Blog FerMentor

Într-una din intrările anterioare, am aflat deja ce este lactofermentarea, adică fermentarea sau acidificarea cu bacterii lactice, în sens microbiologic. În acest post, vom naviga în apele practice: enumerând instrumentele și stațiile de flux de lucru în ordine.

Până la sfârșitul lecției de astăzi, aveți garantat că veți avea un ghid în buzunarul virtual care vă va însoți de la prima dvs. încercare de acidificare și la care vă puteți întoarce în orice moment, dacă aveți întrebări. Deci, să vedem cum să-l începem!

1. Rețetă de bază: fermentarea cu saramură

Vei avea nevoie:

1. placă de tăiat și cuțit/rindelă/dosar/capsator/spirală etc.
2. lingură de metal
Castron de amestecare 3
4. un borcan de zidărie de dimensiuni adecvate + un capac bine închis
5. greutate/greutate/clemă
6. o placă cu flanșă sau adâncă care poate ține borcanul de zidărie
7. apă
8. sare
9. condimente
10. legume de fermentat

Acordați o atenție deosebită acestui lucru:

Echipamentul necesar fermentației curățați și lăsați să se usuce complet. O mulțime de fel de mâncare netedă, poate o clătire cu oțet este suficientă, dar dacă nu sunteți sigur, de asemenea, puteți găti borcanul sau îl puteți steriliza la cuptorul cu microunde (Puneți întotdeauna sticla umedă în aparat!). Cu toate acestea, nu ar trebui să treceți peste bord cu dezinfectarea: dacă respectați regulile de bază ale igienei bucătăriei, totul va fi bine.

Apa poate fi apă minerală necarbonatată sau apă purificată (de la robinet), dar cel mai bine este dacă apă fiartă și apoi răcită la cel puțin temperatura camerei să utilizați. Este important să nu turnați din greșeală apa prea fierbinte pe legume, altfel puteți ucide bacteriile care altfel așteaptă să iasă din pahar.

Despre sare tot ce trebuie să faci aici și acum este notă cel mai bine este să folosiți o sare naturală, de preferință neiodată. Pentru detalii despre celelalte, vezi intrarea anterioară.

Cu condimente și legume s-ar putea spune atât de multe despre asta încât nu vom ajunge niciodată la sfârșitul acestei postări. Dacă sunteți nou în ceea ce privește fermentarea chiar acum, vă sugerez să puneți doar o legumă într-o sticlă pentru prima dată, fără condimente - astfel încât să puteți încerca ce plantă va avea ce aromă de bază. Desigur, nu trebuie să rămâneți la acest lucru: cu cunoștințe de gătit mai sigure, puteți înțelege cu ușurință ce legume sunt potrivite pentru ce condimente și puteți visa cu îndrăzneală la gusturi chiar abrupte. Dar trebuie să fii atent la asta există legume și ierburi care conțin compuși antibacterieni (puteți citi mai multe despre acest lucru aici), astfel încât acestea pot încetini semnificativ sau chiar inhiba fermentația.

Cele mai ușor legume de fermentat sunt varza (albă, roșie, varza chineză), morcovii, castraveții, dovleceii și cele mai multe ridichi - ar trebui să le alegeți mai întâi.

Dacă nu sunteți sigur că vasul de fermentație va fi complet închis ermetic, acordați atenție stoarcerii corespunzătoare în interior (aveți totul sub suc)! Ca greutate, puteți folosi o bucată mai mare de legume (de exemplu, frunze de varză întregi, câteva bușteni de sfeclă pe care le strângeți sub gâtul borcanului de zidărie) sau greutăți speciale. Din nou, puteți citi despre avantajele și dezavantajele clemelor de diferite materiale și forme într-un post separat.

Iată cum se face:

1. Faceți sucul turnat, adică saramura (puteți citi mai multe despre acest lucru în postarea privind utilizarea sării)!

Aduceți apa la fiert, apoi când s-a răcit la temperatura camerei, adăugați 1 lingură (aproximativ 20 g) de sare la fiecare litru. Pentru majoritatea legumelor, acest lucru este suficient, adică o soluție salină de 2% în greutate, dar pentru legumele mai dulci, cu un conținut mai ridicat de amidon și pentru anumite rețete, poate fi utilizată o soluție mai concentrată de până la 5%.

