Ghidul condimentelor Terebess - Cacao

Cacao pentru soldații lui Cortez

În pădurile fierbinți primitive din câmpiile inundabile ale Amazonului și Orinoco, la umbra copacilor înalți, nativii care caută hrană ar putea întâlni mai întâi un copac subțire, cu frunze mici, ceasul cu cacao. Primii colecționari au fost, probabil, conduși doar de curiozitate, deoarece semințele sale dure, astringente și amare nu i-ar fi putut provoca multă plăcere gustatorului. Dar „grădinarul zeilor” a trădat rețeta și s-a născut strămoșul cacaoului și al ciocolatei, apa spumoasă maro închisă, groasă, nativă americană. În „cartea de bucate” a unei gospodine indiene, rețeta a sunat cumva așa.:

ia boabe de cacao, fript-o,
apoi se macină la pulbere după decojire,
se amestecă cu apă, se amestecă porumbul-
sau făină de manioc,
mai exigent poate adăuga ardei și vanilie,
flori parfumate și miere -

iar acest lucru nu a putut fi împotrivit. Până când curajoasele nave spaniole au ajuns pe țărmurile Lumii Noi, beau apa rece și spumoasă din Mexic în Peru. În curând, bucătăria indiană, aztecă și toltenă își îmbogățise deja dieta cu patru tipuri de băuturi din cacao. Nu degeaba caca a fost numită arborele lui Dumnezeu; a oferit o mare varietate de plăceri și beneficii îngrijitorilor săi! Semințele și masa spongioasă albă care acoperă semințele au fost consumate ca o delicatesă; din coaja fructului se făceau linguri, căni și alte ustensile; și-au acoperit casele cu scrisorile lor; boabele de cacao au fost folosite și ca medicament și au fost chiar prescrise de medicii ca calmant.

Indienii au apreciat efectul său revigorant. Nu numai că erau proaspete, dar erau și frumoase, deoarece îi puteau datora și elasticitatea și strălucirea pielii. În plus față de frumusețe, a fost mai mult un efect răcoritor care a atras atenția lui Cortez în timp ce el a forțat primul pahar de cacao în soldații săi. Dacă soldații au fost înfrumusețați - cine știe, dar scrisoarea către regele Spaniei spunea că o singură ceașcă de băutură era suficientă pentru a menține un om proaspăt în timpul unui marș de-o zi. Soldații lui Cortez au băut și au mărșăluit. Până la sfârșitul marșului, băutorii pașnici spumosi au inundat tot Mexicul. În orașele-state nativ americane, miezul de cacao era o comoară distinsă, temută. Ca și cândva în Evul Mediu în Europa, boabele de cacao au fost folosite ca mijloc de plată în țările Mexicului. În palatul Montezuma, ultimul mare conducător indian al Mexicului, „fasolea” merită comoara adunată în grămezi mari, prin amabilitatea supușilor plătitori de impozite.

Bietul turist, rătăcind în munții Mexicului, nu putea cumpăra decât cu o monedă care fusese înlocuită cu boabe de cacao. Conversia nu a fost nimic; 40 boabe de cacao s-au potrivit cu 1 nivel, 200 număr a fost 1 xiquipill și 3 xiquipilli au fost 1 încărcare, din care rezultă direct că 1 încărcare este egală cu 24.000 boabe de cacao. Cu câteva mii de fasole în buzunare, oricine ar putea mângâia fără griji frumosul pământ al indienilor. Odată cu băutura „de ciocolată” - așa cum se numea băutura originală - au apărut noi obiceiuri și modă. Doamnele mai elegante au băut chiar și în biserică. Doamnele care strângeau cărțile de rugăciuni au fost urmate de servitori care scutură ciocolată, acesta a fost șic.

Europa în XVI. El a aflat despre unicitatea Lumii Noi la începutul secolului al XIX-lea. Mai întâi, desigur, Majestatea Sa Carol al V-lea a primit vești despre el din contul lui Cortez. În descrierea lui Fernandez spaniol putem găsi descrierea grădinilor antice de cacao, plantații mai mici. Vestea a fost urmată de mult mai târziu de prima plantă vie; sosirea lui a fost o mare senzație, dar băutura sa, apă spumoasă, nu a avut niciun succes general în țările Europei. În Spania, repatriații l-au răspândit rapid, așa că mulți i-au plăcut. După Spania, a cucerit stomacurile delicate ale curții la Viena și apoi în Franța.

