Frământați până vă transpiră fruntea!

Coacerea pâinii este prezentată și de la Aba, un oraș partener Ebergötzen din districtul Göttingen. Iată Muzeul European al Pâinii, unde am organizat o expoziție despre pâinea maghiară în 2003 în cadrul parteneriatului dintre județul Fejér și districtul Göttingen din Saxonia Inferioară.

frământați

Pâinea cu cartofi era pâine bună

Munca laborioasă a gospodinelor care coace pâine în Aba a fost reînviată de informatorul nostru, Sándorné Németh Sándorné Csizmadia Julianna (n. 1923) din perioada dintre cele două războaie mondiale:

A doua zi, în zori, a urmat frământarea. La fiecare făină s-a adăugat o lingură de sare. Făina, sarea și apa călduță au fost frământate împreună. Au băgat drojdia și l-au frământat cu apa făinoasă. Aluatul strâns, frământat a fost tras pe mai multe părți, frământat cu pumni.

Frământarea nu este o treabă mică, dar este esențială pentru prepararea pâinii tradiționale
Foto: Jurnalul Péter Molnár/Hajdú-Bihari

Atâta timp cât se scurge apă din grindă

- Framanta pana se scurge apa din grinda! Mamele le-au spus fetelor. Până când fruntea lor transpiră. După frământare, li s-a permis să se ridice pentru că au fost crescuți de două ori. A fost acoperit cu aluat acru și față de masă. Durează aproximativ o oră și jumătate. Sarea a fost adăugată la făină doar dimineața, deoarece nu ar fi provenit din sare.

După eclozare, a fost rupt: tăiat în trei și tăiat în pâini mici. De asemenea, au fost frământate și rotunjite separat în tigaie. Paharul a fost pus în coșul paharului, pâinea făinoasă a fost pusă în el, astfel încât să nu se blocheze în el. Cele patru colțuri ale rochiei rupte erau îndoite peste pâine. Cârpa de copt a fost așezată pe ea și iarna pentru a o menține caldă, nu era nevoie vara. Toate cele patru coșuri au fost așezate pe masă.

Au încălzit cuptorul, până atunci s-au ridicat în coșurile pentru pahare. Au fost încălzite timp de o oră. În bucătărie era un prăjitor de pâine. Au fost încălzite cu o tulpină. Este tulpina de porumb din care vacile au mestecat frunza de porumb. A fost nevoie de patru sau cinci arbori pentru a se încălzi. Tulpina a ars într-o jumătate a cuptorului, iar cealaltă jumătate era goală. Apoi au pus căldura în cealaltă jumătate, jarul strălucind pe cealaltă parte până atunci. Tărâmul ars a fost scos din gura cuptorului în monștrii lor de sertarul pentru cărbuni. Ceea ce încă strălucea a fost aruncat pe becul de pe cealaltă parte. Așa au făcut-o să se oprească din nou. A trebuit să fie încălzit până când centrul cuptorului a fost lovit cu prelata și a scânteiat.

Cele trei mari au fost introduse mai întâi în cuptor

„Ei bine, îl voi conecta pentru siguranță mai târziu și va fi bine”, au spus ei. În cele din urmă, toate jarurile au fost scoase. Bolta de cărămidă era destul de albă de la strălucire.

A urmat inocularea, pâinea fiind inoculată în cuptor. Marginea tigaii a fost plasată în gura cuptorului. Au turnat pâinea din coșul ușii lacrimogene, au spălat-o cu mâinile umede. Au ridicat lopata, au pus-o la locul ei, au smucit-o smucit, pâinea a alunecat-o și au rămas la loc. Cele trei mari au fost puse mai întâi și apoi pâinea în gura cuptorului. A durat o oră, apoi a fost rotit astfel încât acolo unde se ating, să se prăjească. Cele mari au fost coapte timp de două ore, pâinea timp de o oră și jumătate.

„Dacă pâinea bate, poate fi scoasă”, au ținut ei. Femeia de odinioară aștepta și ea, așezată în ușa cuptorului. Nu au bătut, nu l-a scos, pâinea a ars. Când au fost scoase, l-au întors pe jumătate pe lopată și l-au bătut cu vârful degetului pentru a vedea dacă bate. Dacă bat, este bine, prăjit, mărunțit. Dacă nu cântărește, este șubred, nefiert. Mirosea bine în timpul coacerii și, în mod excepțional, chiar și pe stradă.

