Diferite forme de unt

Ghee, unt brun și unt negru

Dieta ketogenică rescrie regulile nutriției, nu mușcăm pâinea cu mâncare, ci untul! Lăsând deoparte gluma, untul nu este doar bun pentru o cetonă leneșă pentru a transforma imediat orice aliment într-un aliment ketogen mușcând în 1-2 unt. Dar untul, atunci când este făcut singur, trece prin tranziții interesante când este făcut bine. Pentru a înțelege cum putem produce unt rafinat și unt brun din unt, să ne uităm doar în ce constă untul. Deci, untul conține apă, proteine și grăsimi, pe scurt, untul purificat se face prin evaporarea apei și, ulterior, este tratat termic, untul brun se face prin prăjirea albă.

Unt rafinat sau Ghee

Această a doua fază a untului, denumirea de unt purificat sau ghee (imaginea din stânga), provine din India, contrar credințelor indienilor, sunt mari consumatori de produse lactate, majoritatea alimentelor lor fiind făcute folosind Ghee. Nu numai indienii, ci și rușii și sârbii aveau propriul lor unt purificat, rusul era făcut din untul special Vologda. Francezii sunt, de asemenea, mari consumatori de unt, sosurile de bază franceze sunt făcute din unt și unt rafinat.

Untul rafinat sau ghee este o materie primă specială cu un punct de fum foarte ridicat la 252 ° C, în timp ce untul normal are doar 163-190 ° C, deci untul rafinat este potrivit pentru utilizare la prăjire. Gustul untului brun este plăcut, cu o aromă de alune și caramel, care îi conferă un gust excelent chiar și în prăjituri, dar servește și ca bază pentru sosurile franceze de bază.

Pregătire:
Untul purificat se face punând untul într-o cratiță și topindu-l la foc mic și lăsându-l să se spumeze la 110 ° C, deoarece apa începe să fiarbă din grăsimea de peste 100 de grade, deci la 110 ° C, puțin lăsați spuma de apă și fierbeți din ea, scoateți spuma frumos de sus! Curățăm proteina precipitată din unt, așa că o numim unt purificat.

Unt maro și unt negru

Cu toate acestea, atunci când faceți unt maro (imaginea din dreapta), nu îndepărtați spuma de pe partea superioară a untului tratat termic, ci amestecați constant cu un tel în timp ce încălziți până se rumeneste puțin. Aveți grijă, putem face foarte ușor unt negru din el, pe care francezii l-au folosit și pentru fabricarea sosurilor, dar arderea ridică și alte probleme de sănătate, așa că nu vă recomand să experimentați cu el. Eu, când eram bucătar, făceam mult unt brun și am reușit să-l ard de câteva ori, se numește unt negru. Cărțile de rețete spun că ar trebui să fie făcute în jurul valorii de 200-300 ° C, dar vă recomand să nu mergeți la 150C °. De aceea, ar trebui să opriți gazul atunci când este doar de culoare deschisă. Apoi lăsați caramelizarea să aibă loc destul de încet, deoarece în acest caz untul are încă destul timp la 150 ° C pentru a permite proteinei să se înroșească. Untul brun bun are o aromă ușor caramelă și aromă de alune, este excelent pentru prepararea sosurilor, dar chiar putem face prăjituri din el, conferă o aromă cerească tot ceea ce atinge, conferă și Cafelei antiglonț un gust excelent.