Dacă nu intenționăm murăturile noastre pentru consumul uman, ci de exemplu dieta câinilor noștri vrem să o completăm în acest fel (din nou un subiect separat, vom reveni la el mai târziu), apoi putem reduce în siguranță cantitatea de sare la trei sferturi sau chiar la jumătate. În acest caz, murăturile vor fi maturate pentru o perioadă mai scurtă la temperatura camerei și aduse într-un loc răcoros mai devreme, astfel încât bucățile de legume să nu se înmoaie prea mult.

De fapt, putem fermenta pentru ei (sau pentru noi înșine) fără sare, deși acest lucru va face mult mai dificilă controlul procesului și produsul nostru va fi din scurt.

2. Pregătește legumele!

Spălați, dacă este necesar, curățați-le, apoi tăiați sau planificați ingredientele care urmează să fie fermentate în felii, inele sau coloane mai subțiri. Nu merită tocat foarte mic sau radeți oricare dintre legume, deoarece acest lucru oferă bacteriilor lactice accesul la hrana lor pe o suprafață mult mai mare, iar murăturile noastre se pot depăși și înmuia cu ușurință prematur.

3. Puneți legumele tocate liber în borcanul de zidărie!

Puneți suficiente legume într-o sticlă, astfel încât conținutul, inclusiv clema, să nu se atingă deasupra gâtului/umerilor sticlei.

Acesta este și momentul potrivit pentru condimentare: presărați totul pe fundul paharului, înveliți alternativ condimentele cu legumele, dar puteți chiar amesteca ingredientele înainte de a pune materia în pahar.

4. Strângeți legumele cu o bucată mai mare de legume sau clemă specială (vezi mai sus)!

Dacă containerul se închide etanș, puteți sări peste acest pas în siguranță.

5. Se toarnă saramura peste legume, astfel încât să nu existe mai mult de 1-1,5 cm spațiu sub vârful paharului.!

Asigurați-vă că nu mai rămân bule, scuturați sticla pentru a permite evacuarea aerului rămas. Sucul de turnare rămas trebuie așezat într-o sticlă separată la frigider, deoarece ar putea fi necesar mai târziu. Este foarte important să nu existe un spațiu de aer mare între legume/suc și acoperiș! Acest lucru se datorează faptului că tot felul de colonii nedorite, inclusiv mucegaiul, se așează în părțile care vin în contact cu aerul - și apoi toate eforturile noastre de până acum au fost în zadar.

6. Închideți sticla și puneți-o într-o tavă/vas protejat de lumina directă a soarelui la 20-22 ° C.!

Unii oameni fermentează murăturile doar acoperindu-le cu o farfurie sau le leagă cu un material textil, dar în acest caz posibilitatea contaminării este mult mai mare. Dacă vrei să fii sigur, mai bine excludi intrușii!

Asigurați-vă că temperatura este relativ constantă și relativ scăzută pe tot parcursul. Desigur, creșterea bacteriilor lactice, care joacă un rol important în fermentarea legumelor, este favorizată de temperatura din ce în ce mai ridicată (până la aproximativ 37 ° C), deci pentru controlabilitate, puneți borcanele într-un loc mai rece și mai umbrit loc vara. Iarna, le puteți proteja de răcirea excesivă înfășurându-le în pături.

Următorii pași pot fi omiși pentru fermentatorii de rutină, dar îi ajută pe începători să se familiarizeze cu procesul și să câștige experiență. Dacă sunteți deja sigur de afacerea dvs., treceți la punctul de înlocuire după închiderea sticlelor!:)

7. Dacă considerați necesar, slăbiți capacul de 1-3 ori pe zi (șuier)!

Eliberați cu atenție dioxidul de carbon generat, de preferință fără a scoate capacul din sticlă. Este suficient doar să slăbiți un pic acoperișul și bulele vor izbucni deja din adâncuri (veți auzi un șuierat care va fi însoțit de o mișcare ușoară sau plină de viață între legume). Păstrarea sticlei închise este importantă, deoarece trebuie să ne străduim să menținem un mediu anaerob pe parcursul fermentării. În acest fel, putem preveni, de asemenea, microorganismele nedorite să pătrundă în sticlă din aer.

Desigur, uneori trebuie totuși să dai jos de pe acoperiș. Dacă ați șuierat * și observați că s-a scurs prea mult suc din sticlă (apare frecvent în căldura verii!), Înlocuiți-l cu saramură rămasă, apă minerală simplă sau apă purificată plasată în frigider. În acest din urmă caz, puteți preveni diluarea soluției prin pulverizarea unui vârf de sare deasupra sucului. Continuați să vă asigurați că toate părțile plantei rămân întotdeauna sub nivelul sucului!