Cu toate acestea, în jurul anilor 1600, celebrul botanist francez Clusius avea o cu totul altă părere decât contemporanii săi predați. Rânjind, a declarat că cacao este doar pentru porci. Și nu era singur în această opinie, avea mulți adepți francezi.

Dar au existat și adevărați avocați și prieteni, precum personalități eminente, precum prestigiosul Bachot, un medic din Paris, care a declarat facultății medicale într-o bună zi din 1684 că ciocolata bine făcută este o invenție atât de nobilă pe care zeii o pun. Linnaeus, marele botanist, l-a găsit de asemenea excelent și l-a numit pe bună dreptate Theobroma, sau Hrana lui Dumnezeu, în lucrarea sa din 1769. Arborii de cacao sunt decorați în multe locuri din serele europene. Exemple de fructe frumoase pot fi găsite în grădinile botanice din Szeged și Vácrátót, răsaduri înflorite și tinere în palma și grădina botanică din Budapesta.

Propagarea și cultivarea cacao

Copacii originari din America de Sud sunt plante obișnuite în câmpiile inundabile ale Amazonului și Orinoco și pe malurile râurilor din Ecuador, mereu împodobite la umbra copacilor înalți. Astăzi, este cultivat în cantități mari pe plantații tropicale din Ghana, Togo și Brazilia. Denumire științifică Theobroma cacao.

Aparține familiei Sterculiaceae, care produce plante lemnoase, uneori ierboase sau de tip liana, care cresc doar în tropice. Printre rudele sale, nucile de cola care conțin cofeină și teobromină sunt semnificative. Din aceasta se face stimulentul Coca-Cola. Unele plante ornamentale cu flori frumoase aparțin, de asemenea, acestei familii. În Ungaria, rudele trăiesc doar în sere, nu apar în sălbăticie.

Plantele de cacao pot fi propagate prin butași, însămânțare, însămânțare și înrădăcinare inelară a părților mai vechi.

Pentru butași, un vârf de 15-20 cm de lăstari maturi este potrivit. Scoateți cele inferioare (3-4) din cele 5-6 frunze de pe ele, tăiați cele superioare înapoi într-o jumătate de placă de frunze. Cele două-trei noduri inferioare sunt scufundate în nisip, iar vasele mari utilizate pentru propagare sunt acoperite cu hârtie sau sticlă pentru a obține umiditatea necesară. Condiția pentru o bună origine: umiditate și ecranare. Plantele cultivate din butași, dacă se aleg plante mame bune, vor produce mai mult și vor dezvolta o coroană mai bună decât plantele de semințe.

Înmulțirea semințelor este larg răspândită. Semințele fructelor coapte în Ungaria germinează. Din semințele scoase din fructele tăiate, părțile gelatinoase ale cărnii trebuie curățate și, după uscare, așezate în nisip de turbă în vase sau lăzi. Germinarea necesită multă umiditate și o temperatură în jur de 25 ° C. Plantați cu atenție răsaduri tinere în ghivece, deoarece rădăcinile lor sunt sensibile și ușor de deteriorat.

O metodă dovedită de propagare a tipurilor valoroase este însămânțarea (Forkert eye leafing). Răsadurile pot fi pătate odată ce grosimea creionului a fost atinsă. Lucrarea se desfășoară înainte de creșterea activă a culturilor rădăcinoase. Dupa udare, udati putin pentru ca multa umezeala va strica originea. Cu toate acestea, trebuie să oferim mai multă umiditate și protecție.

O metodă de propagare rară este îndepărtarea în formă de inel a pielilor părților mai vechi și legarea lor cu turbă. Poate fi adecvat pentru propagarea plantelor mai vechi, slab formate, cu chelie. Ne permite să producem rapid exemplare înfloritoare și productive. Ramurile inelate sunt bine înrădăcinate în solul umed din jur. Obișnuiți treptat plantele tinere cu o lumină mai puternică și o umiditate mai mică, dar de-a lungul vieții lor trebuie să oferim jumătate de umbră și multă umiditate pentru buna lor dezvoltare. Plantele păstrate în condiții extreme de uscat și cald cresc slab și chiar pot muri. Păstrați planta de cacao într-o oală, cameră, seră interioară sau seră mică. Ar trebui asigurată o ventilație constantă în timpul perioadei de fructe.

