Glutamat de sodiu de la diavol

În primul rând, am dori să subliniem că nu suntem nici chimiști, nici doctori. Sunt doar entuziaști entuziaști ai gastronomiei care doresc să prezinte cititorilor cele mai interesante și interesante teme gastronomice cât mai pe deplin. Așa că ne-am gândit să vizualizăm puțin din potențialul de glutamat de sodiu, cel puțin acuzațiile care au fost făcute în ultimele decenii. Chiar este el la fel de diavolesc cum se spune? Să începem!

glutamat

Nașterea gluatamatului de sodiu

Într-un articol anterior, este posibil să fi citit despre ummi, adică a cincea aromă. Umami nu este nici sărat, nici amar, acru sau dulce. Mai simplu spus, nu face altceva decât prezența acidului glutamic, care a fost descoperit în 1908 de către un chimist pe nume Ikeda Kikunae. La o cină de familie, Ikeda a început să se întrebe de ce supa soției sale era atât de uimitor de delicioasă, când și-a dat seama că kombu-ul (algele marine) din ea ar putea fi cauza.

Așa că a aruncat o privire asupra algelor marine, din care și-a dat seama că compusul acidului glutamic din acesta a provocat o explozie gustativă în gura omului. Dar chiar și asta nu a fost suficient, Ikeda a stabilizat apoi acidul glutamic cu sare obișnuită pentru a produce compusul cristalin alb cunoscut acum sub numele de glutamat monosodic. Glutamatul de sodiu extras chimic a fost numit pe scurt MSG. Succesul său a fost neîntrerupt, a fost comercializat în pungi din 1909, întrucât și-au dat seama că, presărate cu el, mâncarea va deveni mult mai gustoasă.

Acele 1960

Ca toate lucrurile bune, asta s-a terminat odată. Într-o lucrare publicată în 1968, dr. Robert Ho Man Kwok s-a plâns că a avut dureri de cap și slăbiciune după ce a consumat cantități mai mari de mâncare chinezească într-un restaurant. Doctorul a urmărit acest lucru înapoi la faptul că a fost capabil să mănânce prea mult glutamat monosodic, întrucât o mare parte din mâncarea chineză conținea de fapt MSG produs artificial. Setul complex de simptome care poate fi atribuit compusului a devenit în cele din urmă cunoscut sub numele de „Sindromul bucătăriei chinezești”. De atunci, popularitatea glutamatului monosodic a început să scadă constant. S-au făcut încercări de a urmări toate problemele de sănătate existente înapoi la consumul de MSG, iar unii au considerat-o chiar similară cu neurotoxina.

Atunci, care este adevărul?

În plus față de campania de expirare a glutamatului monosodic, au existat ulterior discursuri care discutau dacă este cu adevărat la fel de dăunător pe cât se spune. Experimentele efectuate de Administrația SUA pentru Alimente și Medicamente și Asociația Americană a Biologilor Experimentali au arătat că nivelurile ridicate de glutamat de sodiu pot provoca tulburări ale coloanei vertebrale și leziuni hormonale la unele animale, dar nu s-au obținut rezultate similare la oameni.

De fapt, faptul că MSG are o presă foarte proastă, există zvonuri în fiecare an despre responsabilitatea acestui compus. Ca toți aditivii, are un număr E - E621 - care își înrăutățește judecata. Deși este într-adevăr prezent în multe alimente nesănătoase - cum ar fi chipsurile, mesele pregătite etc. - acestea ar trebui evitate nu datorită conținutului lor de glutamat de sodiu, ci din cauza multor alți aditivi pe care le conțin și a conținutului lor ridicat de sare, zahăr și ulei. . Fapt, care este un fapt, facem mai bine să eliminăm din viața noastră alimentele supra-procesate, lucru cu care nu merită să ne certăm.

Există mari șanse ca, dacă căutăm astăzi termenul de glutamat de sodiu, să găsim efectele nocive ale compusului, posibil asemănările sale cu neurotoxinele. Ei bine, acestea nu au fost confirmate niciodată de vreo cercetare științifică, de fapt atunci când considerați că multe alimente naturale (roșii, parmezan, pește, crabi etc.) conțin acid glutamic, chiar și lapte matern. Conform ultimelor rezultate, dacă este consumat cu moderare, nu există niciun risc pentru sănătate.

Nu știm cum să spargem o baghetă peste glutamat monosodic, dar faptul este cel mai bun lucru pentru a evita consumul de alimente multi-procesate, dar acest lucru nu este necesar din cauza glutamatului de sodiu, potrivit cercetărilor.