Gelatina de porc - formula de baza

Dóra Bittera - Rețetă de Tamás B. Molnár

Ingrediente

RATIUNI APROXIMATE:

formulă

  • 1 kg de carne
  • 2,5 litri de apă
  • 1 lingură sare
  • 1 ceapa cap
  • 10 catei de usturoi
  • Boabe de piper
  • 1-2 tuburi de ardei iute uscați

Pregătirea

În Ungaria, porcii se bucură de drepturi aproape exclusive ca materie primă. Repertoriul s-a restrâns un pic, dar totul în lume se schimbă.

Formula de bază a jeleului de porc este simplă: părțile bogate în colagen (capul cu urechi, unghiile din față, coada, pielea mai subțire, picioarele anterioare mai mici) sunt frecate la exterior cu o flacără deschisă și, dacă este necesar, ras. De asemenea, jeleul are un gust mai bun din friptură. Puneți-l în apă rece pe o flacără mare, lăsați-l să fiarbă cinci minute, apoi turnați sucul, clătiți carnea, răciți-o. Spălați vasul. Carnea se aplică din nou cu 2-2,5 ori mai multă apă rece. Folosiți din nou, ungeți și condimentați.

După ce sucul este gata, acesta este așezat și carnea este îndepărtată cu o paletă de filtru. Dacă este necesar, sareți sucul și apoi filtrați printr-un filtru căptușit umed (sau o cârpă) (turnați cu grijă cu o ladă). Punem usturoi proaspăt zdrobit, piper rupt și câteva nucșoară ras pe cârpă în timp ce se filtrează. Carnea este dezosată, împărțită în farfurii, se toarnă zeama pe ea, o lăsăm să înghețe.

Potrivit multora, aditivul suplimentar strică doar jeleul. Dar s-ar putea să fie încă puțină carne afumată înmuiată în el - doar pentru a face sucul mai plin, nu ar trebui să îl simțiți. Este posibil să primiți puțin morcov în el, dar nu ar trebui să îndulciți sucul. Unii oameni se agață de un fel de condiment (floare de nucșoară, ienibahar, semințe de muștar, fructe de ienupăr, un vârf de boia). Conceput pentru vin alb uscat de 2,5 dl.

O altă metodă de curățare este clarificarea: La 1 litru de suc adăugați 20-30 dkg de carne tocată (carne de pasăre, carne de vită, vițel, vânat) și 3 albușuri bătute, apoi încălziți încet sucul. Se aduce la fierbere timp de o jumătate de oră și apoi se filtrează. Clarificatorul nu este apăsat.

Puterea de gelatinizare este ușor redusă prin clarificare, astfel încât (în special pentru jeleurile de păsări de curte, pești sau purcei) poate fi necesară o gelatină de foi, cu patru până la cinci foi pe litru, adică cu jumătate până la o treime mai mult decât se specifică în instrucțiunile de utilizare.