Poate fi cultivat într-o mare varietate de soluri, dar solul din ghivece ar trebui să fie bogat în humus, slab ca textură și bogat în substanțe nutritive. Preferă solurile cu o aciditate slabă (pH 4-7,5), prin urmare substanțele acidifiante (turbă acidă, frunziș) ar trebui amestecate în sol. Ei folosesc o mulțime de minerale și azot în timpul creșterii lor. Modificările culorii, formei și dimensiunii frunzelor se datorează adesea lipsei anumitor substanțe nutritive. Simptomele deficitului indică cel mai adesea o scădere puternică a cantităților de azot, sulf, fosfor, magneziu și fier. În cazul deficitului de azot, frunzele devin galbene, rămân mici, iar partea apicală a frunzelor mai vechi se ofilesc. Dacă frunzele devin galbene (pe întreaga plantă), dar dimensiunea lor este normală, putem suspecta lipsa de sulf. În cazul deficitului de fosfor, dimensiunea frunzelor tinere scade, venele și părțile apicale ale frunzelor mature se estompează și poate apărea și uscarea apicală. O scădere puternică a cantității de magneziu determină rumenirea (necroza) venelor la frunzele tinere și bătrâne. Întunecarea venelor frunzelor tinere (acestea vor fi verde închis, culoarea plăcii frunzelor rămâne verde deschis) și uscarea vasculară și apicală a frunzelor mai vechi prezintă deficiență de fier. Aceste substanțe pot fi înlocuite prin adăugarea de îngrășăminte organice și îngrășăminte și diverse soluții nutritive.

Vor multă udare și umiditate ridicată. Pentru a menține aciditatea amestecului de sol, utilizați apă moale (apă de ploaie) sau înmuiută artificial (fierbere, chimică) pentru irigare.

Plantele care se dezvoltă sănătos înfloresc de mai multe ori dacă le asigurăm temperatura și umiditatea uniformă pe tot parcursul anului. În patria lor, de obicei au două etape principale de înflorire: din mai și septembrie.

Primele flori apar pe copacii mici la 2-3 ani, dar ne putem aștepta la fructele lor doar de la 4 ani. Frunzișul său este reînnoit în mod regulat, deoarece fructele înflorite continuu se găsesc pe plante pe tot parcursul anului. Doar un mic procent din numărul mare de flori se fertilizează. Este obișnuit ca răsadurile să producă puțin sau deloc fructe. Florile sunt fertilizate în patria lor de insecte cu corp mic (Forcipomyea). La noi, putem asigura legarea bună a culturilor prin polenizare artificială (pot fi create și fără polenizare artificială, dar polenizarea este mai sigură.) Dacă frecăm anterele ciupite de pistil cu pensete fine, obținem rezultate bune.

Florile minuscule se deschid după-amiaza târziu și rămân deschise în timpul nopții. De asemenea, florile se fertilizează bine din propriul polen. Florile neviabile sau infertile se ofilesc și cad repede. Florile polenizate și tricotate își pierd staminele, petalele și sepalele, iar în curând apar fructe mici, alungite, de culoare verde deschis. Fructele cresc rapid și ating dimensiunea finală în 5-6 luni.

Cea mai frecventă boală este virusul. Această boală este ușor de recunoscut prin distorsionarea frunzelor, contracție și cădere. Ne putem proteja împotriva acestuia prin îndepărtarea și arderea părților bolnave și folosind material de propagare sănătos (butași, ochi).

Fructele pot fi culese dacă sunt roșu-portocalii (tipuri roșii) sau galben-verzi (tipuri galbene). Luați-l cu mâna sau cu cuțitul. Gustul cărnii lor interioare amintește de gustul acru al agrișei, dar poate avea și un gust dulce. În unele țări, gelurile și coniacele sunt fabricate din aceasta. Prin tăierea sau ruperea cojii, semințele sunt îndepărtate și, după curățarea de pe bucățile de carne, începe operațiunea de prelucrare. Semințele proaspete, „boabele de cacao” au un gust dulce, astringent, amar. Un gust plăcut, picant se dezvoltă în timpul fermentării.

