu este totul. Nu sacrificați aromele de dragul. Mulți oameni - inițial chiar și eu - cred că carnea nu trebuie rotită pentru că se usucă. Se prăjește o jumătate și apoi cealaltă și gata. In regula. Deci, există o carne groasă de 2 inci. Prăjesc o parte timp de 6 minute până când focul ajunge la jumătate din carne, apoi o întorc și pe partea respectivă încă 4 minute înainte să fie prea gătită. Ce se întâmplă atunci? În timpul unei prăjituri atât de lungi, cu siguranță voi coace prea mult stratul exterior. Pe de altă parte, dacă continuu să rotesc carnea, nu voi lăsa suprafața cărnii să se încălzească prea mult. Prăjesc și apoi îl întorc și partea prăjită, privind cerul, începe să se răcească. Ei bine, desigur, pentru a transfera căldura în interiorul cărnii. Apoi, înainte să se răcească complet și partea care tocmai se întâlnește cu tigaia sa terminat, mă întorc. Acum se odihnește. Deci, cu rotația continuă, în esență nu lăsăm suprafața cărnii să depășească acest lucru, astfel încât să putem obține un rezultat final mult mai suculent. Și fii atent la locul unde punem carnea. Dacă tava sau grătarul dvs. sunt suficient de mari pentru a împacheta feliile înainte și înapoi, după cum doriți, dacă rotiți carnea, nu o puneți înapoi în „locul” său. Odată prăjit în partea stângă a tigaiei, întoarceți carnea și mergeți la dreapta. Motivul este simplu: partea din tigaie în care carnea a fost prăjită până acum este mai rece decât suprafața lăsată liberă până acum.

Dacă ți-a plăcut articolul, nu uita să îl urmărești pe Facebook și Instagram!