Căutați o rețetă sau un ingredient

moleculară

Brillat - Savarin este un avocat și gastronom francez din secolul al XVIII-lea (numit după Aforismul Spune-mi ce mănânci și îți spun cine ești)! Gastronomia moleculară în sine este un concept nou și poate fi (de asemenea) legată de numele unui om de știință maghiar, Nicholas Kurti, adică Miklós Kürti.

Miklós Kürti s-a născut în 1908, apoi a plecat ca urmare a persecuției evreilor și s-a stabilit în Anglia după Franța și apoi Germania. A cercetat și a predat la Universitatea Oxford. În 1969, după discursul său intitulat Fizicianul în bucătărie, s-a concentrat aproape exclusiv pe cercetarea fizică și chimică a proceselor din bucătărie. Din 1985 până la moartea lui Kürti în 1998, misterele artei culinare au fost descoperite împreună cu omul de știință francez Hervé This. „Cred că este un fapt trist faptul că civilizația noastră poate măsura temperatura atmosferei lui Venus, dar nu este conștientă de ceea ce se întâmplă în coacerea ei umflată”, a mărturisit Kürti. După moartea sa, Hervé This și-a continuat activitatea, a publicat multe și a apărut în mass-media, predicând cuvântul gastronomiei moleculare.

Gastronomia moleculară este în continuă evoluție și a devenit acum o ramură a artei culinare. Procesele fizice și chimice care au loc în timpul gătitului sunt analizate foarte serios, se cercetează compușii care dau gustul fiecărui ingredient și pe baza acestor cunoștințe se creează mâncăruri noi, imaginative, bizare, speciale. Bucătarii cu stele moleculare, desigur, joacă un rol puternic în știință, fotografiându-se între eprubete și pipete.

Dacă vă aflați în Anglia - și vă puteți permite o seară culinară specială pentru aproximativ 50.000 de lire sterline pe persoană - asigurați-vă că vizitați Fat Duck (Fat Duck), la doar o oră de Londra. Dacă mergem în timpul săptămânii, este posibil să nu fie nevoie să rezervați luni în avans la unul dintre cele mai bune restaurante cu 3 stele Michelin din lume, listate de bucătarul-șef englez Heston Blumenthal. Una dintre specialitățile Blumenthal este rețeta pentru terci de melc și înghețată de ouă (aceasta se găsește și aici).

Ungurii vizitează Spania de pe Costa Brava de multe ori și poate că nici nu știu că El Bulli (Bulldogocska), cealaltă cetate moleculară remarcată de Ferran Adria, se află în apropiere. http://www.elbulli.com. El Bulli este, de asemenea, o stea 3 Michelin, forând Duck Fat din cea mai bună medalie de aur din restaurant în 2006.

Dacă jucați într-un cazinou din Las Vegas, aruncați o privire la bucătarul-șef francez, care vă apostrofează doar modest ca „Chef of the Century”.

Au fost deja publicate numeroase cărți pentru încercarea gastronomiei moleculare acasă (din păcate, încă nu în limba maghiară). În străinătate, puteți cumpăra pachete unitare care conțin câteva ingrediente importante, cum ar fi puțină clorură de calciu pentru a modela sosurile noastre în pelete, alginat de sodiu dacă dinții noștri ne rănesc cafeaua ca caviarul, lecitina de soia pentru a face muschii de legume și fructe acum foarte la modă. Pentru a-l duce la un nivel superior, este nevoie de echipamente care pot fi utilizate și într-un laborator de chimie, cum ar fi echipamentul Clifton, care gătește în vid, sau Pacojet, care face sufle cu textură fantastică.