Prelucrarea constă din trei operații; fermentare, spălare și uscare. Fermentarea se efectuează în rezervoare mari. Aici, procesele de fermentare au loc timp de 24 până la 48 de ore la 40 până la 50 ° C, restul părților cărnii sunt descompuse și se formează aroma și culoarea cacao a semințelor. În timpul fermentației, căzile sunt acoperite - frunzele de banană sunt, de asemenea, utilizate în acest scop. Suprafermentarea, indicată printr-o decolorare violet-negru, poate conferi „fasolea” un gust neplăcut.

Următorul proces este spălarea, care este de obicei necesară, dar poate fi omisă pentru unele tipuri. Uscarea are loc la soare sau în echipamente artificiale; Durează 36 de ore la 70 ° C. După uscare, greutatea lor este redusă la jumătate. Aceasta este urmată de clasificare, prăjire și zdrobire până când pulberea fină de cacao este gata. Uleiul său presat, untul de cacao, este utilizat de industria farmaceutică.

Pe lângă parfumuri (cauzate de prezența a 25 ml de ulei esențial pe tonă), fasolea prăjită conține multe substanțe valoroase: unt de cacao 50%, teobromină 1,5%, carbohidrați 27%, proteine 14%.

Cacao, versatilă, bogată în nutrienți, este cea mai folosită plantă din lume.

II.
Cacao
Theobroma cacao L.
Familie: Sterculiaceae (cacao)

A: cacao;
F, S: cacao;
P: cacau;
N: Cacao

III.
Cacao cu flori mari, kupuazu
Theobroma grandiflorum (Willd. Ex Spreng.) Schum.
Familie: Sterculiaceae (cacao)

S: cupuazú, bacau;
P: cupuassú;
N: Cupuazú

ARC.
Gábor Szendi: Ciocolată

Publicat de: Doctor Plusz, decembrie 2003, 44-49. vechi

ARC.
Ciocolata neagră este bună pentru inimă

Potrivit cercetătorilor germani, o mușcătură de ciocolată amară pe zi poate reduce tensiunea arterială și, în același timp, riscul de accident vascular cerebral și boli coronariene.

Am știut până acum că cacao, datorită flavanolului pe care îl conține, poate avea un efect benefic asupra sănătății, iar cercetările anterioare au constatat că ciocolata amară poate scădea tensiunea arterială, dar până acum a părut necesar să consumăm cantități mari pentru a atinge efectul dorit.de ea. (În acest caz, însă, consecințele creșterii aportului de zahăr și grăsimi sunt mai mari decât efectele benefice.)

Cu toate acestea, cercetătorii de la Clinica Universitară din Köln susțin acum că este suficient să consumi 6 grame din ea pe zi, care conține doar 30 de calorii.

Studiul a implicat patruzeci și patru de persoane cu vârste cuprinse între 56 și 73 de ani care au avut tensiune arterială crescută (130/85 până la 139/89) sau hipertensiune de gradul I (140/90 până la 160/100). Cercetătorii și-au măsurat tensiunea arterială timp de optsprezece săptămâni, în timp ce douăzeci și două dintre ei au primit șase grame de ciocolată neagră pe zi, iar restul au primit aceeași cantitate de alb.

La cei care au consumat ciocolată neagră, presiunea sistolică, care apare atunci când inima s-a contractat, a scăzut cu 2,9 mmHg, iar presiunea diastolică a scăzut cu 1,9 mmHg în repaus, dar nu a existat o creștere a greutății corporale sau a greutății. (Cei care au primit ciocolată albă nu și-au modificat tensiunea arterială.)

Modificarea poate părea neglijabilă, dar cercetătorii spun că chiar și o reducere de 3 mmHg reduce riscul relativ de accident vascular cerebral și de boală coronariană cu 8%.

Cu toate acestea, sa subliniat că, deși consumul de ciocolată neagră poate face parte dintr-un stil de viață preventiv, nu poate fi un substitut pentru tratarea tensiunii arteriale ridicate. În plus, este, de asemenea, foarte important să consumați ciocolată cu măsură și de calitate potrivită.
Rezultatele cercetării au fost publicate în Journal of American Medicine. (Index, 5 iulie 2007)