* Dacă nu ați șuierat, nu trebuie să vă faceți griji cu privire la nivelul redus de lichid: există dioxid de carbon deasupra acestuia, care protejează legumele de deteriorare (de aceea este esențial un capac de închidere perfectă).

Dacă aveți bule deasupra sucului film alb ar apărea, nu vă speriați! Pur și simplu lingurați-o cu o lingură sterilă, dacă aveți legume acoperite, aruncați-le afară, apoi compuneți sucul de turnare, dacă este necesar, înlocuiți capacul și închideți sticla! Dacă suprafața legumelor prezintă o mucegai mucoasă, poate păroasă, asemănătoare cartilajului în sticlă, acea porțiune nu mai trebuie consumată, este mai bine să o aruncați!

De regulă, țineți sticla închisă cât mai mult posibil. Cu toate acestea, uneori nu vedeți aceste procese nedorite doar prin sticlă, așa că, dacă observați ceva suspect, ar fi bine să deschideți murăturile. Folosiți întotdeauna instrumente sterile și acordați o atenție deosebită sticlei în viitor!

8. În funcție de vreme/temperatura camerei/tipul de legume puteți începe să gustați sucul de murături din aproximativ a treia zi.

Nu trebuie să insistați asupra acestui lucru: la început, doar îl mirosiți și îl gustați doar dacă simțiți deja mirosul acru (după ce ați făcut câteva sticle de murături, nu va trebui să-l gustați deloc - desigur fii păcat să-l ratezi, pentru că este un tratament special). Asigurați-vă că ajungeți întotdeauna în sticlă cu un instrument curat!

9. Dacă sucul pe placul tau te simți deja destul de acru, închideți bine capacul paharului și apoi se baga in frigider!

Ca urmare a frigului, activitatea bacteriilor lactice încetinește, aciditatea se oprește luni de zile (rămân stabile într-o pivniță, cămară sau garaj suficient de răcoroasă și, dacă nu șuier, nu vor avea probleme la temperatura camerei). Nu vă fie teamă dacă legumele arată prea tare la început (cum ar fi broccoli, conopidă sau sfeclă): se vor înmuia în stare perfectă în câteva zile sau săptămâni, atunci când sunt păstrate la frigider.!

7-9. în loc de un punct: Dacă doriți să obțineți arome cu adevărat profunde, data viitoare după prima sigiliu, deschideți sticla numai atunci când doriți deja să consumați murăturile! În primele câteva zile de coacere, un suc poate scăpa de sub vârful borcanului de zidărie - nu vă speriați! De îndată ce această fază de fermentație mai intensă s-a încheiat, puneți sticla într-un loc întunecat, de preferință răcoros (pe un raft de cămară sau într-o cămară) și nu ezitați să uitați de ea câteva săptămâni sau luni.!

10. Mănâncă-ți propriile murături de casă cu sănătate!:)

Odată deschise, păstrați toate sticlele în frigider.

2. Rețetă de bază: fermentare cu sărare uscată

Vei avea nevoie:

La fel ca pentru Rețeta de bază 1!

Iată cum se face:

1. Pregătiți legumele ca în Rețeta de bază 1.

2. Puneți legumele tăiate/tăiate/tăiate într-un castron mare, apoi adăugați 20 g la fiecare kilogram de legume, adică aprox. 1 lingură lingură sare. Dacă utilizați condimente măcinate sau sfărâmate, le puteți amesteca și în acest stadiu.

3. Lăsați legumele să stea cel puțin o jumătate de oră pentru a elibera sucul. Frământați ingrediente mai tari ca și cum ați frământa aluatul - este bine când picurați o mână și ridicați o mână.

4. Dacă folosiți condimente întregi, puneți-le pe fundul sticlei. Apoi, apăsați legumele sărate cu sucul bine în borcanul de zidărie, umpleți-l până la gât.

5. Se toarnă deasupra sucul de legume rămas - dacă este necesar, se completează cu soluție salină 2% astfel încât să fie 1-1,5 cm spațiu sub capac!

6. Continuați de la pasul 6 din Rețeta de bază 1!

Cât de ușor este?

Postarea a devenit atât de lungă doar pentru că subiectul este pur și simplu inepuizabil, mereu mă gândesc la altceva despre toate.:)

Puteți găsi și mai multe sfaturi utile în baza de cunoștințe. Dacă aveți alte întrebări, vă vom răspunde cu plăcere pe grupul nostru de Facebook!
Citiți mai multe: http://savanew.blogspot.com/2014/03/how--fermetaljunk.html

O selecție de creații uimitoare de la membrii grupului nostru de pe Facebook