Au fost așezate pe masă și coaja a fost spălată cu apă pentru a o face mai strălucitoare. Au fost așezate pe baza broaștei țestoase pentru a răci și fundul, astfel încât aburul să nu crească. Apoi s-ar mula mai întâi, nu se va opri. După ce s-a răcit, pâinea a fost așezată în cameră, pe raftul de pâine. Patru lamele erau montate pe grindă, o scândură pe ea, iar pâinea era ținută pe această margine. Pâinea fusese deja mâncată fierbinte. Grăsime pe ea, fructe pe ea, asta a fost degustarea.

Distribuție de pâine de caritate la Crăciunul 1920
Foto: Fortepan (Lajos Horváth)

"Doamne, îți mulțumesc!"

Reformații și-au ridicat capul spre cer când au rupt pâinea și au spus: „Doamne, îți mulțumesc! Catolicii au desenat o cruce pe fundul pâinii cu cuțitul pentru pâine. Reformatele au întotdeauna un sacrament pentru pâinea nouă, o mare Ziua Recunoștinței pentru că au pâine.

- Dă-ne pâinea noastră zilnică! - ne rugăm și în Tatăl nostru. De aceea am avut un mare respect pentru pâine. Cel care era prizonier de război a ridicat și firimiturile cu degetul de la masă. Pâinea nu trebuia aruncată, trebuia așezată frumos pe masă.
De obicei, fiecare gospodină a copt o săptămână. Au fost coapte sâmbătă dimineață devreme pentru nuntă. Găinile au fost apoi coapte în cuptor. Pe vremuri, înainte de 1945, nunta se ținea, pâinea era coaptă dimineața devreme.

După față, fasolea a fost gătită, presată printr-o presă de cartofi, iar făina a fost propagată cu ea. S-a adăugat și făină de porumb. Pâinea de secară era, de asemenea, coaptă de ciobani, servitori de conac: jumătate făină de grâu, jumătate făină de secară. Așa au obținut convenția anuală de cereale de la conac. ”

Semințe de in, veselă, hrișcă

Clima continentală din bazinul carpatic a adus uneori secete și lipsă de cereale. În anii delicioși, pâinea era coaptă dintr-o varietate de ingrediente. Ferenc Gönczi, o monografie peisagistică din Göcsej în Transdanubia de Vest, scria în 1914: „Unele erau coapte din făină de grâu măcinată, veselă pură, altele din secară sau făină de porumb. Cu toate acestea, 5-6 tipuri de materiale au fost uneori amestecate în acesta din urmă. Era în diferite versiuni: cal sălbatic, semințe de in, cenușă zburătoare, veșcă, ovăz, hrișcă, porumb tocat, tescovină de struguri și chiar fructe de păducel. Adunându-le, au fost puse în butoaie, amestecate acolo, călcate în picioare pentru a se potrivi cât mai mult și au fost duse la moară pentru a fi măcinate. Pâinea coaptă dintr-un astfel de amestec fără sare era ca nămolul. ” În munții Carpaților era mâncare, pâine de ovăz coaptă în județul Orava, care, conform lui Mátyás Bél, are un gust înțepător, cu mai multă polivă decât făină în interior.

Fructele și rădăcinile plantelor sălbatice și scoarța copacilor au fost consumate în anii nevoiași. După invazia tătară (1241), oamenii jefuiți și săraci și-au copt pâinea din făină măcinată din coajă de stejar. În 1730, în 1780, în Marea Câmpie, de-a lungul Tisei, țăranii și ciobanii se hrăneau cu rădăcinile tatorului lor (Crambe tataria) săptămâni întregi. În Transilvania, secuii datează din secolul al XIX-lea. la sfârșitul secolului al XX-lea, tatorul său a fost menționat cu respect cu respect, deoarece a salvat mulți oameni de foame în anii de nevoie. În 1810, 1831 și 1832, din cauza recoltei limitate a cerealelor din Marea Câmpie, stocul de rădăcini de coadă (Typha latifolia) a fost consumat crud, prăjit, iar pâinea de plăcintă a fost coaptă din făina sa. În 1863, au mâncat coaja de pământ a stejarului din Nagykunság, care a fost adusă din Transilvania. O hrană importantă în timpul primejdiei a fost făina rădăcinii taracului (Agropyron repens). În anii delicioși din Szilágség, ghindele de stejar măcinate erau amestecate cu făină de porumb pentru a coace pâinea de plăcintă. Gustul amar al făinii de stejar a fost levigat, turnat de mai multe ori cu apă fierbinte. În anii delicioși, secetați, înlocuitorii pâinii aveau un mare est. În Orosháza, în anul secetos din 1863, trăiau din prăjituri de porumb (colaci, proză), pâine cu făină de orz, dovleac prăjit și porumb gătit.